匈牙利酒點滴

酒區新探

關於:白酒, 紅酒

3月15日是匈牙利國慶,筆者當天下午上匈牙利酒課,晚上再吃一頓匈牙利領事主禮的匈牙利葡萄酒配中菜,終於開竅,明白匈牙利葡萄酒不只「點滴」,滴者,濃郁甜白酒托卡伊(Tokaji)也。

現以匈牙利首都布達佩斯Budapest組成的8個字母,來分享一些匈牙利酒ABC:

匈牙利產區分佈。
匈牙利產區分佈。
B — Balaton湖

我找回我讀WSET 3級試的教材,當時只教Tokaji及Balaton湖兩個大區,可見其重要性。Balaton湖是中歐第一大湖,匈牙利22個酒區,有4個圍著它,北岸的Balatonfelvidék、Badacsony及Balatonfüred-Csopak種貴人香(Olaszrizling)等芳香葡萄,南岸的Balatonboglár則種紅波爾多品種,惟質素略遜較暖的Villány酒區。

U — Unicum

由Zwack酒廠用40多種香草製的利口酒,相似意大利Fernet Branca或德國安定寶 (Underberg),冰凍後一口直灌,甘苦與共,悠長複雜,為了它,匈牙利酒局我一定不早退!

Unicum —40多種香草製的利口酒。
Unicum —40多種香草製的利口酒。
D — Dry wine

波爾多有乾白酒Y、G、R、S,分別由蘇玳(Sauternes)名莊Yquem、Guiraud、Rieussec、Suduiraut所釀,因為貴腐霉大年10年才得約3次。同樣地,Tokaji的Furmint等葡萄也不能保証有貴腐霉,所以也生產很多乾白酒。不過,強如滴金莊的Ygrec也只獲頗恥辱的基本波爾多AOC,Tokaji的dry Furmint則有自己的DOP名叫Mad,可清晰嘗到該處的火山岩礦物味。

A — Aszú

Aszú字典解「乾了的」,須由貴腐霉引致。跟德國一樣,Tokaji也有晚收甜酒,叫Késői Szüretelésű。「蘇東波」發生(1989年東歐劇變),蘇聯解體後的第一所外資酒廠Chateau Pajzos更生產冰酒。

P — Puttonyos

Puttonyos字典解作「桶」,Tojaki造法是3至6桶貴腐霉葡萄,加進儲存於136公升滿的Gönc酒桶,然後其餘注滿乾白葡萄釀造,換句話說,Puttonyos越多,糖份越高,今天科學化標準如下: 5 Puttonyos — 每公升含糖120 6 Puttonyos — 150克 Aszú Eszencia(6桶以上)— 180克

Puttonyo — 用作盛載貴腐霉葡萄的桶。
Puttonyo — 用作盛載貴腐霉葡萄的桶。
E — Egri Bikavér

Bikavér字典解牛血,傳說16世紀,駐守Eger的匈牙利士兵飲過當地生產的紅酒後,拚死打敗了入侵的土耳其人,保住基督教文明。由於當地紅酒色澤深紅,土耳其人以為他們喝了公牛血,嚇得腳底發軟,此酒以後便有公牛血這稱號。出產Egri Bikavér的Eger酒區,位處北緯47.9度,也有種黑皮諾,Eger被譽為匈牙利布爾崗 (北緯47.0度),但牛血可用13種葡萄,包括單寧豐富的Kékfrankos、易種易飲的Zweigelt、活潑似香草味的Kadarka、3大波爾多品種以至西拉⋯⋯故此各款風格大異,遂有驚或喜!

S — Szepsy

蜚聲國際的Tokaji酒莊,有逾500年歷史,甜白酒固然耍家,乾白酒更是全國先鋒,震驚世界,單一葡萄園Király、Úrágya、Szent Tamás各有個性。

T — Tokaji

歷史上,Tokaji多次打敗法國! 1730年,繼奇安蒂(Chianti)後,Tokaji也發展出優良地區葡萄酒系統(AOC),1765年,Tokaji已將酒園分級,2007年,阿爾薩斯不能再把灰皮諾「誤解」成Tokay,Tokaji自古以來就是眾酒之王,萬王之酒! Tokaji主要用菊花茶香氣的Furmint及接骨木花氣味的Hárslevelű,除了極稀有的以100%腐霉葡萄發酵的Eszencia,Tokaji甜度不及Sauternes,酸度又不及德國雷司令,但我喜歡她的火山岩土壤味平衡,甜而不膩勝過意大利用草蓆曬乾的recioto,也覺她能較早有酯化香氣(rancio),不像Sauternes是「子孫酒」,而且500亳升裝剛好夠飲。