蒸餾法早在五百年前引進日本，有說從中東經琉球即沖繩傳入，但也有說經中國或朝鮮等地方，眾說紛紜。現代WTO世貿組織已接立琉球泡盛為其中一個法定產區，經沖繩這說法較具可信性；近代燒酎酒廠已差不多全用不銹鋼設施，尤其在七十年代發明了減壓蒸餾法，不銹鋼蒸餾器較堅固可靠，這種方法目的是把沸點降低至大約50度，抑制了酒醪本身高溫加熱的深度香氣，促成華麗輕快的香氣如菠蘿、萍果、香蕉等。若果使用一般常壓蒸餾法，沸點可高達90度以上，內裡包含了許多通過加熱形成的深度成份，這些酒液以濃郁芳香鮮甜香氣為特徵。酒廠會視乎出品系列風格以決定採用那款蒸餾風味，有時甚至把兩者混調而成另一系列，原來釀造燒酎過程是殊不簡單的。
燒酎釀成後都會在酒廠放置一段時間才入瓶，後期熟成這一環是經常為人所忽略，因為器皿可不一樣，如龐大的不銹鋼桶，傳統的甕缸，甚至乎美國橡木桶和雪利酒桶，這令筆者有些驚訝，雪利桶味濃郁怎麼從未發現在酒液中。反而美國橡木桶帶給燒酎一抹微黃，且添上一絲香草奶油，正是很恰當的點綴。還有九洲天氣可炎熱，高達三十多度，這裡的angel share可是利害，陳熟幾年間可以消耗了三成多容量，換來的可是更複雜和細膩的味道。在日田蒸餾所Iichiko試酒時也有其木桶陳熟酒，在場經指導下作混調常壓和減壓酒，又是另番風味。
在1995年WTO世貿組織認證了日本南部四個燒酎GI產區，分別是鹿兒島的薩摩芋燒酎，長崎的壹岐麥燒酎，熊本的球磨米燒酎和沖繩的琉球泡盛。消費者不難在酒標上找到這些產區認證，情况就好像法國葡萄酒的法定產區般，根據自己喜好去找尋個別燒酎的材料味道。盛夏時間不妨加冰塊，令酒更清爽怡人。喝法有流行的highball，和威士忌有點不同，據大廠 Iichiko推介調燒酎highball時加冰和梳打水後不須攪拌，最好把攪拌匙在杯底把冰塊堆緩緩托起再放下，然後在酒面加上一茶匙較濃郁和熟成貯藏燒酎就行。若然喜歡on rock的話，據喜多屋老板解說，必須用匙羹把冰塊急速攪拌，待燒酎稀釋至約15%酒精，這是最理想飲用的條件。秋冬天氣涼快，喝燒酎可以常溫，入冬再寒冷一點不妨預備半杯熱水，把酒逐點倒入，熱力把酒香提升，入口暖胃最適宜配合火鍋。總而言之，燒酎四季皆宜，也是配菜好拍檔。
圖：李凌霄Louis Lee
