香港受日本文化影響下，日式餐飲生意蓬勃，已不止於壽司刺身菜式，還有各樣熟食如鐵板燒，烤肉，割烹等；到近年又興起天婦羅，串揚，甚至壽喜燒專門店。筆者喜歡去居酒屋，這是日本人的地道酒吧，吃oden喝啤酒就是快樂時光的開始，個人除啤酒外還會喝Shochu燒酎，這飲料可能為一般香港人所遺忘，但筆者每到相熟的日本餐館也會開瓶存酒，因為燒酎本身耐放和容易配搭食物。現代香港居酒屋多得很，餐牌食物不單止壽司刺身，其他熟食也能匹配燒酎。其實燒酎殊不簡單，因為可供釀製的原材料眾多，所以飲家們對燒酎印象不易定位，就讓筆者和大家分享一下有關燒酎的故事。
日本福岡燒酎節
每年七月福岡燒酎節在巨蛋舉行，說清楚一點這是以本格燒酎和泡盛作為主題的重要節日。兩款也是日本傳統蒸餾酒，前者可以由多種原料各自釀製，但必須遵循傳統的單一壺式蒸餾工藝，保留了基本成份的芳香口感。巨蛋本來是棒球場，如今整個場地鋪上膠墊，以供來賓席地而坐，享受美酒佳餚。會場除了七十多間酒造提供試飲和即售燒酎外，還有廿間地道美食檔，大部份入場也是一家人連同小朋友享受著假日氣氛。另外大會還供佈今年評鑑會各燒酎獎項，如果大家對燒酎品牌認識不深的話，大可作為參考，內裡鹿兒島的甘薯燒酎拿下不小獎項，亦都是筆者除了大麥之外最喜愛的風味。
現今最流行的風味以麥和芋為主，後者在近代擁有不小捧場客；前者是傳統口味，所謂麥即指大麥，味道比較中性，有堅果的香味，有時還帶點草青，適合配雞肉和根莖類蔬菜的料理。 殿堂級侍酒師田崎真也推介麥燒酎配合三文魚沙律，煙燻和唐揚等不同煮法；芋即甘薯，其酒香濃郁甜美，具有煙燻特徵，跟乳酪，火腿和醃制肉類極配合，甚至辛辣和甜點也應付得來。田崎先生提議配豚肉，分別是輕巧的風乾火腿，酥脆的吉列豬扒和濃郁的傳統燉豬腩肉。以上這些美食不難在居酒屋找到，顯示了燒酎本身多功能一面。
大麥燒酎釀造法
很多人把燒酎和威士忌拉在一起比較，除了也沿用蒸餾法和以大麥作材料外，根本是兩碼子的事，在這裡不作長篇大論逐一對比。 回說今次旅程以探訪麥燒酎酒造為主，談談大麥燒酎釀造法倒是挺有趣的事。製作過程初步和釀造清酒相似，須要在蒸熟的米或大麥上種麴菌，它能夠生產澱粉酶，把澱粉質轉化為糖以待發酵成酒精。米或麥麴製成之後，又和酵母跟水發酵成酒母，跟著可加入大麥或其他材料，這樣便更有效地發酵成酒精。過程中麴是影響味道的源頭，米麴清新淡麗和麥麴豐厚強盛帶來不同口感，還有採用不同顏色麴菌（黑麴或白麴）又產生味道的變數，發酵過程對於燒酎風味有著莫大影響。（待續⋯）
圖：李凌霄Louis Lee
