今年8月底受邀參加Debra Meiburg MW在上海舉辦的格魯吉亞葡萄酒宣傳活動，藉此機會我終於開始正視這個備受冷落，然則古老神秘的葡萄酒國度。回到法國，波爾多的La Cite du Vin博物館也開始展出相關系列展覽。格魯吉亞終於逐漸曝光於世界葡萄酒舞台。
格魯吉亞是最有分量的葡萄酒「舊世界」之國
位於歐亞大陸交界處，這裡的釀造工藝獨具一格，也曾是沙皇貴族的專用美酒。1965年，前蘇聯考古專家在格魯吉亞境內發現了距今七到八千年前的10粒葡萄籽，經過基因匹配得出結論：這可是最早人工栽培的vitis vinifera sativa品種！
國土面積僅是法國全境的十分之一，格魯吉亞擁有歐洲十座最高峰中的四座。這裡北面毗鄰俄羅斯，西面毗鄰黑海，南面毗鄰亞美尼亞與土耳其，東面毗鄰阿塞拜疆。大高加索山脈阻擋了來自北方的寒潮，純淨的水源還滋養著這片聖潔的土地。黑海溫暖潮濕的空氣令格魯吉亞西部籠罩在濕潤的亞熱帶海洋性氣候下，而東部涼爽乾燥，夏季陽光充足冬季溫和，最適合葡萄種植。
格魯吉亞主要葡萄酒產區共有5個：Kakheti、kartli、Imereti、Racha Lechkhumi 以及黑海地區。其中Kakhet地區出產著格魯吉亞七成的葡萄酒。這裡獨特的陶罐釀酒法挑戰著現代新型釀造科技，釀出的酒算得上是Natrual Wine、Orange Wine的鼻祖了。
古法釀酒挑戰前沿科技
如今釀酒科技發展迅猛，不銹鋼桶和大橡木桶不再是曾經的主宰，新近的寵兒無疑是混凝土桶。而在未被科技之光籠罩的黑暗歲月裡，陶土罐早已赫然在冊。這些或圓或扁的泥罐子獨領風騷了數千年，「醉在西元前」的歷史裡原來它們才是主角！
2013年，格魯吉亞的Qvevri陶罐釀酒技術被聯合國教科文組織認定為世界非物質文化遺產。直到今天，格魯吉亞很多葡萄酒莊還在沿襲使用這種古老而獨特的工藝。Qvevri陶罐是由本地的手工匠人使用「咸粘土」手工燒製而成，鋅含量豐富（可以幫助糖份與芬芳物質積累） 燒製好後，內部會用蜂蠟處理。Quevri的大小不同，小的只有幾升容量，而大的可以容納將近七八千升液體，甚至上萬升，令人咋舌。
在格魯吉亞，紅葡萄酒的釀造方法和我們今天熟知的釀造法大致相同，而白葡萄酒的釀造過程由於融入了葡萄汁、皮和籽一起在罐中浸漬發酵時間甚至長達8－9個月，如此浸漬得來的酒色自不比尋常，生命力也與眾不同。
無獨有偶，在意大利的Friuli和臨近的斯洛文尼亞Brda產區，長時間浸漬來增強白葡萄酒的生命力也是自古以來的傳統。
Josko Gravner是將Quevri帶回世界舞台的第一人。家族世代在Friuli產區釀酒，他也是最早在Friuli使用不銹鋼桶和法國橡木桶的釀酒師。 1987年，在他整整品嚐了一千多種葡萄酒回到意大利後，他終於厭倦了濃郁厚重的現代完美主義葡萄酒風格。他開始尋找什麼是忠誠於風土、忠誠於果實的Honest Wine。在關於葡萄酒歷史的殘留文獻中，Gravner看到了格魯吉亞葡萄酒。由於格魯吉亞內戰等原因，直到2000年Gravner才終於成行前往格魯吉亞。在此之前他已經開始了Amphora （意大利文指長頸型儲物瓦罐）的實驗釀酒。返回意大利後，摒棄了全部新派釀酒設備，Gravner回歸到傳統源頭，全部啟用Quevri以古法釀造“Honest Wine”，展示葡萄酒的天然風采。
由於需要長時間浸漬葡萄皮，酒莊幾乎全部都以有機或生物動力農做；去了梗的葡萄被放進Qvevri陶罐，葡萄皮籽與葡萄汁在蛋型的罐內自然地循環，在地下溫度均勻的環境下自行低溫發酵，密封的葡萄酒被陳放在地底，緩慢而穩定地逐漸熟成。這期間全靠葡萄皮上的原生酵母，無任何添加劑無升溫降溫、澄清、過濾之類的人工干預，只有微量的二氧化硫來防止過多VA醋酸，一切都是「天生天養」自然完成。
自全面使用Amphora陶罐後，2001年起，酒莊出品的Bianco Breg（4種白葡萄混釀）、Ribolla、Rosso Breg、Riserva四款佳釀全部轉變了風格。如同穿越了時空宏壑的詩人，Josko Gravner有破有立，擯棄了現代範本，轉而譜寫起了注著高加索千年韻腳的葡萄酒詩篇。
這些呈金、橙甚至琥珀色的美酒一經面世便轟動了主流葡萄酒世界。極小的產量及獨特的口感令Gravner出品一瓶難求！單寧感真切不厚重、在入口收尾時帶來一絲令人渴望的酸度，雖有苦意卻也自成圓滿。如果經過了長時間陳年，濃郁的蘑菇、堅果等氧化風味也會逐漸佔據主導。
自此，意大利、斯洛文尼亞、奧地利、克羅地亞甚至法國，越來越多厭倦了審美疲勞的現代葡萄酒風格的釀酒師走上返璞歸真、尋求葡萄酒本源風格之路。波爾多的超二級莊Pontet Canet曾首個使用混凝土桶釀造；2013年起，Pontet Canet再做先鋒— 幾近1/3的葡萄酒在Amphore陶罐釀造。
儘管有人詬病這些酒顏色不聖潔口感不修飾，有人卻為這份自然、生命力旺盛且毫不妖嬈做作的「新派」葡萄酒風格而感動。返璞歸真的陶罐為葡萄酒中帶來的那份寫意與坦蕩，喚醒了人類文明中絕不受世俗牽絆、不會太過乾淨卻帶著迷人與純粹風味的葡萄酒風格。 Qvevri釀酒的複興之路終令酒中的靈魂古意盎然起來，那是唯有經年累月才得以醞釀而就的雋永…
常見葡萄品種
格魯吉亞有超過500多種本地葡萄品種，常見釀酒葡萄也有近50種。這裡介紹兩個最富代表性的葡萄品種：Rkatsiteli白羽 和Saperavi晚紅蜜。 Rkatsiteli რქაწითელი – 最早被發現在3000BC的陶罐中，可謂絕對的格魯吉亞葡萄酒之魂。格魯吉亞語意為「紅色的莖」，譯作「白羽」，屬於抗寒抗旱的中晚熟葡萄品種。高酸令Rkatsiteli有潛力釀製不同類型的葡萄酒，同時可以有非常精細、強勁的花香、蜂蜜和礦物質香。曾經是在全世界位列第三的白葡萄品種，今天在東歐、澳洲與美國紐約州的Finger Lakes等地仍有種植。 Saperavi საფერავი 最負盛名的古老紅葡萄品種，在各產區均有種植。格魯吉亞語意為：「給予色彩，染色」，譯作「晚紅蜜」。這種晚熟品種呈紅寶石色，高酸度高糖份富含單寧，香氣以黑莓、黑櫻桃與梅子為主，可釀製有極佳陳釀潛質的頂級干紅葡萄酒。
圖：劉佳音 Jiayin Liu
