世界第一餐廳「法國洗衣房」

在之前的一篇文章中，曾介紹了米芝蓮星級餐廳。本文介紹世界上另一個評核世界傑出餐廳的標準。這就是由英國媒體公司William Reed Business Media所創的「世界最佳50餐廳榜」。該榜最初出現在英國《餐廳》Restaurant雜誌中，是根據國際廚師，餐館老闆，美食家和餐廳評論家的調查得出的。這千多人就是他們的「世界最佳50餐廳學院」World’s 50 Best Restaurants Academy。這兩最不同之處是米芝蓮餐廳之間是互不影響評級，但世界最佳餐廳是互相影響。三星餐廳數目是沒有上限的。但「世界第一餐廳」就只有一間。2002年開始時只有五十大，之後有一百大。現在是一百二十大。還有現在成為第一之後就「退役」。到現在為止，有七間餐廳已而「升上神枱」。

美國加州納帕谷Napa Valley的餐廳「法國洗衣房」

第一間「世界第一」餐廳是2002 的El Bulli。自從它在2009年成為「世界第一」，老闆便把它關了。真是見好就收。這餐廳現在無得去。那我們就分享「法國洗衣房」French Laundry餐廳。當得上「世界第一」，廚藝、食材、和環境當然不錯。有幸去過這餐廳，體驗很深。藉此文和讀者分享。

為什麼這間在美國加州納帕谷Napa Valley的餐廳叫「法國洗衣房」？它所在的建築物百多年前是酒吧。1906年通過一項法例，令到這酒吧禁止出售酒精。一年後業主將酒吧售給約翰．B.蘭德（John B. Lande）和他的妻子瑪德琳．蘭德（Madeline Lande）。他們在建築物內建立了蒸汽洗衣房。該建築物的名稱更改為「法國洗衣房」French Laundry。1994年托馬斯．凱勒（Thomas Keller）從60多個投資者那裡籌集了資金，購買了「法國洗衣房」。從此這裡供應法國風味和高科技的美食。

托馬斯·凱勒是一個很追上時代的法國菜大廚，善用慢煮。他的成功，我相信是有幾個重要的信念和理由。第一個當然是「收益遞減的規律」。他説整個菜單都是基於收益遞減的規律。一道菜最引人注目的部分是前三到四啖。第一二啖後才認識這道菜。當你最理解和覺得最好味時，當然想要多一些。在這餐廳，他們不打算給你。而便會轉到另一度菜。這一度菜最美味時的感覺，就是最難忘的地方。這個經濟學的規律令我想起兩件事。讀第一件是我中學時修讀經濟學的時候，因為我班同學是有修讀微積分，老師就以數學角度來教我們「收益遞減的規律」。真是很數學化的想法。還有這又令我想起我在香港理工大學的副校長衞炳江教授（也是浸會大學的候任校長）討論收生的情況。對於收生數字，一次微分是正數，但二次微分是負數。這就是說，似乎將來近況還可以，但會越來越懷。數學就是這麼好用。

托馬斯．凱勒的另一特名之處是食材來源和管理

有人問過他會不會在美國以外地方開餐廳。他答得很快說不會，因為擔心食材來源。他最早的三間餐廳，包括「法國冼衣房」French Laundry，「特設」Ad Hoc和「家常酒館」Bouchon，都是在美國加州（California）納帕谷（Napa Valley）揚斯維爾（Youngsville）同一條華盛頓街（Washington street）。最遠的兩間餐廳只離十一分鐘不是車程，而是步行的路程。食材只是來自指定高質供應商和 French Laundry Garden。這園的位置就是在餐廳對面街，和美國Napa的頂級酒有同一的風土條件（terroir）。收割後即刻拿去廚房，香港餐廳如何能比？

至於菜單，真是不用花腦筋，基本的是「廚師發板」。只有九度菜和十二度菜的升級版。另有為食素的的菜單。那一次我的朋友Opus One的莊主Michael Silacci帶我去時，經理問我有甚麼敏感。我回了他，我只對不好味的食物會敏感，我相信他們沒有供應。至於酒，專人有安排，差不多是每一菜式，有特定的酒。當然再加上Michael所做的一瓶酒。這個午餐，我想介紹三個菜。第一是Amuse bouche 的「三文魚短號小吃」（salmon cornet canapé）。黑芝麻紅洋蔥奶油三文魚。是他通常用來說明「收益遞減的規律」。好味，但只有一件，再叫都無。第二是藍龍蝦，就是我生最好味的藍龍蝦。第三是最特別的「北海道海膽加蘋果沙冰」。味道就是「清、爽、甜、美」。至於伴碟，就是最清的「無」。多一點其他味和伴碟，就是不好了。這海膽是又大又新鮮又正。當然是來自不簡單的供應商。

幾個月後，托馬斯凱勒有緣來到香港文華東方酒店。當然是「全廳滿座」再加上很長的等候名單。我帶了一班老饕朋友們共進午餐。

人們問如何將《米其林指南》與「世界最佳50餐廳榜」作比較？

當我計劃外地行程是對這個我有兩個建議。生性懶惰的我，當然是先看「世界最佳50餐廳榜」的120餐廳。很早訂或搏人取消才考慮那七間「升上神枱」的餐廳。之後可參考米芝蓮星級餐廳。

另一件事是，世界上最好的餐廳是根據過去而不是現在來授予的。這就是為什麼我去了「將來最好的餐廳」，但是食物卻是最好的。可能是「世界第一」。一個例子是升得很快的Osteria Francescana。我去的時候覺得「很正」，後幾年成為了「世界第一」。難道我試的是他「世界第一」的水平？有機會再和讀者分享。