從悉尼Bondi Beach的滑浪人、到墨爾本街巷中的咖啡師、Barossa農村的釀酒師、以至塔斯曼尼亞新舊藝術博物館（Museum of Old and New Art）的藝術家，無一不令我感受到澳洲人的魄力、魅力、敢於冒險和創新的性格。而這些性格亦在澳洲的美酒佳餚之中表露無遺。
釀酒師的百分百自由度
當你有機會參觀當地酒莊，與釀酒師傾談，你會發現每個國家、每個酒區、甚至每個酒莊的葡萄酒風格或多或少反映了當地人或個別釀酒師的性格；情況在澳洲等新世界酒國尤其顯著。舊世界酒區如法國、意大利、西班牙等，葡萄酒的標示除了限制了葡萄的地域來源，也規限了葡萄品種、產量、栽種、釀酒和陳年方式；反之，新世界酒區除了葡萄來源以外，酒莊幾乎有百分百的自由度，所以當地葡萄酒除了反映風土外，更大程度上還表現了釀酒師的個人理念和風格。
澳洲葡萄酒到底是什麼風格？
澳洲空氣清新、陽光充沛，葡萄藤要生長茂盛、提子要成熟汁濃，簡直毫無難度。所以，在20世紀的大部分時間裡，澳洲生產的大部分葡萄酒既便宜又果味濃，酒精度亦高。但自70年代以來，澳洲酒業出現革命性改變，釀酒人知悉到愛酒人士追求的不是經濟實惠，而是較含蓄、酒精不太高、有韻味多層次的葡萄酒。不少遠赴歐洲學藝的釀酒師回流澳洲，也致力於釀製能反映當地風土的葡萄酒。然而，澳洲地大脈博，佔地780萬平方公里，若將它疊在歐洲上空，幾乎將整個歐洲覆蓋。版圖之廣，氣候有異，酒風呈多樣化，絕不能三言兩語一概而論。
澳洲的標誌黑葡萄Shiraz
澳洲的標誌性紅酒，可說是全國種植最多的Shiraz，在各區均有種植，顯現不同風格和品質。澳洲很多酒區都天氣乾旱、泥土疏水性較好，不受根瘤蚜蟲侵害，不像世界其他酒區因蟲害而要從新接枝種植；這裏保留了很多過百年原枝老樹，Barossa更是Shiraz老樹為數最多，而今仍然繼續出產葡萄，老樹產量少，釀出酒味果味濃度較高，配以木桶陳釀，往往帶有皮革、朱古力、甘草香味。響負盛名的Penfolds Grange一直主張挑選各區優質葡萄混釀，強調宏集整個南澳各區特性於一成，務求增加酒味複雜性和年復年的穩定性；然而，同樣是澳洲Shiraz經典的Henchske Hill of Grace產自Barossa的較高山Eden Valley分區，則著重凸顯單一葡萄園風土，這裏氣候稍涼，展現出Shiraz芳香一面，酒體豐盈但不失優雅，散發多層次味道，有黑莓水果、現磨黑胡椒、煙燻肉，隱約帶有薄荷；與Penfolds Grange，各有千秋。
除了經典大莊外，澳洲亦不乏小型酒莊。我走訪到Adelaide Hills有幸拜會幾位對釀酒充滿熱情的釀酒工匠。其中BK Wines的Brendon Keys更視葡萄酒為他的藝術創作，他選購特殊的小型葡萄園，栽種能夠反映特定場地個性的葡萄，並採用極簡主義的方法，以極少人工干預，旨在將精心挑選的葡萄引導至瓶中呈現天然美麗的最終結果。BK Mazi Syrah展現超級花香，具有豐富的黑橄欖和黑色李子味道，夾雜著深沉的煙草香氣和含蓄的橡木氣味，口味彷佛是法國越南融合菜式，尤如以亞洲香料炮製的慢煮牛肉。
向冷涼地區進發
從Adelaide飛往Melbourne後，不用一小時的車程便到達Yarra Valley，頓時感到是一個較涼爽的酒區，它是Victoria州第一個葡萄種植區，其歷史可以追溯到170年前。而使用現代種植和釀酒工藝，彰顯涼爽氣候葡萄酒風的有賴六七十年代的好幾位酒業先鋒，令該區重新定位。我今次有幸到訪Mount Mary，會見了分別為家族的第二和第三代釀酒師John Middleton 和他兒子Sam，了解到第一代的John Middleton 夫婦在1971年從瑞士移居澳洲，並發現這片土地，實踐釀製他們一直響往的法國Bordeaux和Burgundy風格葡萄酒。近五十年來，他們不受潮流影響，堅持採用法國傳統釀酒方法，出產的葡萄酒亦漸漸成為澳洲Yarra Valley 的經典。Mount Mary Quintet（五重奏）故名思義，就是用上了Cabernet sauvignon, Merlot, Cabernet franc, Malbec 和 Petit Verdot五個葡萄混釀的紅酒，揉合大小新舊法國橡木桶陳釀，展示出一流的清純果味，紅黑水果完美平衡：櫻桃、紅莓、李子、黑加侖子，帶有紫羅蘭、雪松木、丁香、烘烤麵包等多層次香氣，年份足夠的還散發朱古力和甘草等味道，給你豐富的享受而且餘韻十足。
善用天賦資源，創新配搭，演繹新經典
很多澳洲酒莊都自設餐廳。我所到過的酒莊餐廳用膳，無一不令我驚嘆，他們善於利用當地資源和食材，利用創新的組合，每每能做出破格獨特的口味。
而葡萄酒亦一樣，澳洲人大膽嘗試種植舊世界的經典品種，驚嘆地又被演繹成為新口味。例如，響負盛名的意大利Barolo，以百分百Nebbiolo品種釀製，不乏有澳洲酒莊嘗試種植，還釀出反映當地風土的紅酒，別樹一格。在意大利Barolo累積了豐富釀酒經驗的Luke Lambert就是這一門的表表者。他認為Yarra Valley有著和Barolo一樣的悠長成熟季節，決心在這裏種植對於環境要求高的Nebbiolo 。葡萄汁發酵前連皮浸漬20天，以天然酵母發酵，並採用2000公升大木桶陳釀18個月，裝瓶前亦毋過濾和澄清，務求保留葡萄原汁原味。Luke Lambert Nebbiolo櫻桃紅色，香氣撲鼻，充滿生命力，果味十足並具豐富複雜性，單寧緊緻但口感優雅，創造了Nebbiolo 的澳洲版本，演繹出新經典！
**感謝Wine Australia安排的最近一次為期兩週的澳洲酒莊深度游，令我體會到澳洲的酒味、食味和人情味。
圖：黃建忠Philip Wong
