我不信風水，但我的食神，似乎在西南方！
喜歡白酒，到過中國西南部貴州數次，遍遊省會貴陽市、安順市黃果樹瀑布、遵義市茅台、苗族自治區凱里等處。
貴州菜談不上精緻，官方招待吃過的宮保雞（發明者丁葆楨為貴州人，故不應算四川或山東菜）、折耳根（哈利波特故事的魚腥草）炒臘肉、早餐的羊肉米粉、少數民族區的酸湯魚、釀酒工人家煮的炒糍粑、炸土豆片，為同行友人而放棄了的花江狗肉……整體來說，每道菜以辣吊味，甚配各款醬香型白酒，辣，但不至吃到出汗而菊花痛。可是，想吃正宗少數民族菜卻不果，清帝雍正改土歸流，地方政策已無須如諸葛亮當年七擒七縱，早已大一統，苗族文化村寨，猶如美帝印第安保留地，示範單位而已。
作為Cahors酒區騎士Chevalier，我到過法國大西南區Sud Ouest多次。Sud Ouest首府圖盧茲，乃法國第四大城市，各族人口都有，飲食自然包羅萬有，巴黎風的牛排館Entrecote、凍海鮮拼盤、阿拉伯人的大串燒肉Kebab、東亞中日美食堪稱可口，吃過一間四川籍華人開的粵菜館，日間賣雜燴、春卷給法國人，晚間則私房菜嚮華人，燒味、老火湯、蒸魚令港穗同胞以為回了祖國，大快朵頤。
但離開圖盧茲，小城市和鄉間酒區，食風完全不同。除了極少數巴斯克族人，Sud Ouest的法國人和其他高盧人同文同種，飲食卻獨立，大大滿足我找美食，尋幽探秘之心意。以下美食，值得讀者專程一遊。
1. 巴約納生火腿 Jambon de Bayonne
Sud Ouest接壤西班牙邊境的Bearn是巴斯克族聚居地，相傳14世紀土皇帝打獵射傷野豬，多月後竟於鹽水泉發現沒腐化的豬，由此發明Bayonne ham，現今以Salies-de-Bearn內陸山鹽醃制，吃時多以麵包拌食，不似Parma ham夾蜜瓜。
2. 佩里格肥鵝肝 Foie gras du Perigord
常說中法為世界兩個美食龍頭，中國有北京填鴨，法國Perigord也以Gavage方法糟鵝，使牠們生成肥美而邪惡的鵝肝。一餐隆重晚宴，前菜hors d’oeuvre先吃鵝肝醬terrine， 佐人面直徑的農村包pain de campagne，然後頭盤entrée再吃原塊凍或熱鵝肝，主菜才吃鵝肝釀鵪鶉Caille farcis au foie gras。飲葡萄酒有益的法國悖論 French paradox，信焉！？
3. 佩里格黑松露 Truffe noire Perigord
黑比白松露多產，故價錢稍遜，但聖誕當造，煤氣幽香的黑松露用途更廣，除像白松露會生刨於炒蛋或麵條上，也宜熱煮，已故殿堂廚師 Paul Bocuse 名菜包括：以德斯坦總統命名的酥皮黑松露湯，truffle soup VGE及豬膀胱包著黑松露焗雞Bresse chicken cooked in bladder a la Mere Fillioux。橘逾淮而為枳，有澳門土豪對我說，刨黑松露太小家，他喜歡原塊鋸扒般吃。真．牛嚼牡丹！
4. 白豆燴鴨盅 Cassoulet
Cassoulet指裝載此菜的沙鍋，材料有白豆、豬腸及鴨肉切件，此乃Sud Ouest 的家常菜，重身又重味，必須飲 Malbec 或 Tannat葡萄的高丹寧紅酒去肥膩，筆者經驗分享，如吃此菜，頭盤應叫簡單青菜沙拉，千萬別一餐吃盡當地名菜鵝肝及Cassoulet。
5. 油封鴨 Confit de canard
這菜全法國都有，源於 Sud Ouest 的 Gascony，鴨胸、腿以鹽、蒜頭、百里香香草醃以脫水，未有冰箱時的食物保存法也，吃時以油脂蓋封鴨，用焗爐烤熟。Sud Ouest 窮鄉僻壤，當地人更會將廚餘鴨頸加蔬菜、吃剩的麵包熬成 Garbure 湯菜，湯菜「吃」完再溝紅酒飲之，稱為 Chabrot，一點不浪費，似茶泡飯。
6. 巴斯克炆牛仔肉 Axoa
這是少數民族主菜，主料是牛犢肉，配料有番茄、紅綠燈籠椒、洋蔥及Espelette 紅色胡椒粉，成菜紅綠白相間，暗指巴斯克獨立旗熾，所以此菜從不離鄉，絕對Sud Ouest本土菜。
7. 芝士
如被款待，吃完主菜，法國人必奉芝士，Sud Ouest 芝士盤包含有： 牛奶產的Bethmale 綿羊奶產的Tomme 山羊奶產的Crottin 藍紋Roquefort Sud Ouest海產不出名，Colombard、大小Manseng製的乾白葡萄酒終可出場，配Tomme及Crottin，Roquefort則佐比利牛斯山Pyrenees的Maury加烈紅葡萄酒或仿波爾多人飲貴腐甜白Juracon 。
8. 雅文邑
如此豐富菜餚，幸有雅文邑消滯，雅文邑少放焦糖，比干邑猛烈，要更長時間于木桶陳放，一杯不知年Hors d’age或年份雅文邑，一口雪茄，中法友誼，水到渠成。
今年新冠肺炎，外賣盒飯可以，外遊泡湯。 宅在家中，寫了當重遊！
圖：梁衛民 Sammy Leung
