將葡萄酒倒進酒杯就變成一個水晶球,透過它我能看到產區的面貌。此話何解?簡單來說,不同產區有不同地理位置、氣候、土壤以及當地人釀酒工藝的選擇和習慣;所以,即使用上同一葡葡品種,釀出的葡萄酒都呈現著不同的獨特風格。這就是所謂「葡萄酒能反映風土」的道理。而黑皮諾(Pinot Noir)就是在眾多葡萄品種中,最具水晶球透視能力之一。
黑皮諾一般都是幽香撲鼻,還未喝,鼻子先是一大享受;喝一口,豐富的紅果往往亦夾雜隱約的枯葉、菇菌或是香辛風味,而且有充足的酸度平衡。這品種皮薄,所以單寧偏低而且大多是溫文柔軟,故不宜用太多新橡木發酵或陳釀;沒有濃厚的單寧和橡木遮蓋,葡萄本身的花果香氣和幼細質感便表露無遺。你可以更容易洞察到任何些許由於風土的差異而表現出精妙而細緻的風味差異。
相約同好杯中物的三五知己聚餐,每人都帶一瓶不同國家的黑皮諾,來一輪並行盲品,猜猜產地甚至年份,絕對是賞心樂事!從未試過的朋友,以下的地區性比較可能給你一點方向;已經玩過的,不妨看看是否有同感?
「盲品」
譯自英文Blind tasting,但請記得是蒙瓶,而不是蒙眼!
意思是看不到酒瓶或酒標,單憑酒的色澤、香氣、味道質感等而作出評論。盲品並非為專業侍酒師或酒評人專利,亦是平日酒友聚餐一個絕佳的娛樂環節。
透過盲品,可以更客觀地認識到不同葡萄品種、產區以至年份的特質,亦更可以清楚了解自己的真正喜歡的風格和口味,不受產區、價錢、酒莊名氣等因素影響。
勃艮第多樣風格盡情體現
在7.7億年前,當地殼劇變形成阿爾卑斯山的時候,位於現時勃艮第的細長地段發生斷層,將侏羅紀時代沉積下來的不同地層暴露出來。隨後多年的地質活動、地塊碾磨,直向橫向斜向,情形有如玩扭計骰一樣,將不同地層的土壤並行存在,塑造出如馬賽克碎片般的岩床。而第四紀的川流亦形成不同小山丘,造成不同區域的日照情況和微氣候,因此,即使兩個毗隣相近的葡萄園,釀造出來的酒也有著完全不同的風格。
在11世紀末西多會在勃艮第成立,修士們其中一個使命就是在這裡開墾土地、種植葡萄、釀酒、品鑑、細緻分析比對並詳細紀錄每塊葡萄田所釀出葡萄酒的特性,更為每塊田命名,並劃分等級,沿用至今。
或許由於土壤因素,一般舊世界礦物感重,新世界則果味主導。在盲品要辨識產區,勃艮第主要先認出Côte de Nuit還是Côte de Beaune,再考慮小區。前者較深沉富複雜性,如Nuits St. Geroges和Vosne-Romanee通常有强烈泥土芳香或辛香,又或是Morey St. Denis和Gevrey Chambertin往往有閃爍的白堊礦物質感,而Chambolle-Musigny則兩者兼備。酒體方面,Gevrey Chambertin的剛強硬朗與Chambolle-Musigny的婉柔圓潤成強烈對比,而極具名氣DRC所在的Vosne-Romanee更加是剛柔並重,集多層複雜性與美艷於一身。
南面Côte de Beaune則著重清純紅果並散發芬芳香氣。當中Corton較綢密緊緻,而Pommard和Volnay分別是男士古龍水和女士香水。
德國意大利冷涼氣候
繼法國後,德國是舊世界中黑皮諾產量第二高國家,這裡黑皮諾稱為Spätburgunder,酒款依然是舊世界的鹹味主導。緯度高,體現寒涼地區的清新紅果香氣,但近年全球暖化漸漸提高了該地黑皮諾的成熟度。意大利北部Alto Adige同樣寒涼,黑皮諾稱為Pinot Nero,酒體輕、顏色淺、細緻芳香,不乏普遍意大利紅酒均展現的標誌性黑醋香味。
新世界甜美紅果主導,留意釀酒工藝
新世界黑皮諾以美國產量最高,僅次法國,集中產自加州沿岸較涼地區,以Sonoma Coast為首,甜美紅果主導,加上一貫美國著重新橡木,有可樂口感,酒精度偏高。北面的Oregon濃郁果感亦帶芳香,隱約有舊世界的帶鹹影子。
紐西蘭冷涼國度出產的黑皮諾以潔淨無瑕、清瑩剔透的活潑紅果主導,高酸度帶出清脆爽朗口感。
澳洲的黑皮諾產區較為分散,風格難以概括。唯最寒涼的Tasmania 風格接近紐西蘭;氣候較和暖的Yarra Valley 較豐盈飽滿;Adelaide Hills 比Yarra Valley稍涼,展現清晰水果,而該區近年多用整串葡萄連梗發酵,增添獨特草木香辛風味。
除了幾個較為獨特的酒莊如Cono Sur以外,智利的黑皮諾往往只有輕到中等的酒體,輕盈觸感、高酸度,以花草香氣作為標誌。
這個年頭,難以啟程旅遊,一瓶紅酒就像多拉A夢的隨意門,一打開便帶我跳進產地。並行盲品幾個國家,就即時環遊世界了!
圖:黃建忠Philip Wong