我喜愛香檳，亦喜歡意大利的氣泡酒。與香檳相提並論的話，大家就要聚焦同是以傳統法釀製的氣泡酒。
所謂傳統法，法國稱Méthode Champenoise，意大利稱Metodo Classico，就是選用較早時間採摘的高酸度葡萄，經過第一次發酵製成基酒，再加入酵母和糖後裝瓶，用啤酒皇冠蓋封好，在瓶中酵母與糖進行第二次發酵，產生天然二氧化碳形成氣泡。繼而在瓶中陳放，發酵後的殘留酵母細胞（稱為酒糟）會分解釋出胺基酸與酒中物質產生化學變化，帶出微妙烘焙麵包、奶油、果仁等香氣，提升酒體複雜性。要釀製出高品質的傳統法氣泡酒，釀酒師的最關鍵功夫，就是能夠在葡萄果味、酸度、酒糟陳放時間、以及除渣封瓶前添加糖與否或加多少糖等等多個因素之間取得平衡，使飲家能享受到既清新優雅而又富複雜性、口感細緻綿密而餘韻悠長的至高境界。
月前，我慶幸地到訪了Vino Condiviso主題為Bollicini「泡沫」的品酒會，就品嘗了各式各樣的意大利氣泡酒，當中包括來自北意的四個只釀造傳統法氣泡酒的法定產區。
Alta Langa
Piemonte毗隣法國，歷史上更是關係密切，意大利的Metodo Classico就誕生在這個西北部大區。
於1800 年代中期，釀酒學家Carlo Gancia在法國香檳區修讀釀酒學並學會了香檳生產技術，回國後便開始在Canelli城鎮周圍種植葡萄，1850 年與他的兄弟一起創立了 Fratelli Gancia釀製了意大利的第一批傳統法氣泡酒。不竟，以Barolo和Barbaresco聞名的Piemonte產區以紅酒主導，加上到了1970年代一股嗜甜熱潮將市場需求推往Asti Spumante 等甜味起泡酒，該區的傳統法氣泡酒不再受到關注。直至1990 年代，多得一群熱心釀酒人奮力重振 Metodo Classico，重新關注質量生產，最終促使Alta Langa DOC於2002年確立，到2011年晉升至DOCG等級。
該區石灰質土壤與香檳區相近，葡萄品種也主要採用Chardonnay和Pinot Noir；惟規定以年份表示，沒有多年份混釀，瓶中陳放時間要至少30個月，酒體細緻綿密，散發迷人芳香。它產量少，每年僅60萬瓶，有機會品嘗就不要錯過。
Trentodoc
意大利東北部Trentino大區亦坐落著一個傳奇的傳統法氣泡酒產區。
1902 年，Giulio Ferrari創立了自己的同名公司，在阿爾卑斯山環繞的高海拔葡萄園種植Chardonnay，旨在釀出能媲美高品質香檳的氣泡酒，效果不錯，吸引了多個釀酒人進駐，至1993年確立了Trentodoc，成為意大利第一個只釀造傳統法氣泡酒的DOC，並以其集體品牌 Trentodoc 聞名。葡萄品種用Chardonnay，其次是Pinot Noir，亦可混入Pinot Blanc或Meunier。
Trentodoc的成功在於其獨特的多山地勢，同時受高山和大陸性兩種氣候影響，葡萄園分佈在海拔 656至2,952米之間的地段，生長季節受益於炎熱的白天和涼爽的夜晚，極端天氣亦得到加爾達湖緩和，葡萄得以完美成熟，釀出具有明顯芳香、清純優雅和明亮酸度的葡萄酒。
Franciacorta
夾在Piemonte和Trentino之間是Lombardia大區，當中的Franciacorta可說是意大利最進取的傳統法氣泡酒法定產區。
該區於1961年首次釀製氣泡酒，於1967年獲得DOC等級，到1995年再晉升至DOCG等級；短短50餘年已晉級成為經典，全因當地酒莊重質不重量，每100千克葡萄不可壓榨多於65公升葡萄汁，是眾多傳統氣泡酒產區中第二低，僅次於香檳，以確保不過份萃取葡萄皮物質影響清新度；某些規限甚至比香檳更嚴格，每公頃農地不可出產高於9.5噸葡萄（香檳規限12噸），無年份Franciacorta瓶中酒糟陳放至少18個月，比香檳的15個月還要長；標示Millesimato的年份酒瓶中陳放時間更加要至少30個月，香氣更加濃烈。飛躍進步的確是實至名歸。
葡萄品種與香檳類近，以Chardonnay和Pinot Noir為主，而該區比較重用Chardonnay佔了80％，其次Pinot Noir佔15%，第三品種Pinot Blanc只佔5％；香檳的三個主要品種Pinot Noir、Meunier、Chardonnay種植比例分別是38%、32%、30%。Franciacorta亦有釀酒師混入少量當地本土葡萄Erbamat，其酸度充足，亦能增添本土獨特性。
該區氣候比香檳較為和暖，有利葡萄成熟，成熟多汁的果味成為標記。幸好有阿爾卑斯山山風和伊索湖幫助降温，日夜溫差大好讓葡萄慢慢成熟同時保持酸度。溫和氣候令葡萄有足夠糖份，可免除加糖封瓶，更合潮流趨勢，亦令該區更有把握每年都出產年份氣泡酒。
Oltrepò Pavese
無獨有偶，在Lombardia大區還有另一個以傳統法釀造氣泡酒的DOCG等級酒款：Oltrepò Pavese Metodo Classico DOCG。
Oltrepò Pavese位於米蘭、伯河（River Po）以南的丘陵地帶，葡萄園大多分布在海拔150-500米地區，是目前意大利少數能夠釀出精緻細膩Pinot Noir葡萄酒的產區之一。該區氣泡酒獨特之處亦在於重用Pinot Noir，基本的Metodo Classico最少要有70% Pinot Noir，酒標上要特別列明Pinot Nero的更要用上至少85%，輔助品種可選Chardonnay、Pinot Blanc、Pinot Gris。Pinot Noir主導令酒體結構明顯較硬朗，果味較集中。
該區還特別重視粉紅氣泡酒，於2009年起在Oltrepò Pavese Metodo Classico Rosé再特設Cruasé標示，酒款必須符合特定生產、品質、包裝等條件，被視為該區粉紅酒中的極品。
或許你會預期所有傳統法氣泡酒都離不開柑橘類水果加烘焙麵包的標誌性組合，但不同產區的風土差異的確帶來各區獨特的風味享受。如果你像我一樣喜愛香檳，是時候探索一下意大利不同產區的傳統法氣泡酒，帶你的鼻子口腔旅遊一番！
圖：黃家和 Simon Wong
