大自然所有的生物都有它的生存價值，每處風土都可以生產自然酒
每當你喝葡萄酒的時候，你有沒有想過酒裏面是什麼？或許只是酒精，或許你會找到酒農的靈魂與他們的故事，或許你會感覺到葡萄園蘊含的能量。希望藉此機會，讓大家分享我的自然酒世界。
什麼是自然酒Natural wine？
雖然自然酒在過去十多年變得「時尚」，但其實是古代釀酒的方式。早在两千多年前葡萄酒的釀製是以人工採收，不使用添加物、農藥或化學製品，使用原生酵母，不額外添加任何物質，也不去除任何物質，不進行溫度控制，瓶中只裝有100% 經發酵的葡萄原汁。
雖然自然酒沒有統一的定義，但通常是以不使用農藥或除草劑及幾乎沒有添加劑的方式製作的。通常，自然酒是在小規模上使用傳統技術而非工業技術生產，並且用本地酵母發酵，人工採摘葡萄。在最純淨的形式中，自然酒就是單純的發酵葡萄，沒有在釀酒過程中添加任何物質。一般而言，natural wine的其他術語包括low-intervention wine, raw wine，和 naked wine。
在1989年，第一家自然酒吧Café de la Nouvelle Mairie，採用“反標籤”的方式，在巴黎開業。十多年後的2003年，米其林三星餐廳Noma於在哥本哈根開業，並連續五年被評為全球50佳餐廳之首，讓自然酒呈現出完全不同的面貌。
我們在自然酒中尋找的是真實的土壤。在酒窖裡，葡萄農的決定不是用實驗室選擇的酵母來塑造酒的特定風味、顏色和結構，而是要選擇是否保留梗或去梗，是否要壓榨，是否進行果皮浸漬，酒窖的溫度，發酵的容器性質，如何促進發酵（使用在葡萄園中自然存在的野生或本地酵母）和陳釀，化學反應和酵母，蘋果酸乳酸發酵，澱漠管理，轉酒，瓶裝，封口以及在不太干預的情況下進行陳釀。每一個決定都會成為酒的特質。對於土壤的完整表達承載著自然、釀酒師與飲用他們酒的人之間的交流，而也許，釀酒師的故事將是自然酒的精髓。
Conventional, Organic, Biodynamic Wine
對於一般人來說，自然酒和有機酒之間一直存在著混淆，而這種混淆被生物動力酒進一步複雜化。簡單說，自然酒沒有任何監管機構來管理，但有機和生物動力酒卻有認證機構。這些葡萄酒與我們熟悉的傳統葡萄酒又有什麼不同？要理解這些酒的區別，必須先從葡萄栽培和常見的農業類別開始。
傳統葡萄酒來自最常見的傳統農業形式。傳統農業是透過合成物的添加來進行，目的是實現大量和可靠的收成，並達到無法妥協的穩定性。機器是用來採摘葡萄，通常葡萄園是為了容納這些車輛而種植，而不是自發生長的葡萄藤，這樣可能會損害土地。化學物質如除草劑、殺菌劑和其他添加劑可以在葡萄園和釀酒過程中使用。隨著超過70多種合法和可允許的添加劑以及各種可用的機器，穩定性是傳統葡萄酒的關鍵。
有機酒主要是關於葡萄的種植方式，而不是葡萄酒在酒窖中的製作方式。肥料是來自動物、植物或礦物的堆肥或添加劑。然而，有機酒在酒窖中仍可使用添加劑，包括商業酵母和動物酵素。「有機」這個詞在1970年代變得流行，並在全球有多個認證機構包括：美國農業部有機（USDA Organic）及歐盟有機（EU Organic）等。 許多人認為有機和自然葡萄酒是一樣的。雖然所有自然酒都是有機酒，但有機酒不一定就是自然酒。
作為最古老的反化學農業運動，生物動力酒基於生物動力農業。這概念源於1920年代奧地利哲學家Rudolph Steiner。宇宙中的一切都是互相聯繫的。這些萬物的互聯性包括了月亮、行星和星星等天體。生物動力法的葡萄栽培是平衡葡萄藤、人、土地和星星之間共鳴的實踐。
生物動力法農業主要發生在葡萄園中，甚至在釀酒之前。從種植、修剪到收成的各種任務，都是由Maria Thun Biodynamic Calendar調節。 這個日曆顯示了星星和行星相對於固定星座的位置，並指出在葡萄園中進行特定任務的最佳日子。這分為四類：果實日（最適合收穫葡萄）、根部日（理想的修剪日）、花朵日（葡萄園的休息日）和葉子日（最適合灌溉植物）。每個生物動力學日曆的日子與地球、火、空氣和水這四個古典宇宙元素其中之一相吻合，這些元素自柏拉圖時代之前就已被使用。葡萄園的處理根據季節、星座的位置和月相進行組織。目標是療癒而不是傷害大地。認證機構包括Respekt-BIODYN及Biodyvin等。
總體說：自然酒是無官方認證但有共同目標：釀製葡萄酒時不使用添加物、農藥或人工合成產品。生物動力酒有Demeter認證而須使用製劑500（牛角糞肥）與製劑501（牛角矽肥），及遵守農曆（月曆）規律。有機葡萄酒也100%採用有機葡萄釀製，禁止使用農藥、除草劑與合成化學肥料；但在酒窖釀製環節：仍可使用部分添加物，仍允許使用工業酵母、酶類與添加單寧。
我們的自然酒旅程
什麼我們會接觸到自然酒？ “被邀請為世界50佳餐廳及亞洲50佳餐廳評委？因為喫喝玩樂就是工餘的興趣。在羅馬，我有Anna Fendi親自帶去shopping，在意大利Umbria Jazz Festival我是後台嘉賓，坐在演出樂隊的旁邊。”Amy充滿喜悅地說。
Amy的第一瓶自然酒是2016年在上海喝的橙酒Matassa Cuvee Marguerite，但令Amy念念不忘並改喝自然酒的是在曼谷亞洲50佳餐廳排名第一Gaggan喝的奧地利Franz Strohmeier Rose Sekt。所以，Amy的自然酒世界也自然是從奧地利開始”。截至2025年1月，奧地利有27%的葡萄園獲得了Nachhaltig Austria（可持續）認證。此外，據2024年的數據，奧地利有機葡萄種植面積佔葡萄耕種總面積的24%，排行全球首位（全球平均7%）。今年9月，我們一行4人，有機會到奧地利4個不同產區進行無干預葡萄酒之旅並在酒莊採收時期幫忙做苦工。
Wachau：Wabi-Sabi理念與多瑙河
在Wabi-Sabi所描繪的世界中，完美是由「不完美」來定義——大自然本就非完美之物，唯有人類認為可透過操控自然創造出完美。
Wabi-sabi的理念通常由幾個不同年份的葡萄品種調配而成。背後的設計理念在於，將最新年份葡萄酒的清新感與較老年份葡萄酒的層次感及成熟風味相結合，並產生和諧感與易飲性。這是莊園的核心特色，也是莊主Franz Hofststter懂得變通和好客之道。Franz從Fine Dining的Sommelier到酒商到釀酒，路途長遠但也令他大膽地對釀酒作多方面的嘗試。
具有多瑙河產區特色的葡萄酒，體現奧地利聞名的涼爽氣候特徵，Wabi-Sabi的風格會以生動的姿態展現其品質，並帶有自己獨特的真實感與不完美之處。
這是我們的第一站。葡萄園位於Wachau瓦豪河谷多瑙河畔的陡峭階梯式農田，仍是奧地利主要的葡萄酒產區及hiking的挑戰。河谷於2000年被UNESCO列入世界文化遺產名錄。從Melk至Krems約30公里的多瑙河河谷段，通過遊輪、自行車路線及文化遺產步道，打造出多元的文化與農業觀光模式，並有效串聯起葡萄園景觀與歷史城鎮。
Lower Austria: Martin Obenaus馬丁的古老角兔
“Unchained” 是年輕莊主Martin Obenaus在各個方面的理念：解開枷鎖，擺脫束縛，不受限制地擁抱大自然。葡萄藤生長環境要自由，通過多種覆蓋作物，以保護土壤也可防止雜草生長，在那裏，你會看見有好些生長得好強壯超過百年的葡萄藤。
從小在葡萄園長大的Martin既是獵人又是農夫，是大自然的守護者，因為他認為狩獵塑造環境的方式與葡萄種植類似，這有助於生態系統的生物多樣性與平衡。通過生物動力法種植，葡萄園變成了一個生態系統，干預變得越來越不必要。
他利用大自然給予的資源如蜜蜂昆蟲製造了Insect Hotel昆蟲酒店——通過使用原木和挖洞讓蜜蜂昆蟲來產卵，從而為活土創造養分。今年的新嘗試是Earthworm Compost 蚯蚓堆肥。這可維持土壤生物多樣性：蚯蚓堆肥的輸入可增加土壤中蚯蚓、原生動物等生物的數量，形成 “土壤 – 根系 – 微生物” 的良性循環。這是有機物循環利用，由植物殘體包括自己種植的蔬菜，花草，覆蓋作物等有機物經過分解腐熟後形成的肥料，強調環保與自然養殖的概念，重視土壤健康。
Martin的標籤是兔子和狍子的混合體，它們存在於該地區的童話故事中並地表這些環境動物和諧相處的生態。
Burgenland: Thomas Straka 奥匈的喜鹊
Thomas Straka是Weingut Straka家族酒莊的核心，該酒莊位於Rechnitz，是當地具有代表性的家族式葡萄酒企業。酒莊專注於古老的中歐葡萄品種Welshriesling的釀造。酒莊位於海拔 360米阿爾卑斯山的最後一座山麓腳下，結晶片岩和岩漿礦牀成爲酒的風土，所以酒體清爽清脆。並擁有 “阿爾卑斯山 – 平原過渡帶” 的氣候特徵，共同塑造了其酒款 “清新礦物感 + 平衡結構” 的典型風格。酒莊地標曾屬匈牙利，1921年劃歸奧地利，多元文化背景孕育了獨特的葡萄酒傳統。
Tom的目標是釀造出能彰顯其產地特色的葡萄酒。除了Welshriesling，這獨特的土壤，同樣是種植Blaufränkisch的優質風土。
色彩繽紛的酒標，不同年齡的喜鵲擺出模特兒的姿態來呈現每款酒的特性。多年前，Tom把附近的超市買下改造成設計新穎備有水晶燈的酒窖。同時也設有住宿的傳統 “Buschenschank”（奧地利鄉村葡萄酒小酒館）供訪客體驗。
“您在葡萄園中花費的時間越多，您需要在酒窖中花費的時間就越少”：這就是Tom的哲學。早在2003年他就放棄了除草劑，此後一直在實踐有機農業，並於2017年獲得認證。
Styria: Franz Strohmeier綠色心臟的森林
身為Sekt德奥汽泡酒世家後代的Franz Strohmeier，不僅是一位富有哲思的葡萄種植者，同時也是全球頂尖的釀酒師之一。葡萄園位於奧地利的綠色心臟Styria。
葡萄採用人工採收，並經過細心挑選：只保留健康且成熟度佳的葡萄，同時剔除所有狀態不佳的果粒。Franz一直秉持堅定的理念釀製純天然葡萄酒，不添加任何添加劑或化學物質，且自2003年起，其釀造的葡萄酒幾乎完全不含二氧化硫。他篤信生物多樣性的價值，其葡萄酒之所以充滿生機與活力，正是源於葡萄園中本身存在的生態系統多樣性。
他的葡萄酒是哥本哈根Noma最早選用的酒款之一。該餐廳曾四次榮獲全球50最佳餐廳榜首（分別在2010年、2011年、2012年及2014年），且雙方的合作關係延續至今。他其中一款酒Lysegron是紀念和Noma的合作而產生（Lysegron是丹麥語Light Green的意思）。其後又很多款酒都是有意思的命名：Namida是喜樂的眼淚，Indigo是Styria產量極少Blauer Wildbacher的藍黑色，Gratitude代表Franz的態度，Wein der Stille是24個月帶皮的橙酒，展示了寂靜的力量。由於其葡萄園面積僅有8公頃，且採用極少修剪枝葉的種植方式，產量有限，因此他的葡萄酒一經推出便幾乎瞬間售罄。
隨着最後一口的Gratitude，我們結束了今次奧地利自然酒之旅。拜訪了4個產區，4個酒莊，和4個莊主閒聊。認識到無論在釀酒的人或風土上自然酒都有其獨特性，在自然生態中，每種生物都有它的用途，非常完實的一週。期待下次有機會參加Wabi-sabi和其他Wachau酒莊舉辦的Wine and Hike，喝杯Martin的Earthworm Compost Tea，跟Tom一起做個中國風的pizza，及耐心等待Strohmeier 的新酒Geduld。
胡熙明 Amy Wu
自幼在西方環境下長大，接受西方文化教育，只有增加對中國祖國的熱誠。於90年代便往祖國工作。曾任職FMCG及零售跨國企業20多年，擅長開荒：90年代開荒中國， 00年代開荒越南。期間在上海成立中國最大爵士產業JZ Music Group並成為聯合創辦人。
Amy喜歡旅遊，吃喝玩樂等，被選為前世界50佳餐廳及亞洲50佳餐廳評委，因此，接觸了自然酒。並接授香港理工大學邀寫了章教科書 Contributor, “Would China be the Next Natural Wine Hub” Management and Sustainability in the Belt and Road, 2023
