日本酒的誕生可追溯二千年的歷史，至今已經歷了無數的轉變。近年，日本各地的年輕人百花齊放地以日本酒為本創造出一番新景象，絕對值得我們留意！
「Craft Sake」的誕生、分類 日本酒現今仍有營運的酒廠約有1,200間，過往的趨勢因種種因素（天災、疫情、經營競爭等）都是一直下跌，但有志之士要申請牌照進場亦不易，其中一個重大要素就是「產量」。一眾對熱愛釀造、充滿自由想法的年輕人在沒有太多資金的情況下開展了探索其他可能性的道路，參考「Craft」beer、其他以清酒為基礎的釀造牌照等等，在嚴峻的限制下「Craft Sake」的想法漸漸誕生出以米的發酵酒為基礎，釀出多種特別產品。
現今可觀察到兩大類型，「Doburoku」、「Botanical」。「Doburoku」（日文：どぶろく）中文為濁醪酒，意思是「未經壓榨發酵後的米漿」，在日本稅法中稱義為「Doburoku」，我們平常喝的清酒都必需經過壓榨，Craft Sake 釀造師會在發酵的米漿中混入其他原料，如水果、米糠、啤酒花等原料，這是一個濁﹑濃郁型態的飲料。另一類「Botanical」則是在壓榨後的清酒加入各式各類的植物﹑或其他食材提出不同風味，酒的狀態是清澈的。分門類別暫時只是釀酒師們的一些觀察，將來更精彩發展請大家拭目以待！
「Craft Sake」的釀造先驅之一—立川哲之
立川先生對清酒有深厚的興趣，他走訪日本超過600間酒造，過往幾年間創立了自己的品牌「Puku Puku」，同時亦為其他人創立釀造所﹑擔任技術顧問，可說是「Craft Sake」業界中的翹楚。由於創作自由度大，他透露還有超過90款作品有待開發，但現今只能跟酒造借用地方工作，不久的將來屬於他的酒廠落成後便可一一實現夢想。
「Puku Puku」這個品牌名稱模擬發酵時的氣泡爆開的一瞬間，以日本傳說百變狸貓作標誌喻意有很多種類的Craft sake像變魔術一樣為世界帶來各種有趣東西。在用米的方向，傳統的清酒都會磨走很多的部份，而立川先生則傾向於不精磨過多減少米的浪費。釀造所使用了多種創新的方法在製作日本酒的過程中加入適量的啤酒花，除此之外用上較少在清酒使用的「白麴」，為產品的味道上曾加上檸檬酸！多種不同製法在味道出現「1+1=3」的感覺，既清酒又啤酒但又有新奇感覺的全新風景。
淺草可參觀的「Craft Sake」木花之釀造所 想深入了解可到寸金尺土的東京一所只有200-300呎的微型釀造所，木花可說是另一間「Craft Sake」先驅，營運模式有點像是共享空間，每年讓不同的人在這裡創作屬於自己的作品，釀造所同時有經營餐廳，大家可以一路品嚐，還有機會看到他們工作釀酒。
圖：陳子安Oliver Chan
