「雪利酒」Sherry產自西班牙南部「雪利酒三角洲（Sherry Triangle）」包括「聖瑪麗亞港（Puerto de Santa María）、赫雷斯德拉弗龍特拉（Jerez de la Frontera）和聖路卡德巴拉梅達（Sanlúcar de Barrameda）」組成，並以白葡萄所釀製的加強葡萄酒（Fortified Wine）。雪利酒亦有西班牙「國酒」之稱。必須是（Sherry Triangle）的葡萄釀製的強化葡萄酒才能命名為「Sherry / Jerez / Xérès」。
Sherry歷史可追索1000年前，是最早期Fortified Wine之一，在十六世紀末，Sherry一度被譽為歐洲世界上最好葡萄酒。由於Sherry出口到英國主要葡萄酒，所以形成好多英國的風格及英國家族管理。在十九世紀，Sherry價格一度高於波爾多及勃跟地頂級酒莊，甚至登上世界最貴酒之一。對於現時Sherry酒沒人追棒，價格下降百多倍，我想是時候去享受這遺忘的葡萄酒。
Fortified Wine兩大類型
一．發酵過程加烈酒
二．發酵完成加烈酒
前者，比較著名是：葡萄牙的波特酒（Port）和馬德拉（Madeira），而後者較著名就是Sherry。在十九世紀末根瘤蚜爆發之前，估計有至少過百種葡萄品種用於釀製Sherry，時至今日只留下3個品種，當中包括帕洛米諾（Palomino），佔超過90％。其餘兩種葡萄品種會用於甜型Sherry，包括佩德羅希梅內斯（P.X.）或麝香（Moscatel）葡萄釀製。
關於P.X.
P.X.全名：Pedro Ximénez，葡萄品種之一，如果Sherry用上PX名，葡萄酒必須含有至少85%的Pedro Ximénez葡萄。葡萄會等非常成熟才採摘或者直接在陽光下曬乾以濃縮，在陽光下曬乾過程被稱為asoleo。
PX一般種於Jerez旁邊產區Montilla – Morilles，該區因為氣候可以更好地保護葡萄免於腐爛（通常更溫暖，濕度更低）。不過完成後，部分都會被轉移回Jerez的酒窖進行成熟，這使得它們可以被貼上Sherry酒的標籤。
關於雪利酒的類型
Dry類型分為：
Fino / Manzanilla（無氧化）
Amontillado（半氧化 — 非自然多）
Palo Cortado（半氧化 — 自然或意外多）
Oloroso（全氧化）
Sweet類型分為：
P.X.及Moscatel
Dry + Sweet 類型分為 :
Pale Cream Sherry（P.X. + Fino）
Medium Sherry（P.X. + Amontillado）
Cream Sherry（P.X. + Oloroso）
關於雪利酒的特殊工藝：Flor和Solera
由於受炎熱氣候影響，西班牙人為了防止葡萄酒腐壞，早年就發明了Flor和Solera陳釀工藝。
Flor就是雪利酒發酵時只裝2/3桶，留1/3的空間，讓酒液充分與空氣接觸，慢慢會產生一層天然酵母菌孢子構成的白色菌膜，稱之為「開花（flor）」。這層白花能夠保護下面的酒液不被氧化，並且還能帶來一種獨特的香氣。正是Flor造就了聞名世界的「Fino」葡萄酒，也就是無氧化。而Flor較少或沒有開花的酒稱之為「Oloroso」，也就是全氧化。
最頂層存放當年生產的新酒，最底層是最老的酒，稱之為「Solera」，每年銷售的酒從底層取出裝瓶（約5%~30%），缺少的酒由上一層補充，如此循環混合陳釀，保證了Sherry的品質和風格始終如一。
由於Sherry采用Solera工藝經過無數次混合，及過百年以上陳釀，所以無法確定年份。因此，Sherry原則上屬於無年份強化葡萄酒。但有些註明年份的Sherry會協助Solera的補給，預防其中一個陳釀木桶出事。由於每一瓶酒都含有不同酒齡的成熟酒，因此風味特別複雜。
圖：蔡丞峯Calvin Choi 、網上圖片
