一個葡萄酒產區，猶如一支足球隊，要在國際層面突圍而出，在於它是否能夠增強隊員的實力，並制定創新的策略。
自17世紀後期以來，優質的貴腐甜酒Aszú一直作為主將，讓匈牙利Tokaj產區贏得多國皇室階級的愛戴，路易十四稱它為「酒中之王，王者之酒」，俄國沙皇也為之瘋狂，亦是奧匈帝國皇帝弗朗茨．約瑟夫每年送給英女王維多利亞的生日禮物。數個世紀以來，Tokaj名稱幾乎等同貴腐甜酒，實至名歸，皆因該區河澗環抱，晨早霧氣促進貴腐菌生長，菌絲刺穿葡萄皮留下小孔，下午溫暖陽光減慢真菌滋長免得葡萄腐爛，同時蒸發葡萄水分，濃縮了酸度、味道和糖分，貴腐菌還在葡萄中增添獨特的風味。所以，貴腐酒豐盈馥郁，甜酸平衡，具有獨特的蜂蜜、杏子、柑橘皮和乾果香氣。
到了千禧年，隨著世界普遍嗜甜口味的減退，釀酒師István Szepsy打破傳統，用Aszú的主要葡萄品種Furmint首次釀出乾白酒，為Tokaj帶來革命性的改變。Furmint本身皮層薄，容易受貴腐菌感染，一直以來是釀製貴腐酒的最佳品種；而它高酸耐寒，香氣屬中性調，釀出乾白酒能忠實地反映不同風土的特色，Tokaj一帶的火山土石層就令它散發出誘人的礦物味，而不同小區的礦物特質又呈現不同的形態；同時，它亦很適合橡木處理，用橡木桶發酵及存放，令酒身變得異常豐厚，橡木特質突出，結構亦很複雜，可以存放多年，變化多端的風土礦物味，加上來自果實本身的蜜桃香味，難怪Furmint乾白近年擔當了前鋒角色，備受酒界關注。
其實，Tokaj又何只甜酒何乾白呢，它有一個秘密武器：Dry Szamorodni，由混合了健康和貴腐葡萄的葡萄串製成，並在一層 flor 酵母下完全發酵，而且法定必須在桶中陳放至少六個月，酒莊一般會陳放至兩三年，flor酵母製造的乙醛，加上延長的陳釀在表層酵母消散後令酒氧化，風格有點像西班牙Fino Sherry和法國Jura的Vin Jaune，散發出杏仁、合桃、藍紋芝士、煙草香氣，當然還有來自貴腐葡萄的杏脯風味。或許是時候使出這張傳統王牌來迎對近年Sherry的復興。
Tokaj於1737年正式頒佈為法定葡萄酒產區，是世界上第一個。它有六個法定葡萄品種：Furmint 和 Hárslevelű 分別佔種植面積的75%和25%，其餘是Sárga Muskotály (Muscat Blanc à Petit Grain)、Kabar、Kövérszölö和Zéta，均可混入製作Aszú或釀成混合乾白。每個助攻都各具特色，有朝一日都可以像Furmint一樣獨當一面。現時，除了釀成單一品種乾白外，市面上你可以找到用Furmint和Hárslevelű釀造出的優質傳統方法氣泡酒。我亦期待他們用Muskotály以大槽方法釀造氣泡酒，相信跟意大利Piemonte 的Moscato d’Asti將會是很有趣的比對。
目前，Tokaj的出口葡萄酒，到歐洲的佔92%，到亞洲和美洲分別只有3.5%和4.5%，可見後者增長潛力很大。葡萄酒已廣泛成為美食體驗不可分割的部分，酒食搭配可以是發展這些市場的絕佳渠道。您可以想像，以Tokaj優雅而美味的乾白配上同樣精緻細膩的日本菜和粵菜是何等完美，亦可看看Aszú或者遲摘葡萄甜酒如何抵消墨西哥和泰國食物的辛熱！
然而，擴大市場將需要增加供應。Tokaj的葡萄種植面積不足6,000 公頃，只是Burgundy的22%，或者是Bordeaux的5%，或許它需要尋找新的合適地點伸延產區來滿足目標。
Tokaj被聯合國教科文組織列為世界遺產，且看它能秉承傳統基礎，積極部署並持續創新，演繹可持續的傳奇，值得拭目以待。
圖：黃建忠 Philip Wong
