清酒相對其他酒類較少提及「Terroir風土」，主因原料米對風味影響未有強烈直接影響。來到奈良中部群山之中一所百多年歷史酒造「美吉野釀造」品牌「花巴」，現任藏主兼釀造決策人橋本晃明先生用了約20年時間受當地歷史、民間智慧啟發，發展獨特釀造哲學。
橋本先生認為米可從別的縣份買來，水源亦可是由別的地方流過來，唯獨不可取替就是酒造中的空氣，空氣中包含兩個原素「微生物」、「溫度」。
全量採用天然酵母
全日本絕大部分的酒造都是由國家機關購得穩定的酵母，而橋本先生則是讓天然酵母自然降落發酵。清酒要以天然酵母成功發酵非常困難，如何每年每缸都成功發酵，酒造由奈良美吉野的歷史之中取得靈感。奈良美吉野地區是出產極高品質的杉木，樹身高大、年輪緊密優美、樹幹公整均衡，全賴由16-17世紀來的歐洲人教授了奈良人種樹技術，把樹種得密密互相競爭、在缺乏養份的惡劣環境之中只有最強的能夠成功生長。
橋本先生經過反覆的試驗成功套用理論到造酒中，製造嚴苛的環境讓微生物自然淘汰，最後強者誕生成功發酵清酒。一般情況酒造絕不容許以手接觸發酵中的酒液以免污染，但他告訴我直接觸摸也是沒問題的，因為當中的酵母真的很強，別的微生物會無法生存。以這種天然方式釀造，清酒帶有明顯酸度以及豐富酒體是「美吉野釀造」的一大特色。
讓清酒發酵感受「溫度」
日本絕大部份的造酒都有嚴格溫度控制，酒造在複雜的釀造過程中兩個重要步驟中與大自然的溫度變化連上關係（註：酒造有一部份的酒是按照一般造法嚴格地控制溫度）。
其一「發酵缸」的素材，酒造一部份的清酒以琺瑯（又稱搪瓷）桶發酵，琺瑯有很好的導熱性，能感受到大自然的溫度變化，這通常在較冷的天氣使用，因應每年天氣不同，表現也有所不同。
其二製作酒母的方式，酒造有使用了超過400年前的傳統技術「水酛酛」也有採用100多年前開發的「山廢」，原來在天氣寒冷「山廢」釀造表現很好，「水酛」則在較暖的秋季表現更好。酒造每年因應天氣的轉變預測溫度選擇「發酵缸」的素材以及酒母的方式表達作品，令酸度、酒體、香氣、乳酸感都各有不同。
見學後記，橋本先生曾在日本著名釀造學府東京農業大學畢業，可他不希望用相同方法造酒，因為創立獨特風格，他還有很多有趣的作品，試飲之中深深感受到20年間不斷嘗試的結果。大家一起來感受吧！
圖：陳子安 Oliver Chan
