隨著一股追尋土生葡萄的熱潮，西西里島的傳統優質白葡萄Grillo本來寂寂無聞，在過去短短10年間從突然彈起來！Grillo之所以能夠飛躍進步，全賴西西里島幾個熱心的酒莊，包括Marco de Bartoli、Florio、Curatolo Arini、Rallo等，他們既將古老傳統復興，亦富創新意念，將Grillo多樣潛能盡情發揮。
說到西西里島葡萄酒，大家都不其然先聚焦在它的紅葡萄，例如據點島上東面Etna火山區的Nerello Mascalese和東南面Vittoria的Nero d’Avola。然而，白葡萄佔了島上葡萄總產量60%以上，當中三分一為Cataratto，其次便是Grillo，佔全島葡葡種植約6%，主要落地於東面Marsala區。看到這裏，請不要誤會我竟然推介下廚酒！其實，Marsala是西西里島的傳統特產，有著深厚歷史，與其它同類的加烈酒如Port、Sherry、Madeira一樣，也因葡葡品種、浸皮時間長短、陳年的時間、方式和容器，都令品質和風格有異。
Grillo與其他西西里本土品種不同
Grillo不是古老原生葡萄，而是19世紀中後期農學家為培植能抵禦催毀了幾乎全歐洲葡葡藤的根瘤蚜而鑽研，將Catarratto與Muscat di Alessandria（當地又名Zibibbo）雜交的成果。盡能真傳，Grillo不但完全適應當地乾熱的地中海氣候，而且糖分集中，適合氧化，極度適合釀造Marsala。
根瘤蚜催毀了葡萄園要重新種植，當地許多農民改種Grillo，取代原有的Catarratto，為求釀製出更高品質的Marsala，極受當時英美市場歡迎，銷量日增。漸漸地到20世紀後期，供不應求又導致粗製濫造：酒農紛紛轉回種植較多產的Catarratto；生產商製作馬虎，酒體甜膩欠層次、過度氧化，更甚者務求滿足海外市場所需口味和顏色而加入不同香料和糖分。就這樣，純正傳統版本已被充斥市面的劣品淡化了。尤其在美國，Marsala絕大部份用作下廚！
Grillo形象百變多樣潛能盡情發揮
相比，優質的Marsala必先選用充份成熟的葡萄，壓榨，發酵還未完畢時加入用樣以Grillo葡萄酒蒸餾得來的白蘭地及Grillo葡萄汁進行強化。然後以永續方式（Perpetuum）陳釀。這與Sherry 的Solera system（索雷拉疊桶法）相約，木桶按年份一層層階梯式排列，每年從最舊年份木桶中提取部分舊酒裝瓶銷售，並以新一年的酒混進補充，新一年份被抽取了的又以次一年的補充，如此類推。這樣，最後裝瓶的葡萄酒是多個年份的組合，保持了口感的一致性，而且經過多年的氧化陳釀，氣味複雜多元而又融合。Marsala根據使用的葡萄品種，分成Marsala Oro（白葡萄）、Ambra（白葡萄）及Rubino（紅葡萄）；根據陳釀的時間，分成 Marsala Fine（一年）、Superiore （兩年）、Superiore Riserva（四年）、Vergine（五年）、Vergine stravecchio 或Vergine Riserva（至少十年）；最後根據含糖量可分成Secco（Dry，乾型）、Semisecco（Semi-dry，半乾）及Dolce（Sweet，甜）。
疫情前，Marco dr Bartoli的Sebastiano Bartoli到訪香港，我幸運遇上，並品嚐了他們的Marsala Superiore Riserva Oro Semisecco 1987：深琥珀橙色，散發著皮革、牛奶朱古力、合桃、木漆，陳皮、肉桂等複雜而混成一體的香氣；濃郁，中等甜度，活潑酸度，夾雜海水礦物，餘韻悠長，需要細意欣賞。
Grillo本身香氣以新鮮水果為主，有檸檬乳酪、青蘋果和堅果香氣，還帶點百里香和海洋氣息；除了可加烈釀成Marsala，它可以直畢釀成白葡萄酒。酒莊不斷嘗試各種釀酒方式，務求突顯Grillo的不同面貌。用不鏽鋼桶發酵，温度控制在16-18度，不行乳酸發酵，完全保存葡萄本身果香和花香，清爽怡人；浸皮發酵，酒體會有單寧質感；經橡木桶陳放，增添烘烤麵包層次。
有的酒莊更將Grillo釀製出氣泡酒，有的更在二次發酵前加入沒有加烈但經過單一木桶永續陳釀的Grillo，將西西里個性注入法國傳統，又是另一版本。
保存傳統加上創新意念，Grillo得以展現百變形象！
圖：黃建忠 Philip Wong、網上圖片
