魚肉入口的那一刻
一切米其林星級
在食物最本真的魅力面前
僅僅只是浮雲…
2019年8月底,因為要去到西班牙北部看酒莊,便拖Galicia的酒農兄弟幫忙預定了一間海鮮餐廳。聽聞是間米其林也沒多想,因為在法多年,好歹也見識過上百顆星星。未曾想,我這麽一個嗜肉動物會平生第一次對一間海鮮餐廳魂牽夢系,至今仍在神遊翻滾!
大美食家蔡瀾說過,「海魚一養,鮮味盡失」。這次這間幾乎可以說是貼著海而生,被世上頂尖美食家評為全世界最好的魚料理餐廳之一,也就不足為怪了。事實上,這間餐廳聽說最初被收錄全球Top100 餐廳中排名80位,重整餐廳酒牌以後,第二年就連升50級,直接跳到了全球Top 30!
巴斯克人的碳火傳奇:整支烤大菱鮃、Kokotxas魚臉頰肉、野生紅鯔魚、深海石斑
Elkano餐廳,以燒烤料理海鮮為最,絕活之一便是整支烤Turbot 大菱鮃魚。這樣的做法在歐洲相當少見,不過這與本地傳統漁民文化有很深的聯系。1964年,Pedro Arregui佩德羅.阿雷吉將自己母親的雜貨店改成了一家專門為漁夫開的酒館。受到漁民朋友在船上設碳烤爐,直接料理剛釣上船的鮮魚的啟發,Pedro在門口街邊也支起了一個傳統Parrilla碳烤爐。一天,漁夫們給他帶來了一條巨大的大菱鮃,因為這條魚個頭實在太大了,Pedro就想到幹脆用兩個烤架固定魚,不像往常一樣去皮和切塊,將其整個來烤。大火把魚皮烤到焦脆,魚皮還能擋住美味粘稠的皮脂膠狀物,保留魚肉中的汁液,傳奇就這樣誕生了!整烤大菱鮃也成了Elkano的招牌!
在這裏,你可以欣賞到一條魚每一部分不同的口感。我有緣見識了Elkano的另一道招牌:Kokotxas魚臉頰肉。這塊肉小而精緻,位於魚臉下部和魚鰓上部,與魚鰓緊密相連,是著名作家沈從文在一篇「土匪吃魚」裏,特別著大段筆墨提到的人間美味。在Elkano,kokotxas一味三吃:燒烤grilled、油封confit、還有al pil pil蒜香辣椒油浸。pil pil sauce是以橄欖油、蒜頭和西班牙小辣椒Guindillas組成,也是本地最傳統的烹飪手法之一。個人最喜歡吃grilled燒烤kokotxas,原味調出了最純的魚鮮味,礦物質感濃重,味道相當美好。
烤野生紅鯔魚是我們點來的另一道主菜。這是一種生活在巖石或沙質海底的半脂肪魚,表皮光澤,背部呈紅橙色,下腹呈白色。烤好後服務生會幫你把柔軟且厚厚的魚肉單獨剔出來。這可是肉質最細緻鮮嫩的高級美魚,簡單烹調,鹽巴和燒烤即可盡顯美味。
主菜中還有一道無敵美味:烤石斑魚。深海石斑肌肉發達,肉質細嫩潔白高鈣低脂,魚皮又厚又堅硬且膠質重。魚皮與肉之間的厚厚油油的膠質經過了簡單的燒烤,正好令那份肥油化入口中,如豬肉般油滑且鬆脆、簡直好吃到飛起…也讓我這個土著內地人首度見證深海石斑的魅力。
佳餚配美酒,酒單的重要性
Elkano的侍酒師Nicolas Boise來自勃艮第的Chablis夏布利!他建立起今天這個以乾白為主,乾紅為輔,貼合Elkano用餐風格酒牌來。為了迎合大家對葡萄酒中二氧化硫含量的好奇心,Nicolas還很有心得在酒單用特殊符號註明,哪些酒款是 with low sulfites content。不僅巴斯克地區及本國各個產區的酒款甄選得相當精細,還有不少優秀的法、德、義大利、葡萄牙酒款。
以我們點的這支酒來說:兩位釀酒大師:Raúl Pérez勞爾.佩雷斯是西班牙畢加索般的國寶級釀酒師;Rodrigo Mendez羅德裏戈.門德斯也是西班牙鬼才級釀酒師;倆人在下海灣的頂級車庫酒莊Bodegas Forjas del Salnes釀出多個實驗酒款都名震天下,而Leirana, María Luisa Lázaro更是Rodrigo向祖母致敬的頂級酒款,年產量僅在2500瓶,且只在個別年份出品(迄今為止只有2005、2013、2015年份)。大木桶釀造、長達8年的不銹鋼桶陳釀,礦物質感濃郁,曾經爽脆多酸的Albaniro 化作雄渾濃郁的大海滋味,絕對的老藤Albarino完全展示了其非凡的陳年力量,其珍貴程度可見一斑。在所有葡萄酒專賣店在新年份都要賣到50歐的情況下,Elkano的酒單上2005還清楚標著66歐,實在令人感動。
一份暖心而真實的料理,與米其林式文化霸權決然的對立
無論如何,一次造訪實在難以言盡Elkano的妙處。我不談所有配菜都來自自家的專屬有機菜場,也不提Elkano餐廳主人對漁夫、對大海、對魚兒的綿綿情意。只從走進這間裝潢傳統簡單的餐廳那一刻起,所有細節都在輕聲喚我,像是有種歸屬感的魂牽夢系!從沒那麽考究的餐桌擺設,到讓人橄欖油、麵包;從略有些家庭餐廳似的人聲嘈雜,到近鄰旁桌上端來的一道道讓人流口水的美味;從走出來就能觀摩燒烤的火爆廚房現場,到連語言都不通的服務生最暖心的安排,一切都像是與米其林最拘謹講究的用餐環境、高高在上的精緻食材和復雜料理營造出的某種高冷文化霸權相對立,那些甚至有點老式的周到與質樸的溫情,透過對食物極簡主義的烹飪傳遞,端出的是最真實而滋味澎湃的料理,客人吃下,暖在心底…
借用米其林美食達人謝忠道老師的一句話:
米其林終究是一種肯定、一種榮譽,但它絕不應是一場競賽,也不是唯一的標準。
希望有一天,我們追逐世界各地的美食,真心是因為喜歡吃,而不是因為喜歡米其林的星星。不要把米其林當作是我們吃飯的動力,也不要把摘星星當成是開餐廳的動力。
送上餐廳地址,希望未來有心的朋友能有口福預約造訪!
Restaurante Elkano
Herrerieta Kalea 2 – 20808 Getaria Gipuzkoa – Spain
+34 943 14 00 24 / +34 649 335 274
info@restauranteelkano.com
圖:劉佳音 Jiayin Liu