作者去年年中在秘魯去了世界第一餐廳，位於利瑪的Central。在這次旅程此之前的幾個月，筆者從未想過會去秘魯。那裡距離遙遠，單程飛行加轉機時間為24小時。機會來了，因為作者被雪梨協議（Sydney Accord）委任為一國家級學術評審小組的主席。筆者記得秘魯有餐廳是世界最佳100家餐廳之一，但忘記了它的排名。在不知道它被正式宣佈為世界第一的情況下訂了一張桌子。幾日之後，該年來已全餐廳滿座。有得吃，真是緣份。
每一間好的餐廳都必須有其獨特之處
原來秘魯是個盛產農作物的地方。在秘魯的一個星期內，餐餐新鮮果汁。還有從未試過超甜熱情果。一種著名的食材是薯仔。秘魯的薯仔有二千種，甚至有人說是四千種。筆者不知那一數字比較準，總之是很多。該地有高山、火山，也有平原和海。這就是為什麼超市裡有專門的薯仔專區。由於特殊的天氣，薯仔的保存方式也很特別。有一種在高山很特別處理的方法。先把薯仔冰封，之後用脚擦去薯仔的皮，然後將薯仔再放在陽光下放置一周。吸收日月精華而完成的薯仔乾稱之為Chuño。煮食之前要浸水二十四小時。風味和質感也很特別。聽說這樣的薯仔可以保存10年。這次參與學術評審的當地朋友，送了幾公斤十多種薯仔帶了回來，真是各有各質感和味度。由於薯仔很特別，在Central餐廳其中一道菜是特製的薯仔配上特製的醬汁。擺設真利害，成個高山區環境。
該餐廳廚師喜歡使用的另一種特殊食材是食人魚
食人魚食人，人食食人魚，是不是間接食人。事實當然不是如此。所謂食人魚只是會食肉魚的威猛名稱，但無肉食也會吃其他水中能充饑的食物。因為會食肉，特別牙尖，是其特色。
之前，大廚曾帶食人魚去美國做餐。在三藩市過關時，嚇親美國的海關人員。最後提供很多文件、餐單、相片才過關。試了有一味用這類魚做的菜。装飾用的魚頭就沒有太牙尖，可能是不想嚇親食客。
用可可豆不同部份做的甜品
還有一味用可可豆做的甜品，用了該豆的不同部份。連果實裏面的「衣」都用。帶出的信息是用了食材的每一部份。有意思，但並不是每一部份都好吃。所以建議把各部份混合來吃。
餐廳用了不少地方放了秘魯山區和海中的標本。成個自然個教室。有高超厨藝、選材、理念及教育理念，筆者向他致敬。
文、圖：趙炳權教授 Professor Peter Chiu
