紅白酒莊旁邊有著自己的葡萄園，再用自己種的葡萄釀酒對一眾紅白酒飲家看似非常平常，但清酒世界卻不一樣。在二戰時，由於米是重要的軍事資產，當時的食糧管理法規範了所有種植的米都必須交由農業協會（農協）販賣，而酒造又必須由農協購買造酒，造成了酒造不能用自己種或指定農家的米釀酒。這樣狀況維持了50多年，直到1996年法例改變，令酒造能用上自己的米，而有酒造為自種自釀的給了一個名稱「栽培釀造蔵」，亦有與農夫簽約直接供應的「契約農家」。
「栽培釀造蔵」—神奈川縣泉橋酒造
自法例改變後，泉橋酒造現任社長橋場先生改變方向以自家種的米釀酒為標，實施多種變革開發米田、與專家成立研究小組、契約農夫耕作、鼓勵新一代加入等等，直到現在更連合當地科研中心使用航拍、天氣監測儀器了解米田的溫度、養分變化等，酒造、農夫、科研在多方面的協力下令種米的技術變得先進，繼而達到了持續發展的農業，減農藥、天然除草防害蟲多種環保目的，這種風氣令種米與釀酒關係變得更加密切。
契約農家形成趨勢 有助提升造酒質素
在新制度下，不少的酒造能直接與農夫達成協議，從中合作了解到當年天氣影響，例如米的硬度大小、心白形態、完整度等等，造酒之前先收集數據，預測米的質量繼而轉變磨米程度、吸水時間提升釀造的穩定性。另一方面，農夫亦能了解到釀酒所需的蛋白質、澱粉含量使酒造能發揮出最大的能力個性。其中奈良的美吉野釀造所，因當地都是小農夫提供米源，每年就需要與過百名農夫收集數據，為釀出好酒付出200分努力！
清酒Terroir說法新方向 嘗試以米帶出不同田的風土—福島縣會津娘
法例的改變亦誕生出如葡萄酒世界風土的概念，福島縣會津娘推出「一田一釀」作品，使用同一米種五百萬石釀造，每一塊田推出一款酒，呈現出不同稻田土質、日照、風向、泥土溫度、礦物含量等因素，盡量以統一發酵方式，單純地表達從每塊田得到的米的差異性，能夠一次過品飲感受之間的差異的確十分有趣，仍希望各酒造能公開更多資料，助飲家了解當中奧秘。
自家種米酒造的傾向
清酒世界常常強調磨米的程度，但這些自家種米的酒造卻通常有著「粒粒皆辛苦」的精神，只會作適度的精磨，盡力保留米的個性展示出當地風土的力量。過往的歲月中有追隨把米愈磨愈小的風氣，減少精磨帶出米之力量改良釀造技術會否成為新潮流？大家拭目以待吧！
圖：陳子安Oliver Chan
