這篇稿刋出時應是冬末春初，本來想寫中外野味餸菜（game dishes）。英國人其實甚好秋冬打獵，然後大啖松雞（grouse）等，酒評家許尊信（Hugh Johnson）尤喜配陳年特級莊布根地。
今日，武漢肺炎肆弱全球，當然不敢寫這「大疫不道」題材。筆者不懂中醫，全由阿媽教落，但吃羊後渾身暖和，證明羊性溫，故補身食材，捨羊其誰！壯陽補品，請吃韮菜，留野生動物及人類一條活路！
綿羊、山羊在華人一視同仁，廚師以技術搭夠。白人老外基本上少吃山羊，視為黑人食物，綿羊則由舊約聖經時期已是中東主要蛋白質之源，講究老嫩之別，未滿一歲之羔羊（lamb）是上品，獻祭而後食之，過一歲之mutton肉質粗糙，只宜造下價燉燴菜式。
羊品種，粵人多知黑草羊，此種山羊產自甘肅或遼寧，作羊腩煲，而中國綿羊最好應是寧夏灘羊，宜作涮羊肉火鍋。紐西蘭羊比人多，品質平平，名物來自波雅克酒區（Pauillac），故武當紅以羊為標，近年香港fine dining則多用威爾士羊。 中國華北省籍人士，席前有涼菜，羊饌前菜有羊肉凍（aspic）及佐大蔥吃的白切羊，灣仔三六九飯店做得尚可。
老外前菜有法國名物韃靼羊肉（lamb tartare），不說不知，韃靼生肉源自蒙古人黃禍，故羊肉比牛肉更正宗！全生免治羊柳肉拌辣椒仔（tabasco）、蒜茸、酸豆（capers）、紅椒粉（paprika）……加數滴白蘭地殺菌云云，成品跟攪肉機出來一樣，絕不文明！意大利薄羊肉片（lamb carpaccio）「看」來較好，威尼斯名店Harry Bar發明以機刨薄切羊肉，配火箭菜、巴馬臣芝士，拌初搾橄欖油，一幅意大利國旗活現眼前。
羊肉味羶，煮湯的話「原汁原味」，太多人不能接受，故中西皆少羊湯食譜。中國寧夏有羊雜湯，我嗜羊，熱飲不俗，稍涼則羶不得了！蘇格蘭有以不同根部菜加碎羊肉的羊肉羮（Scotch broth），愛爾蘭則有稍稀的湯菜黑啤燴老羊肉（Irish mutton stew），僅為酒吧填肚食物（pub food），上不了大台。
烤全羊全世界都有，綿羊細隻，可作叉烤（spit roast），西人烤全羊只是英式星期日燒牛肉（Sunday roast）替代品，或澳洲的後花園燒烤菜式，沾大路燒汁，讓大群人分享，不能算隆重。反而中式烤全羊，多為喜慶節日大菜，羊隻簪花掛紅，狀似嫁娶，我試過山西及新疆廚師之作，都烤成脆皮，沾孜然粉，用手吃，夠痛快！
洋人吃羊，不分春秋，連骨離骨，各有所好，醃法多以適量薄荷、百里香草（thyme）、黑胡椒……以維持一定羶味，但我做多年飲食業，不覺有洋人抗拒吃羊，怪哉！西餐羊有一道希臘千層茄子夾芝士羊肉碎（moussaka），我認為是廚師考牌作，庸廚煮出羊肉x茄子茸x芝士漿，望之倒胃；巧廚則茄子羊肉芝士層層疊，茄子咬落脆口，然後味道交融。
華人吃羊，醃法目的以除減羶味，且主力驅寒，不時不食，秋風起，廣東羊腩煲上牌，以腐乳、荸薺、支竹同煮，下唐蒿而非唐生菜者，已算重口味！北京涮羊肉火鍋以白水涮，不重湯底，然後混醬，常糟蹋好羊。中餐羊我最喜歡臺灣羊肉爐，以中藥材、紅棗、杞子熬湯煮成，先喝湯，羊件味濃毋須再沾味碟，吃出正宗羊味。
明治維新前，日本窮人會偷吃櫻花、牡丹肉，分別是馬及豬肉，明治天皇帶頭吃牛，但日本人現仍接近不吃羊，僅在北海道有成吉思汗燒羊，不成大器。日本甜品羊羹，源自唐朝真羊肉羹冷凝後變成羊肉凍，因其時禁肉，和尚將之掛羊頭，賣紅豆，改成紅豆和果子。
華北主食，羊常入饌，製餃子、麵條澆頭，最有名是陝西泡饃，饃是一種燒餅，靱度似中東Pita bread，由客人掰碎後再以羊肉湯煮，饃和湯不同比例，分出無湯的乾泡、沾麵般的口湯、湯麵般的水圍城、湯另上的單走兒，好玩又好吃！
配酒方面，羊肉頭盤夾果味又帶少許香料味，冇陳木桶的Cote du Rhone, Rioja Joven、意大利 Dolcetto、西式羊肉佐西拉，不論澳洲或北隆河谷，葡萄酒的辛辣味跟羊本身的羶香及調味之香料，可謂盪氣迥腸，冷門酒可選高丹寧的Cahors、格魯吉亞Saperavi或希臘Agiorgitiko品種，荷包鬆動者，陳年波爾多的三級香料氣味（tertiary noses）更乃天作之合，例如靚次伯82。
中式羊肉，國人多喜中國白酒，竊以為，中國白酒實用作佐嗆辣的羊肉沾醬或孜然粉之味，如改少醬，豐滿而複雜寧夏紅葡萄酒不作他選，例如銀色高地旗艦闕歌（Silver Heights the Summit）。
圖：梁衛民 Sammy Leung
