蘆筍是一種營養豐富的蔬菜,肉質潔白細嫩,香味獨特,鮮味爽口,在國際市場上有「蔬菜之王」的美譽。蘆筍為天門冬屬多年生草本植物,原產於歐洲沿海的溫暖地區。據明朝《本草綱目》記載,蘆筍能「癭結熱氣、利小便」,另早在兩千年前《神農本草經》上已將蘆筍列為「上上之品」,稱久服輕身益氣延年。
中醫認為蘆筍性味甘寒,春季感覺口乾、躁熱吃蘆筍即可緩解。蘆筍所含的天門冬素有清熱利尿的作用,能排除人體內多餘水分,有利排毒。蘆筍葉酸含量高,葉酸是胎兒腦部及脊柱發育必須的營養素,懷孕婦女食用蘆筍,有助胎兒腦部發育。蘆筍包含人體九種必需胺基酸,其中天門冬醯胺酸,有消除疲勞的功效。蘆筍是一種高營養價值的保健蔬菜,常食用可降低血壓、改善心血管功能、提高人體新陳代謝能力及免疫力。蘆筍亦含豐富的黃酮類物質,具抗氧化作用,有效消除自由基,可延緩衰老,保健強身。
蘆筍主要可分為綠蘆筍、白蘆筍與紫蘆筍三種
綠蘆筍在市面上較為常見,因日照影響,綠蘆筍中含葉綠素,整體營養價值很高。綠蘆筍不但所含的蛋白質是蔬菜類最高的,還有它所含的維他命C也比白蘆筍高於兩倍。白蘆筍與綠蘆筍的主要分別,就是沒有照射到陽光,白蘆筍會在長出地面土壤前採收,由於採收前蘆筍芽一直埋在泥土中沒有照射到日光,所以會保持雪白顏色。白蘆筍在種植時因更需掌控採摘時機,因此產季短,約集中於2個月內,更顯珍貴。紫蘆筍的顏色漂亮精緻,是三者中最稀有的,紫蘆筍在種植時同樣是長出於土壤,並受日照影響,不過日照時間和綠蘆筍不同,導致顏色上亦有所分別。紫蘆筍的特色營養為花青素、維生素C等,有利於延緩皮膚老化,幫助美容與保養,因此料理時應避免高溫久煮,才能減少營養素流失。蘆筍適合以各種烹飪方式料理,既可作配菜,亦可當主角,無論是清炒、製成沙律、蛋餅、意大利麵,都美味健康。經常食用有著清熱、止喝、利尿效果,有助防止血管硬化,抑制高血壓。蘆筍汁可是很好的消暑飲品。
從鱗片、外觀以及氣味揀靚蘆筍
首先筍身要直,花苞要密合包密優質蘆筍尖端的鱗片應呈緊貼狀,而不是鬆散凌亂。此外可留意蘆筍的外觀,看看有沒有過於乾硬或腐爛,表皮不能有皺褶,底部不可呈褐色或乾燥和裂開。另外由於蘆筍帶有水分不易保存,挑選時應先聞一聞,如果有水傷變會有腐壞臭味,不應挑選。挑選白蘆筍時,筍身要白,筍尖不能綠。
蘆筍鮮度下降很快,應趁新鮮食用。白蘆筍味道較淡,用來煮湯較多。珍珠蘆筍或小型蘆筍由於質嫩,可以不刨皮,不削莖食用,但大而厚的蘆筍宜削去木質化的底端。蘆筍的重要成分,都存在尖端幼芽處,所以在炒煮時應注意保存尖端。烹煮蘆筍時,最好用不銹鋼鍋以小火煮,可保持蘆筍青綠,更可保存更多維他命B1和維他命C。蘆筍較容易煮熟,烹煮時間不宜過長,青炒時加點紹酒可辟去蘆筍的草青味,最後輕輕調入薄茨汁可增加爽滑的口感。蘆筍營養價值豐富,是名副其實的健康食品。
圖:李豐年 Kenneth Lee