浙江菜頌

飲食文化

看完亞運會,香港打敗伊朗,想寫一篇杭州菜。

約十年前,有機隨一眾飲食業大咖到浙江考察,獲益良多。

浙江菜食材,港人至少知金華火腿,因為粵菜高湯需用金華火腿、老雞、排骨敖製,按不同比例,上至魚翅,下至乾燒伊麪,皆靠之借味。間中也直接入饌,例如肘子扒菠菜,肥腴火腿使瘦物菠菜添油添香。江浙人士,金華火腿做配角有醃篤鮮,春筍、鹹肉吸盡火腿精華,燉出靚湯,然後火腿大多棄之;做主角則有熱葷蜜餞火腿,蜜汁煮金華火腿,夾響鈴再以蝴蝶餅包住食,甜鹹鮮脆靭共冾一口,真佳品。金華市是集散地,金華火腿乃用周圍鄉郊兩頭烏豬後腿醃製而成。

浙江也有生產西式生火腿Jamon,講究衛生,每進另一車間要穿新防護衣履,熟成夠的巴瑪品牌火腿鹹鮮味不遜大路的意大利帕爾馬火腿,在旅遊車上,一口生火腿,一口浙江水果枇杷,或早餐時配淡味香乾,中西合壁新滋味。國產魚子醬在香港銷情不錯,國產生火腿也應有作為。

紹興人傑地靈,人所共知名物有黃酒,名人有魯訊,魯訊筆下的孔乙己,天天在咸亨酒家用碗飲黃酒,啃茴香豆,我覺得茴香豆不及廣東琥珀合桃。我最喜歡紹興三臭——臭豆腐、冬瓜、莧菜梗,全是蒸物,揭蓋時臭氣熏天,遠勝寧波炸物臭豆腐,尤其啜吸臭莧菜梗,鹵臭味在口中幾何級爆發,榴槤算不了什麼!

杭州西湖,日夜皆繽紛,非常閒適,難怪宋人直把杭州當汴州,清明上河圖的繁華活靈活現。西湖旁老店樓上樓名菜有東坡肉,當年香港 Jacky Yu做寶塔東坡肉,在杭州也常見這賣相,乞兒雞在香港是星級名店大菜,要預訂,改名富貴雞,其實扑雞儀式IG-able 而已,在杭州,隨便以荷葉包裹,外賣猶如斬料加餸,眞叫化雞也。

當年我曾參觀中國杭幫菜博物館,此館全國最大,猶如波爾多 la cite du vin,每道杭菜詳列材料、做法、歷史,更按中華廿四節氣而調整推介,使人留連忘返。參觀後到附近似香港中華廚藝學院的訓練餐廳試菜,今天仍記得它的麪點麵疙瘩及甜品定勝糕。

上有天堂,下有蘇杭。杭州以前文史作賣點,現在再加數字科技,更正!未有空再去,先到灣仔杭州酒家,食咗當去咗。

圖:網上圖片