花雕配大閘蟹，深入民心！間接使到花雕，在其他季節無人欣賞。
國人擅飲，高低端各有茅台、二鍋頭，令很多人以為中國自古以來，就飲白酒，其實蒸餾技術由阿拉伯人發明，13世紀元朝才傳入中國，中國自古以來，乃飲發酵黃酒。
黃酒和日本酒（俗稱清酒）同樣用米製造，所以可說一榦兩支，日本酒以粳米uruchimai釀，粳米澱粉是直鏈分子（70-80%），蒸煮時吸水多，飯質鬆散，酒口味較淡，靠精米步合技術和使用精選酵母，原來的較淡口味變得優雅芳香，而成Sake熏酒，自成一派。
黃酒以糯米製造，糯米98.8％為支鏈澱粉，分子量較大，因而吸水快，不易糊化，酒中可溶成分多，因此口味醇厚，不會有Sake爽酒風格，但含有21種氨基酸，鮮味umami十足，跟Sake醇酒一樣嗒落有味！黃酒最大相對日本酒優勢，是陳放能力，筆者建國50周年時飲過一瓶1949年黃酒，香氣力度複雜度都令人難忘，整個私家房香得似黃酒實驗室洩漏氣體。黃酒可說完勝Sake熟酒，後者少有佳作。
與干邑相同，黃酒也是冬天釀，以免雜菌滋生（由冬至到明年農曆四月）。
黃酒全國多地生產，例如客家糯米酒，不過，creme de la crème必是紹興酒。跟葡萄酒相似，Grand Cru源於風土terroir，紹興鑒湖底部是100多米疏鬆第四紀（約二三百萬年前）沉積物，1米剖面有腐泥層，沼鐵礦層、青泥層，所以它生產複雜的黃酒。台灣有仿紹酒，由浙江省籍蔣介石子弟兵，解放後思鄉而製，沒有紹興鑒湖水，品質差劣，要加冰糖話梅以減低仿紹酒苦澀味。
正宗黃酒素質，取決於陳年，於陶瓷內陳年，不足5年僅料酒水準，廚師菜譜寫作紹酒（紹興酒的簡寫），這又使人誤會所有紹興酒都只宜作料酒，但從來沒人混淆煮布根地牛肉用的布根地跟 La Tache一樣。悲乎！
陳5年以上的是飲用酒，最著名的是女兒紅，古人生女時在新釀酒埕雕上花紋，埋在土裡，待女兒出嫁日用，所以女兒紅也叫花雕，現今花雕泛指所有陳酒，不限年期。生女祈望嫁得好，生仔期盼更高，因此，生仔就釀狀元紅酒，簡稱元紅。元紅是乾型黃酒，還有半乾型加飯、半甜型善釀、甜型香雪。最後港人熟悉的太雕，由12両加飯+ 4両善釀勾兌而成。
習非成是，不少港人以為飲黃酒必要加冰糖話梅，可悲也！相反，飲大吟釀很多人懂用白葡萄酒杯集中香氣，Riedel甚至推出Junmai glass，何其嚴肅！試以傳統豬口杯飲日本酒，十四代也變菊正宗。我以冠軍品酒師之名大膽講，正確飲法（酒具、溫度），黃酒享受可飛升！
「一般」黃酒，應該用錫壺加温至30-40℃（人體體温），以細小瓷杯飲用，此法增加香氣濃度，尤其適合冬天補溫，食蟹「驅寒」，但沒法嚐到細緻感。炎夏時，半甜型及甜型黃酒可加冰塊，正如日本酒「雪冷」温度（低過5℃），不在乎嘆酒，目的消暑，當飲white Zinfandel。極品黃酒用有腳玻璃餐酒杯，微凍至約8-10℃，如日本酒「花冷」，適合乾型、半乾型黃酒，能「品」出細緻香氣及口感。
黃酒中國獨有，酒精度不高 ，很合適佐中餐，乾型黄酒，宜配孔乙己喜好的茴香豆、拍黃瓜、醬蘿蔔、海蜇皮等冷盤，半乾型的加飯酒，可配肉類例如東坡肉、大閘蟹，半甜型的黄酒，则宜醉雞鍋、北京填鴨等家禽類，甜型的黄酒，毫無疑問配甜品。
精品黃酒，請試咸亨，咸亨酒有文化，名字出處是易經坤卦「品物咸亨」，咸作都、皆解，亨是通達、順利，亦即萬事亨通、財源通達之意。紹興大文豪魯迅筆下《孔乙己》的主人翁，就每天在咸亨酒店喝紹興酒。
咸亨有多款黃酒，入門版10年黑標玻璃瓶、10年優雅青瓷葫蘆裝、鄉下農民飲的10年竹籮陶埕、武俠片常見的棕黑陶罐12年太雕、1套4件18年梅蘭竹菊四君子禮盒裝、25年雕皇…容量則由1斤（500 ml）至10斤都有 ，各適其適。
咸亨積極推廣黃酒文化，普及年青市場，冰鎮入門版黃酒，口感易飲。溫度控制在3℃左右，根據個人口味，在酒中放入話梅、檸檬片、薑絲或青瓜絲等，或兌雪碧、可樂、果汁，甚至咖啡 ，消暑、促進食欲。我甚喜25年雕皇，用白葡萄酒杯微凍品嚐，先眼觀，深琥珀色看得通透，聞香初有棗味、乾紅莓，搖杯後有泥土、焦糖香 ，似聞PX Sherry，入口乾冽，豐富多層次鹹鮮，味道似凉茶藥材、上湯，正！
秋風起，微溫10年陳咸亨，吃大閘蟹，固然好；其他季節，玩全中式food and yellow wine pairing，更大樂趣！
圖：梁衛民 Sammy Leung
