果皮浸漬白葡萄酒 有單寧口感、多層次味道、更富魅力和個性的白葡萄酒

風味葡萄

關於:白酒
意大利東北部弗留利—威尼斯朱利亞(Friuli-Venezia Giulia)
意大利東北部弗留利—威尼斯朱利亞(Friuli-Venezia Giulia)
「異.型」白葡萄酒

近年來,我簡直給果皮浸漬白葡萄酒迷住了。我指的是,釀酒師在發酵前特意讓葡萄皮浸漬在葡萄汁一段短時間,從果皮中萃取更多風味物質,以增加最後釀成葡萄酒的風味強度、複雜性和質感。這類白葡萄酒往往具有魅力和吸引力,而且極具個性。

這種酒款當中稱得上佳作的往往精致細膩,而且面面平衡。它們會展現驚艷的芳香,有些呈現出柑橘乾和梨、松樹、花香和草本(如薰衣草和鼠尾草等)的氣味,更不時夾雜辛辣和白胡椒味,大部分都帶有悠長的餘韻,或隱若帶有一點檸檬皮或樹脂香氣。有人或會形容為霉臭:對!倒是怡人的一種吧!這些多維味道還往往與單寧達到極佳的平衡,在舌頭上帶來額外的口感,使得極能配搭食物,尤其是肉類!

然而,大多數葡萄酒教科書往往指出,只有在紅葡萄酒釀造過程中,黑葡萄在破皮後,果汁在發酵過程中與果皮保持接觸以萃取顏色和單寧;而在白葡萄酒釀造中,果皮則要在發酵前趁早隔除,只留葡萄汁,因為果皮中的單寧和色素中都不合需要。這種過於簡化的葡萄酒釀造概念已根深蒂固的植入大多數人的腦袋裡,使果皮浸漬白葡萄酒看起來就像「異形」一樣,有酒商更不敢將它放入優質葡萄酒行列!

果皮浸漬白葡萄酒只是一款近期新興時尚嗎?

不然!自古以來,幾乎所有的葡萄酒,無論紅白,都是在不受控制的溫度下,通常在開放式發酵罐中連皮發酵的。以這種方式發酵出來的白葡萄酒往往從果皮中萃取了色素而呈現泥黃色,而且開放式發酵還難免令酒氧化,令酒色變成橙色,酒味會較傾向熱帶水果如大樹菠蘿,更夾雜腐爛蘋果、堅果、樹脂、酸種麵包和橙皮乾的氣味。

到了大約第二次世界大戰期間,隨著不銹鋼發酵和溫度控制設施的發明和使用,趁早將果汁和果肉從果皮中分離出來的做法才漸漸成為白葡萄酒釀造的主要慣例。清新、富果味、明亮和清澈從此成為白葡萄酒的常態形容詞。自1997年,意大利東北部弗留利—威尼斯朱利亞(Friuli-Venezia Giulia)的釀酒師首次嘗試將古老釀酒方式復興,才導致了最近廿年的橙酒時尚。橙色葡萄酒確實是「果皮浸漬白葡萄酒」的極端,唯葡萄皮一直留到發酵結束才分離。

意大利東北部弗留利—威尼斯朱利亞(Friuli-Venezia Giulia)
意大利東北部弗留利—威尼斯朱利亞(Friuli-Venezia Giulia)

然而,我所著眼的是那些較為「有規矩」的果皮浸漬白葡萄酒,葡萄皮在果汁中浸漬僅約4至24小時,發酵還以受控方式進行,而不是任由葡萄酒氧化成像醋般的液體。實際上,這不是什麼新事物;相反,在一些涼爽氣候但同時又乾燥和陽光充足的葡萄酒產區,果皮浸漬白葡萄酒才是常規。這些環境往往造就生長和成熟芳香型葡萄品種,如Gewürztraminer、Riesling、Muscat等,該等品種的經典香氣來自一些獨有的芳香化合物 (例如萜烯Terpene和吡嗪Pyrazine,展現著花香、草香、香水等氣味),不僅存在於果汁和果肉中,還存在於葡萄皮中。

運用果皮浸漬,務必使用成熟的葡萄

不夠成熟的葡萄往往具有草青和苦味。果皮浸漬會萃取更多青苦味,使得葡萄酒苦澀難喝。阿爾薩斯是法國最北端的葡萄酒產區,但它一點也不陰沉寒冷。皆因西面孚日山脈遮擋了風雨,該區尤其是那些位於朝南的山坡上的葡萄園,能盡享日照,明朗乾燥得意料之外;葡萄生長季節很長,果實可以達至糖分和單寧完全成熟。 善用果皮浸漬出產白葡萄酒的酒區 能善用果皮浸漬的酒區還有格魯吉亞、澳洲的較涼產區如阿德萊德山和維多利亞州、以及日本山梨縣等。

格魯吉亞有一歷史悠久的釀酒做法,是利用一種叫qvevri的大型陶罐中發酵葡萄酒,把葡萄連皮和種子放進陶罐,埋在地下並用土壤和蜂蠟密封,以保護葡萄酒免受氧化。一些格魯吉亞人會向你試圖解釋他們的不是「橙酒」而是「琥珀酒」!

最後,我要強調,「果皮浸漬白葡萄酒」並不是「像紅葡萄酒般釀造的白葡萄酒」。其實,無論紅、白和粉紅葡萄酒,釀酒過程都大致一樣,果皮浸漬與否、浸漬時間多久、或浸漬環境條件只是釀酒師的選擇。

圖:黃建忠 Philip Wong、網上圖片