設拉子（Shiraz），在羅納河谷被叫做西拉（Syrah），可謂最有名氣，也最為頑強的葡萄品種之一。她種植在全球各個角落，既不像黑皮諾（Pinot Noir）這般挑剔氣候，又不似赤霞珠（Cabernet Sauvignon）那樣挑剔土壤。大既一般人喜愛她，可能是因為她在新大陸展現的豐美妖嬈，熱情濃郁；也可能是因為她在舊世界風格下所特有的狂野滋味。而對我來說，最愛的是她隨著風土變化而發展出的百變姿態。位於南澳的麥克拉倫谷（McLaren Vale）便正進行著一場精彩的風土與風格試驗。
麥克拉倫谷位於南澳首府阿德萊德（Adelaide）以南約35公里，坐落在連綿的洛福迪山脈（Mount Lofty）和聖文森特灣（Gulf St Vincent）的海灘之間（見圖2）。配合典型的地中海型氣候，為本地葡萄種植與葡萄酒釀造提供得天獨厚的地理優勢。麥克拉倫谷當代的葡萄種植與葡萄酒釀造最早可追溯至1838年，因未曾感染葡萄根瘤蚜而保留著非常古老的葡萄藤。雖然在20世紀初期，本地酒廠更專注於加強型葡萄酒的生產，但1970以後，以設拉子和赤霞珠為主的葡萄酒在國際市場上嶄露頭角並於近期斬獲諸多大小獎項。
科學實驗測試風土特性
現在，本地釀酒師為更深入了解風土（特別是土壤）對葡萄酒風格的影響，與地質學者合作並展開一項新的試驗。參與其中的酒莊需經詳盡調研並分割出若干具有不同土壤類型的單一葡萄園。此前種植的葡萄藤需要拔除，取而代之的則是重新種植的完全相同的設拉子葡萄。經過悉心照料，收穫自不同葡萄園的設拉子將經歷完全相同的釀造程序，譬如發酵溫度，木桶選用和熟成時間等等。好似科學試驗一般，各種變量被嚴格控制，如此一來，來自特定葡萄園的葡萄酒便可以真正展現其風土的特色。筆者有幸走訪了若干參與此項目的酒莊，在讚嘆麥克拉倫谷設拉子的優雅與複雜的同時，更加堅信設拉子葡萄果然是可以出色展現風土的不二選擇。
Black Sheep酒莊令人印象尤深
Black Sheep酒莊是參與項目並給我留下極深印象的酒莊之一。該酒莊有三個葡萄園參與項目，葡萄園並未特別命名，僅以簡單的羅馬數字I，II，III來標識（見上圖）。一號作品來自相對富饒的黑色粘土，黑色來自豐富的有機質，同時土壤碎裂較利於排水。在這樣的土壤中種植的設拉子所釀造出的葡萄酒酒体飽滿，強壯而粗獷，散發出濃郁的黑莓、黑橄欖、黑色可可和咖啡的香氣，他強勁而集中的丹寧為飲者帶來悠長的回味。而二號作品雖同樣擁有飽滿的酒體，香氣卻以紅色漿果為主，同時散發出香草，溫暖烘焙的各色香料，摩卡和黑胡椒的芳香，丹寧結實卻有如絲絨般的柔順。
與霸氣穩健的一號作品相比，二號作品更具婀娜的女性特質。她的土壤自然不同，來自相對鬆散的山坡沖積土。最具特色的是三號作品，來自古老的寒武紀甚至更早（早於480百萬年）的砂質土。酒體優雅，比之前兩號作品多了一分輕盈一分靈氣，鮮亮的芳草香與誘人的紅果香於味蕾之上平衡交融。難怪釀酒師頗為自豪的將這支酒比擬為芭蕾舞者，我想確是如此的，集力量與技巧於一身，一改我對南澳設拉子的偏見。
麥克拉倫谷VS巴羅莎谷
其實提到南澳設拉子，更著名的可能是麥克拉倫谷名聲顯赫的鄰居，巴羅莎谷（Barossa Valley）。相比麥克拉倫谷的風格多變，巴羅莎設拉子給人的風格印象相對穩定：豐厚的酒體，飽滿的果香，還有完美結構所不可缺少的酒精。相距不遠的兩個產區卻釀造出風格迥異的葡萄酒，再次證明作為新世界設拉子代表的南澳擁有豐富的風土資源。讓我們來做一個簡單的對比，從土壤地形的差異來了解兩個產區的不同。麥克拉倫谷位於山海之間相對平坦的區域，葡萄園的海拔高度大多介於50到150米之間，從西部山脈和南部海灣吹來的兩股清涼的風可以有效降低溫度，延長葡萄的生長期從而令其發展出更複雜的香氣；同時如前文所述，麥克拉倫谷土壤多樣，礫石、白堊土、石灰岩、粘土、沙土、河流沖積物等等更幫助葡萄酒發展出多樣的風格。
然而巴羅莎谷位於相對遠離海岸的谷地，雖然海拔略高於麥克拉倫谷，介於250到350米左右，但因缺少海風，溫度相對較高。舉1月份的平均氣溫為例，麥克拉倫谷為攝氏20.9度，而巴羅莎谷為攝氏21.7度，相差接近1度。兩個產區雖然處於相同構造環境（阿德萊德裂谷帶）因而擁有相似的基岩，但因巴羅莎谷的土壤層較厚，葡萄園的土壤以棕灰色和棕紅色粘土為主，混有少量黃沙。這些特質都有助於創造出巴羅莎設拉子成熟飽滿、結實穩健的風格。
圖：侯文竹 Olivine Hou
