筆者在去年三月參加了一個日本四國愛媛松山清酒品酒師高級培訓班課程。該課程有幾個很特別的地方。除了造酒之外，松山以蜜柑出名，我住的酒店每日不停供應三種三同的新鮮蜜柑果汁，連洗頭水和沖涼液都是蜜柑味的。還有我們品清酒變成了品蜜柑果汁，真的是從未想過。
親身實踐製造整個清酒過程是重點所在，所有做清酒過程都有參與。但有幾個步驟更是做了開心快樂的廉價勞工，收獲是人生難忘的體驗。他們對洗米的時間也有嚴緊的監控，單位以秒來計算，不多也不少。另一個有趣經驗是把手上的麹菌隨手向半空一抛，輕輕而平均地散落在熱飯，沾滿麹菌的熱飯隨即被轉送到發酵房去，作為造酒的重要步份。
其中一天，我們去了千代の亀酒造株式会社實習。上完上午課後，我們的老師，也是該莊的杜氏（即造酒師，這名稱來自中國酒神杜康，但清酒書甚少說明這點。）帶我們到附近餐廳午膳，路過一間地方小，但藏量豐富的酒舖。我看見了一枝名為「銀河鉄道」的純米大吟釀生酒。此酒是用了岩手県的みそぎ米，在低溫下發酵，在棉花袋中拿起液滴。這是一種在低溫下長時間老化的貴族酒，並將其調味至香味圓潤。它的名字傳聞是來自宮澤賢治的童話故事—銀河鐵道之夜。一般生酒因不經加熱殺菌要放在雪櫃，數月內要飲完。此生酒以熟成十年的製法釀造，原來酒厰把它貯存在溫度為零下18℃，也建議買家同一做法。買時不為意。回港後有兩個問題。我家的雪櫃夠凍嗎？我用温度針一測就是負十八度。原也覺得意外。但再想，清酒莊選這温度，也不無道理。另一問題是我們知道，一罐氣水放在冰箱，會結冰而膨脹。原來純酒精的冰點是-114℃。所以酒的是比水的低得多。大家可放心把這清酒放在冰箱。用時才從冰箱取出，用力搖晃，變成雪葩伴水狀，讓口腔內的溫度慢慢把雪葩暖化，釋放清甜芳郁的香果味，感覺特別清爽呢。
在品味本地飲食之化，我們去了一間以雞為主題的餐廳，最特別的當然是吃生雞肉。我來自西方的同學嚇傻了。我這個深受魚生文化熏陶的人當然是沒有問題。其實，之前我已為這些同學們處理了他們不吃魚生的到問題。作為課程的總結，我們獲頒由七大清酒莊加持的清酒高級品酒師的文憑。而畢業禮和日式晚宴在温泉旅館舉行，我們以温泉的盛妝，就是浴衣進行。把這個清酒深造、文化交流、人生體驗帶出了新的境界。
圖：趙炳權博士 Dr Peter Chiu
