秋風起，各類動物都吸取營養，長膘增肥，準備過冬，東西文化皆有秋冬吃野味之習俗。
宋朝成書的三字經有云：「馬牛羊，雞犬豕，此六畜，人所食」，即是說，牠們是日常肉食，但經過一千年，僅雞和豬脫穎而出，成為華人必吃之肉。
牛則由天子諸侯吃的太牢地位落地，不久以前，牛耕田至年老肉韌才屠，故牛肉地位低賤，上不了筵席，滿漢全席不見牛菜式蹤影。吃羊後，使人渾身溫暖，在亞熱帶華南廣東、台灣省秋冬才分別上牌羊腩煲、羊肉爐，也可算一半野味身份！除了廣西桂林名小吃馬肉米粉，中國漢人完全不吃馬。
狗是人類最忠實朋友，所以多年來為人兩脅插刀，死而後已，江蘇黿汁狗肉、貴州花江狗肉是名饌，廣西玉林狗肉節更獲海外傳媒「青睞」報導。三十年前，在家母開平老鄉被饗以狗肉煲，我不玩狗，故沒有杜汶澤嚐牛歡喜之反應，食之平平無奇，有負香肉之名，一生不曾再吃。狗迷且放心，今年農業部將貓狗定義為伴侶動物，有別于豬牛羊三牲般傳統畜禽，深圳已明令禁止吃狗，玉林仍吃狗，但已改名玉林夏至節。In China, dog lives matter soon.
中國人民以食為天，背脊向天的都吃
公認野味之皇是蛇，清末民初江太史製五蛇羹留芳百世，蛇王芬、恆生銀行會所仍是名牌，波斯富街蛇王二結業也引人打卡。蛇菜式形象好! 酒店中菜，連鳳爪也不賣，snake soup 卻堂而皇之上牌，我常以taste like chicken, veal 推薦之，可能因為切絲，調味濃，吃時加菊花、檸檬葉、薄脆，與西人眼中一般中式湯羹無異。
窩上蛇羹，我每次可啖三碗，希望蛇宴文化不因冠狀肺炎而淘汰，但蛇湯我覺得只是普通藥材湯，炒蛇絲通常腥味難除，蛇骨硬，椒鹽蛇碌難啃，炸蛇丸、蛇汁扒生菜跟炸肉丸、上湯扒生菜毫無分別，最名貴之蛇膽高粱酒可祛風活絡，自問仍年輕，食療功能未覺，望之綠色液體，嗅之腥，味之苦，怕怕！
歐洲貴族，自古以狩獵為榮，所獲獵物，乃秋冬佳餚野味
分為天空飛鳥及地上動物，前者珍珠雞、鵪鶉、鷓鴣、鴕鳥，後者兔、袋鼠、鹿、黃麖早已馴化，供應無虞，乃半島酒店吉地士及凱悅酒店希戈廳秋冬時令菜。
真狩獵之野味以蘇格蘭候鳥松雞Grouse最令人期待，焗爐烤熟伴以濃稠麪包汁或砵酒汁。香港時常野生捕獲（指拍照）的野豬Wild Boar鐵質豐富，紅肉色，肉質較家豬緊緻，肉味濃旭，高級食府燒烤伴烈酒白蘭地、威士忌作的汁，家庭式煮成燴肉絲 Ragout 跟麵條。
野味配葡萄酒的話，英國殿堂級酒評家許尊信Huge Johnson獨好布爾崗，陳年香貝田Chambertin的森林松露味和松雞如野菌的肉香，天作之合！柔嫩的白汁炆兔肉是帶木桶味的莎當妮之友，特級園Corton-Charlemagne或Saint-Aubin一級園，豐儉由人。至於羶味重的野味，多以香料調味，應夾spicy wine Rioja、Barolo、Cahors等。酒量好者，不妨復古飲烈酒，藥香型董酒或單一麥芽威士忌最宜。
西餐野味，賣點是時令另類食材，一年一會，令人躍躍欲試，多以炆燴式煮法，應是潮流網購外賣新方向。中餐野味，傳統形象食療功效，常作原盅燉湯，似動物園開餐，竊以為中菜西做，位上，再配對應葡萄酒，重新包裝成秋冬美食，而非單單藥膳。
圖：梁衛民 Sammy Leung
