Champagne舌尖上的繁星

濃情酒鄉

關於:香檳

在慶典中、婚禮時、又或比賽頒獎台上,作為慶祝的象徵,一瓶香檳似乎必不可少。英國前首相邱吉爾曾如此說道:「I could not live without Champagne. In victory I deserve it. In defeat I need it.」。這回就讓我們來探索一下這些充滿著攝人魅力的氣泡背後的故事。

由來

香檳本來是法國東北部的一個地區,從巴黎往東面走大約一百多公里便可以到達,不論是自駕還是乘坐鐵路都很方便。其主要城市蘭斯(Reims)和艾貝內(Epernay),自羅馬帝國統治以來,都是該區文化交流和商業活動的中心,但同時亦是兵家必爭之地,千多年以來當地的葡萄園伴隨著無數戰爭炮火的洗禮。儘管如此,香檳區的人們對釀造葡萄酒的熱情從沒冷卻。

源起

於十六、十七世紀以前,香檳區出產的葡萄酒還只是沒有氣泡的紅白酒。當時的釀酒師(主要是修道院的修士),包括被譽為「香檳之父」的Dom Pérignon初時都認為氣泡是葡萄酒的不良狀況,那時候他們對於發酵原理的理解不深,對釀酒過程的控制亦不很精準,因而氣泡產生的壓力時常令酒瓶爆裂,除了影響產量還會使人受傷,乃至於這些含有氣泡的酒甚至一度被稱為「惡魔之酒(Le vin du Diable)」。直到後來香檳區的葡萄酒在寒季以木桶形式運到英國裝瓶,到天氣回暖時瓶內再次發酵成為氣泡酒,從而大眾開始愛上這款產品,再加上玻璃製造工藝和釀酒技術的提升,才令香檳區的氣泡酒生產慢慢步入正軌。

規定

正所謂樹大招風,香檳酒的成功亦引來覬覦,「借用」香檳的名字來推銷自家產品一直以來都比比皆是,其他地區的氣泡酒自然不在話下,還有煙草、香水、果汁、洗髮露等不計其數。多年來香檳區的果農和酒莊都致力於維護自家的品牌,包括訂明了香檳產區的地界,提倡「香檳酒只來自於法國香檳地區(Champagne only comes from Champagne, France)」,亦在很多主要地方申請禁止「香檳」的名字用於其他氣泡酒和產品等等。

時至今天,為確保葡萄酒的質素,香檳產區的釀酒法例十分嚴謹。除了指明葡萄品種之外(主要是霞多麗、黑皮諾和莫尼耶,還有其他四個品種),當地的法國香檳酒行業委員會(Comité Champagne)對於葡萄種植、收割、年產量等皆有嚴格的控制,而對於不同風格香檳酒的釀造和陳年時間亦有所要求,例如必需要是人手採摘、採用瓶內二次發酵的傳統釀造法、非年份酒(Non-vintage)必需陳年至少15個月和年份酒(Vintage)必需陳年至少3年等等。

趨勢

近年來市場上對氣泡酒的需求持續上升,香檳酒亦面臨很多對手的挑戰,如有意大利氣泡酒Prosecco的強勁增長、英國新興的氣泡酒產區薩塞克斯(Sussex,已於今年6月登錄為PDO)等,然而根據統計高階香檳酒的價格在過去12個月上升了超過50%,似乎彰顯著其作為氣泡酒的王者地位仍然無可取替。此外,消費者們的喜好亦有所調整,如粉紅香檳和含糖份較低的超乾型香檳愈來愈受歡迎,非主流大酒莊的小農香檳(Grower Champagnes)亦令不少飲家趨之若鶩(當然價格亦居高不下)。聖誕將至,各位不妨精心挑選一瓶香檳,和親朋摯友一起細嚐,共渡佳節。

圖:周顯恩 Peter Chow