汾酒—中國名酒的鼻祖 近代屢獲殊榮獎項,為高品質生活的代言者 品酒師Raymond示範汾酒配佳餚 + 調酒師Ken 以汾酒調製雞尾酒

封面故事

關於:中國酒

汾酒產於山西省汾陽縣杏花村,是中國名酒的鼻祖,距今已有1500多年的歷史。中國最負盛名的八大名酒,都和汾酒有著十分親近的血緣。汾酒的原料,用產於汾陽一帶晉中平原的「一把抓」高粱,甘露如醇的「古井佳泉水」,與傳統的釀造工藝。汾酒氣味芳香,入口綿綿,落口甘甜,回味生津的特色,一直被推崇為「甘泉佳釀」和「液體寶石」。汾酒釀造有一套獨特的工藝,「人必得其精,糧必得其實,水必得其甘,曲必得其明,器必得其潔,缸必得其濕,火必得其緩。」形成了獨特的品質風味。雖為高度酒,卻無強烈刺激的感覺,有色、香、味「三絕」的美稱,為中國清香型酒的典範。

借問酒家何處有?牧童遙指杏花村

1300年前,唐代詩人杜牧從長安出發,經洛陽、潞州一路北上,來到太原,遊說各地節度使,讓其振奮鬥志,恢復大唐氣象,可是四處碰壁。返程時路過杏花村,正值清明節,詩人心情不爽,又偏偏遇到細雨紛飛,寒意襲人,杜牧想飲酒禦寒,詩中杏花村指此,「清明時節雨紛紛,路上行人慾斷魂。借問酒家何處有?牧童遙指杏花村。」《清明》這首詩讓杏花村和汾酒名滿天下。

山西汾陽杏花村,六千年來距離各個朝代的首都都不遠,這一區域也是中國古代人口最密集的地區,更是各種酒飲文化活動最頻繁的地區,對酒的需求量最大。因而不斷促進汾陽杏花村釀酒業改進技術、提高水準不斷發展到了今天,引領了中國白酒的發展。

汾酒釀造的主要原料和過程

汾酒釀酒的主要原料為:用於釀酒的高梁,用於制曲的大麥、豌豆。為了獲取符合釀酒專用的高質糧食,汾酒耗費了五年時間,找到了位於黑龍江西南部和吉林西北部的松嫩平原、內蒙古赤峰的高粱;於甘肅與青海交界的祁連山北麓的山丹軍馬場、內蒙古科爾沁草原的吐列毛杜農場的大麥;甘肅永登縣、河北壩上草原張北縣的豌豆。

釀造汾酒的大麯生產將精心培育的大麥和豌豆按照一定的比例混合粉碎,加水攪拌均勻,然後踩曲,製成曲塊,經過有名的「兩熱兩晾」工藝,形成汾酒釀造使用的三種曲型。這三種曲,有的是加強醇厚感的,有的是增強酒香味的,有的是提高爽淨度的,在中國白酒釀造中採用三種曲,汾酒是唯一的一家。

杏花村汾酒釀造方式的獨特性主要表現在「清蒸二次清、固態地缸分離發酵」。所謂「清蒸」,就是每投入一批酒醅的原輔料(高梁、稻殼)都要單獨清蒸一次,原料是為了糊化,利於發酵,輔料是滅菌去腐味。所謂「二次清」,就是釀酒原料只發酵兩次,蒸餾提酒兩次,然後就作為酒糟處理。徹底清理後,要保證品質,重新投入一批新料,進行新一輪釀酒。

汾酒保留古法釀造的「固態地缸分離發酵」發酵方式,隔離了被泥土和雜菌感染的可能,釀出的酒是完全是糧食生成的香味。

在整個釀造過程中,一些關鍵性工序都是在人工作業下完成的。比如和糝、潤糝、配料、入甕等環節,都要依據當天的氣溫、地溫、室溫以及對未來二十八天發酵期氣溫變化的預測來確定入缸的品溫。入缸後七天、十五天,還要對發酵材料的發酵狀況進行檢查評價,以此為依據,調整發酵溫度。

釀成之後的汾酒,聞則清香,嘗則味醇,落口爽淨,一直以來以清、爽、綿、甜、淨著稱,這也是汾酒的鮮明特色。

面向世界 譽滿華夏
1、汾酒是「國標酒」

作為中國清香型白酒的鼻祖,汾酒素以「入口綿、落口甜、飲後余香、回味悠長」而著稱,體現了白酒純正歸真的本質。中國著名釀酒專家、酒界泰斗秦含章早在上世紀60年代就曾對周恩來夫人鄧穎超介紹:「總理如果需要喝酒,就喝汾酒。因為汾酒最純淨,最乾淨」,樸素詮釋了汾酒的清香、綠色、健康品質。

2、汾酒是「國際酒」

上個世紀20年代,秦含章先生留學法國學習發酵工業。他認為,在中國白酒中,最有國際性的白酒是汾酒,香味清雅,無論是勾調雞尾酒,還是直接飲用,都匹配國際口味。在2019年第50屆國際葡萄酒暨烈酒大賽(IWSC),汾酒第一次參加比賽送選7款樣品酒中有6款獲獎,取得了1金4銀1銅的優異成績。其中青花汾酒中國裝斬獲金獎,48度和53度青花30汾酒、玫瑰20汾酒、60度出口玻璃瓶汾酒獲得銀獎,青瓷30竹葉青酒獲得銅獎,可見汾酒在國際烈酒比賽得到國際專業認證。

3、汾酒是「名酒」

1915年,美國政府為了慶祝巴拿馬運河的開通,在三藩市舉辦了「巴拿馬太平洋萬國博覽會」。當時,民國政府要求每個省份提交當地名產去參加博覽會,而山西省推薦汾酒參加展覽,結果在展覽會上獲得了當時的最高獎章—甲等大獎章。此外,汾酒還是中華人民共和國開國國宴用酒,擁有第一個國家標準的白酒,第一款國家博物館收藏酒,首倡「申遺」第一酒,第一個走出國門的酒,共和國第一款出口免檢白酒產品。

竹葉青:骨子裏的高貴

天人合一 自然運轉

竹葉青,以優質汾酒為基酒,融入淡竹葉、橘皮、香排草、梔子、當歸等十二味名貴植物草本,精製而成,竹葉青傳承了中國「自然調養」的健康理念。竹葉青以抗氧化和提升免疫力為主要的健康功效,將人真正作為一個系統性、週期性的生命體來看待,對人體的調養溫和、滋潤。

簡約典雅 寓意高華

竹在中國傳統文化中有著美好的寓意,代表了君子形象。竹葉青,色清性柔,淡雅芬芳,香遠益清,可謂酒中君子。帶給人積極向上,追求高雅的氣質印象。「仁者不憂,知者不惑,勇者不懼」竹葉青以酒為媒,傳達樹德、立身、體道、立志的竹之風骨。

汾酒在港 百年情緣

汾酒和竹葉青與香港結緣,繞不開著名武俠小說作家-金庸,他對汾酒和竹葉青情有獨鍾,汾酒在金庸的小說中深受寵愛。讓金庸一舉成名的《書劍恩仇錄》中,首先亮相的名酒便是汾酒。《射雕英雄傳》中,郭靖請扮成小乞丐的黃蓉吃飯,點名要「十年陳的三白汾酒」,贏得美人心。在《笑傲江湖》中更是7次提到「汾酒」,3次提到「竹葉青」。借由田伯光之口,金庸道出:「天下名酒,北為汾酒,南為紹酒。」竹葉青,並為之賦詩一首:「好酒當歌竹葉青,河汾玉翠釀晶瑩。一壺好酒走天下,何處江山不醉情。」

香港永利威公司三十年代還向杏花村定制汾酒,通過天津口岸出口美洲。在1952年開始,華潤成為中國進出口貿易公司的港澳及東南亞的總代理,華潤旗下的德信行成為汾酒及竹葉青的香港總經銷商。在六十年代初,內地開始開往香港的三個貨運專列被稱爲「三趟快車」,中國糧油食品進出口公司通過華潤旗下的五豐行-中國酒業貿易有限公司進行銷售。在七八十年代,作為汾酒旗下傳統保健名酒竹葉青在香港十分暢銷。「你精我都精,飲杯竹葉青。」這則粵語廣告流傳於大街小巷,成為香港市民心中留有時代的印記。時至今日,汾酒及竹葉青依然在香港的各大連鎖超市例如U Select,city’super及酒鋪都能夠購買,汾酒將努力續寫與港情緣,在其國際化佈局中打造「香港橋頭堡」。華潤的戰略入股汾酒集團的其中一大原因就是汾酒與華潤繼續加強開拓香港市場,目標使汾酒在香港與三大白酒齊名。

汾酒專訪1:Raymond Lo 盧祥鴻先生 – 星級酒店侍酒師

WS:Raymond,什麼原因讓你成為侍酒師Sommelière及成為侍酒師Sommelière的歷程?

R:2015年,我在會展工作,接觸到侍酒師這個行業,覺得這是一個非常專業的行業,開始了解研究,之後在中國會工作後就正式成為侍酒師。

WS:如何看待中國白酒在香港的市場需求?

R:目前香港與內地關係越來越密切,香港也在培養中國白酒市場。另外不止中國和香港顧客會點中國白酒,也有日本與其他歐美國家的遊客認識不同的中國白酒及在餐廳品嘗,因此看好香港餐飲市場的需求。

WS:相對西餐的紅白葡萄酒,中國白酒或者說汾酒有什麼優勢去配餐?

R:相對於紅白葡萄酒,汾酒可以在食物配搭上有更多的多樣性,可以配搭清淡的粵菜,也配搭強烈的川菜,因此汾酒的優勢就是百搭,可以配搭不同中國菜系。

WS:中國白酒除了配搭中菜外,你認為汾酒能不能成為其他菜系的餐酒?

R:汾酒配搭西餐比中餐更加容易配搭,因為西餐的變化比中餐來得小,中餐的材料與調味相對於西餐有更多的不同元素,因此要突出西餐的味道元素,汾酒也是一個合適的餐酒。

WS:你認為汾酒及竹葉青去做中菜餐酒,配搭粵菜哪個菜會比較合適?

R:我推薦汾酒及竹葉青配搭以下粵菜:

1.黑椒牛柳粒 醇香可口的汾酒配黑椒牛柳粒最好。品嚐一口牛,飲一啖汾酒,味道變得香甜,香口微辣的牛柳粒令人忘卻煩憂!

2.古法蝦子柚皮 蝦子柚皮是一道傳統粵菜,材料主要是蝦子及柚皮。柚皮配以高湯及瑤柱汁烹煮,灑上蝦籽乾。這道菜式有濃濃的懷舊情,屬老饕至愛。甘香柚皮及香口蝦子和汾酒的清香出奇地夾,精彩。

3. 豉椒蟶子王 「豉椒蟶子王」同樣精采,從蘇格蘭空運來的蟶子王非常鮮美,中火爆香洋蔥條和乾蔥片,再加蟶子肉、調味汁和辣椒碎拌勻,最後把蟶子殻回鑊及蔥粒拌勻、沾上醬汁即可上碟,極之惹味。竹葉青配海鮮是絕佳配搭,酒味香濃撲鼻。

汾酒專訪2: Ken Lam 林家健先生 – Flair Iron創始人及調酒師

WS:Ken,什麼原因讓你成為酒保Bartender及成為酒保Bartender的歷程?

K:10年前工作時接觸到酒保的朋友,覺得酒保的行業十分有趣與非常有形,於是開始了解與進入酒保這一行業。

WS:你如何看待中國白酒成為雞尾酒的基酒Ingredient的潮流?

K:雞尾酒為歐美傳入的文化,一般來講都是用歐美的基酒例如氈酒,伏特加等,其實中國白酒去用作雞尾酒的基酒的話與西方基酒分別不大,但是酒精度數也是十分高,因此利用中國白酒作為雞尾酒基酒也是十分合適,在基酒的香味與濃度可以代替歐美基酒。

WS:為何會用汾酒作為你主打的中國白酒雞尾酒的重要一環?

K:在前幾年有一些中國白酒品牌開始進行年輕化推廣,作為一個酒保開始嘗試利用雞尾酒中加入中國白酒,嘗試過不同品牌後發現汾酒的味道是最合適去配搭,味道最清純,酒精度數適合去做雞尾酒的基酒。

WS:除了汾酒之外,為什麼也用竹葉青去炮製雞尾酒了?

K:在眾多的中國酒中,竹葉青的味道是甜中帶甘,並且與武俠小說中的名字十分匹配,因此作為我的Signature Cocktail主要元素是突出了小說的意味與雞尾酒中的中酒元素。並且竹葉青的味道中有中式藥材味道,可以帶出新中式的雞尾酒味道。

清香型竹葉青與國際流行的威士忌和伏特加口味都很接近,非常適宜調製雞尾酒,在口味上相比於其他香型更容易被消費者接受。炎炎夏日,熱浪來襲,一杯沁人心脾的白酒雞尾酒足夠舒爽身心,以上幾款汾酒和竹葉青雞尾酒可作為備選。

Ken以20年青花汾酒和竹葉青調製三杯特色雞尾酒:

1.敬Salute — 汾酒、Honeycomb、Pineapple Juice、Hellfire Bitters、Malic Acid、 Homemade Foam Solution、 Saline Solution,將上述各酒和果汁放入調酒壺中,加冰塊搖勻,濾入中國茶杯內,用上中式茶杯致敬中國雞尾酒文化。

2.道The Way Back — 汾酒、 Homemade Matcha Syrup、Cream、Chocolate Bitters放入調酒壺中,加冰塊搖勻,濾入高腳杯內,漂亮誘人,酒香四溢,適合女士的一杯雞尾酒。

3.爵 Chinese Jazz — 竹葉青酒,杯中加入適量的碎冰,將Makgeolli、 Passionfruit、 Lime倒入,將上述各酒和果汁放入調酒壺中,加冰塊搖勻,濾入爵內,既可以養生,由可以消暑解渴,十分配合夏天的一杯雞尾酒。

圖:Vincent Chen/受訪者提供