曾幾何時,干邑的角色,是一種Digestif,大意是作為餐後酒,飯後一小杯,幫助消化之餘,與好友摸著杯底談天說地,賞心樂事。7、80年代,香港經濟起飛,干邑化身成商家們的恩物,乾杯成為一種文化,飯局酬酢不可缺少的一部份。由餐後角色轉換到餐桌上,其實干邑配菜並非新鮮事,當中以粵菜尤甚,兩者同樣有著深厚的文化與淵源。

干邑亮麗的琥珀色,主要來自橡木桶的陳年,經歲月陳熟而成;但部份酒商為了讓干邑的色澤更深更濃,會在酒液中添加焦糖,使色澤更深濃,取悅消費者。甚至很多人以為,干邑的色澤越深,品質越高,那知這只是一廂情願的想法,痴心錯付。雖然沒有酒商承認自己在酒液中添加焦糖,但這幾乎是公開的秘密。當然有部份干邑生產商,為了保留真色真味,堅持不作任何添加,例如威利來干邑Rastignac。
真味干邑與粵菜真味
將一杯威利來XO傾注杯中,色澤呈琥珀色及桃花木心色,明亮而不過火,正正反映出15-30年於橡木桶中陳熟的歲月洗禮。威利來的首席品酒師Ben Lam(林濤杰)說:「希望能成為中式饕宴的首選,因為威利來是無焦糖添加,能品嚐到干邑的原色與真味。」至於Ben哥與人稱春哥的鮑魚專家林永春,特別投緣,只因兩人惺惺相惜,只因春哥烹調,亦從不加味精,著重菜式的原汁原味。
《Wine & Spirits酒誌》邀請兩位大師,以干邑配粵菜,Ben哥人稱干邑廚神,品酒與入廚均具專業水準,美酒當然由他挑選;而春哥是國際御廚楊貫一的入室弟子,廚藝之高更無用置疑。Ben說:「我們業內人品酒,以專業角度品評,但春哥品酒,卻用飲家角度。」而春哥更是飲得之人,喜好干邑與品紅,菜式由他發辦,是不二之選。
明爐燒鵝 & 威利來拿破崙Rastignac Napoleon
【明爐燒鵝】
當全城追捧著某某名店的燒鵝的時候,其實富東的燒鵝做得更過之而無不及。指定用六斤重的草鵝,每天新鮮到港,整只鵝熱辣脹滿,外皮烤得薄而脆,肉質鮮脆。質素高的原因之一是春哥堅持現叫現烤,所以最好先致電預定。
【威利來拿破崙 Rastignac Napoleon】
以熟成期10-15年的「生命之水」調和以成。採用利穆贊地區的橡木桶,與陳年的干邑達到最完美的平衡。琥珀色及桃花木心色,長時間的高濃度陳釀使此酒擁有完美的透明度和黏稠度。初時撲鼻而來的是帶有點點香料味的濃鬱香草及乾草味;而帶有梨子和辣椒氣味的橡木芳香顯著的慢慢滲出來。香料及紫蘿蘭的甜味柔和地豐富了整個口感。此酒豐富的花香,正好中和了燒鵝的油膩感,相得益彰。

鮑魚汁吉品鮑扣脆皮鵝肝 & 威利來珍藏40年 Rastignac Premium Collection R.40
【鮑魚汁吉品鮑扣脆皮鵝肝】
日本吉品鮑一向是鮑中極品,春哥不愧鮑魚專家,不但用料極佳,烹調方法亦盡得名師一哥楊貫一的真傳,展現出美鮑的特質;而脆皮鵝肝則是受法國菜名廚Ben的啟發,外層脆皮炸得鬆化香口,內裏的鵝肝嫩滿油香,配以秘製的鮑魚汁更是無以上之。
【威利來珍藏40年 Rastignac Premium Collection R.40】
以四十多種35-45年的「生命之水」調和成,滴滴皆非常珍貴,因此命名為R.40。酒莊擁有數百年的悠久歷史,因此座擁數量驚人的陳年干邑。色澤呈金色及琥珀色。香氣混合了堅果和雪茄盒的香氣,及一絲的香料味。口感帶有淡淡的甘草味,長久的芳醇留在口中久久不散,蘊含干邑精品極致複雜的微妙特質,醇香感持久不散。以極品干邑配鮑中極品,是天作之合。

砵酒翠盞生蠔 & 特級威利來 Rastignac EXTRA
【砵酒翠盞生蠔】
美國桶蠔肉厚而鮮嫩,外皮脆漿薄而鬆化,配上微甜的砵酒汁,富酒香和輕甜的味道,上汁後仍然保持鬆脆,甚考功夫。伴以生菜片來吃,清新的味道更化解油膩感。
【特級威利來 Rastignac EXTRA】
熟成:30-35年 EXTRA由五個主要干邑產區,超過三十種優良干邑調合而成。色澤呈金色及琥珀色。香氣混合了橡木花香、香料、蜂蜜及香草的香氣,經過橡木桶的沉澱後,有豐富的鮮奶油香及獨有的陳釀香氣。口感協調,豐富濃鬱的口感在口腔中迴蕩。此酒的協調感,能與很多不同的海鮮相配,蠔當然是絕配之一,豐富的酒味,有助帶出蠔的鮮味。

黑松露翡翠帶子 & 威利來鐵塔 Rastignac Eiffel Tower XO
【黑松露翡翠帶子】
鮮嫩的帶子基本如何做都出色,而配以黑松露醬,濃濃的香氣與帶子鮮味並駕齊驅,沒有掩蓋對方的風頭,而黑松露的配搭,更顯出高貴氣質。
【威利來鐵塔 Rastignac Eiffel Tower XO】
XO採用陳年15-30年的「生命之水」調合,此酒擁有淡金黃之色。色澤呈琥珀色及桃花木心色,長時間的高濃度陳釀使此酒擁有完美的透明度和黏稠度。香氣富清淡的茉莉花和水仙花香,後續是肉豆蔻、雪松木和馬鞍皮革的香氣。口感醇厚,餘韻悠長。而XO的陳年香氣,與黑松露的味道極為配合。

煎姬松茸雞肉餅 & Chateau dʼExcellent Graves 2013
【煎姬松茸雞肉餅】
雞肉餅難做之處,在於雞肉比豬瘦,但這裏的雞肉餅用上新鮮雞,肉餅鬆化有嚼勁兼富雞味。加上姬松茸碎,口感和菌香同時呈現。
【Chateau dʼExcellent Graves 2013】
以85% Merlot和15% Cabernet Franc,呈深石榴紅色,邊緣呈特有的紫色。典雅的波爾多果香、松露香。口感平衡,黑莓香、松露和肉桂香,餘味柔和順滑。此酒柔滑充滿獨特的菌香,與姬松茸雞肉餅的菌香非常匹配。

筆者與兩位大師淵緣
而筆者與兩位大師亦十分有淵緣。早年筆者在報館當飲食小記的時候,曾與春哥作過專訪,席間春哥不但親自大顯身手,示範招牌菜「阿林鮑魚」,更暢談他與一哥的師徒情誼,早前春哥添孫之喜,一哥亦賞面出席百日宴,這份專師重道精神,亦為行內人稱重;至於Ben哥,話說當年市面上很少法國食譜,中文的更是鳳毛麟角,剛巧他撰寫的《法國菜:品嘗與烹製》,成為我學習法國菜的啟蒙之書,意想不到的是多年後我們在酒展活動中相遇,Ben哥轉戰酒業,而筆亦成為酒評人,雖然我們素未謀面,但卻又相知已久。
春哥認為在香港做高級粵菜,中西交融是一大特點:「例如我們其中一道法式燴牛尾,就是受到Ben的啟發,現在是最熱賣的菜式之一。」雖然春哥的招牌名菜「阿林鮑魚」、「阿林三炒」均採用矜貴食材,但粵菜神緒著重食材的原味和細膩的烹調方法,將看似平凡的食材化身桌上美食。
林濤杰 Ben Lam ——人稱干邑厨神,1985開始從事餐飲業,曾任職中港兩地多家五星級酒店,曾推出個人食譜《法國菜:品嘗與烹製》,2015獲頒香港十大廚神(干邑厨神),香港國際品酒師評審協會創會會長,現為威利來首席品酒師。
林永春——鮑魚專家及粵菜烹調大師,1984年拜師於國際御廚、鮑魚大王楊貫一門下,成為入室弟子。1994年創立富東海鮮飯店,法國美食會高級會員、法國藍帶美食獎章、中國優異之星行政總廚、世界御廚楊貫一大師基金理事、現代管理(飲食)專業協會會董、法國美食會頒贈高級榮譽金牌、中國粵菜金牌獎。
圖:Hong Leung