專訪酒壇著名教育家袁大文教授Dr. Damon Yuen 作育英才,孕育酒界明日之星

封面故事 | 編輯推介

關於:紅酒

香港品酒師及調酒師培訓學院袁大文院長Damon Yuen是我的葡萄酒啟蒙老師。2010年,參加Damon sir的侍酒師課程是我第一次接觸葡萄酒知識。從第一堂開始,就被他的風趣與熱誠所感動,葡萄酒的世界,原來這麼有趣。不經不覺相識十多年,我們亦師亦友,每當有事請教他時,他都義不容辭地教導我,甚至把它教學用的PowerPoint送給我。日前,我邀請袁大文院長做《Wine & Spirits酒誌》的封面人物專訪,他立刻就答應了,爽快和友善就是Damon sir的性格。

談到品酒經驗,Damon坦言在80年代進入當時的麗晶酒店,任職飲品部見習生,之後,輾轉於多家4、5星級酒店工作,至1992年升為經理。具多年品酒經驗的Damon,因為愛酒而在2014年創辦「香港品酒師及調酒師培訓學院」。

由自修變專業、 由品酒師變教育家

在80年代,香港沒有品酒課程可唸,相關的書籍種類也不多。於是Damon開始託朋友買最受歡迎的葡萄酒書籍來自修,然後購入不同國家的葡萄酒,逐一品嘗,編寫自己的品酒筆記。而為提升專業技能,他攻讀了Wine and Spirits Education Trust(WSET)課程,並於2009年考獲Court of Master Sommeliers資格,成為認證品酒師。他也會到各地尋訪釀酒廠,研究其地理位置、發展史及釀酒方法,事關水源、泥土、天氣及不同的蒸餾壺、橡木桶、溫度、陳年時間等,都會影響品質。他曾多次到歐洲尋訪橡木桶工廠,更珍藏不同酒桶木板,用作研究及教學之用。一般人只懂分辨酒的花香、果香,厚度、酸甜及餘歆等。而酒液中的風土(Terrior)與礦物等往往被忽略。他特別蒐集各大產酒區土壤,如波爾多的礫石及黏土,香檳區Chalk「粉筆味」化石,布根地酒王產地DRC石灰石等,讓學員練習嗅覺,較書本描述更為具體實用。

Damon分享他的教育之路:「教育路途上要說困難其實也沒有什麼困難。教育一直是我的理想,一直以來我都有計劃,在我退休前一定要把我所學的教給年青人。不少學生在我學院的課程中得到了他們想 要的東西。看見學生學有所成,在葡萄酒行業各方面都有他們的足跡,有的成為了importer,有的做了Sommelier,有的做零售,做老闆,做投資者,出版葡萄酒雜誌,各方面都有,看著他們有這些成就,做老師的當然開心,這就是最大的得著。」現時,他正教授不同的課程,並有邀請海外專業機構合作,期望引入更多獨特及認証的各類課程。

葡萄酒帶來的品味生活

「葡萄酒為我帶來的是……」Damon思考一會兒說:「我很享受葡萄酒的世界。喝酒,我很花心,什麼酒都喝,但要說最深刻的還是一枝令帶子變生蠔味的白酒。除了帶給我一試難忙的感受以外,在巿場上也製造了很多noise,令更多朋友認識我,亦把很多朋友吸引進葡萄酒的世界。」

「香港葡萄酒文化跟我初出來教書的時候,以往很多朋友為証書而來,現在情況完全不一樣,特別是免酒稅後,七成的學生是為享受,提高自己的品味,三成人為入職而來。在忙碌的生活中,需要一點小樂趣去安撫疲憊的心。能夠靜下來開一瓶好酒,用三數小時去品味,感受它的香氣,口感上的細膩,纏繞不散的餘韻。細味個中變化,確是人生一大享受。配點小吃,或是良朋酒友,更是幸福無比。」美酒需要陳釀,知識需要浸淫。酒是用來享受的,學懂品飲的技巧,然後好好的去感受這天地人的結合就是一件美事。

如何才能進入酒類行業

現時香港餐飲業發展蓬勃,入行途徑多,坊間專業酒類課程亦愈來愈多,不愁沒進修及就業門路。Damon坦言說:「坊間的葡萄酒課程一般以教授品酒知識、品酒師的侍酒課程為主,我們亦有開辦相關品酒知識的工作坊,涵蓋波爾多、意大利及加州葡萄酒等。品酒師的課程則屬於職業訓練,適合餐飲從業員。至於有興趣學習做葡萄酒生意、了解葡萄酒業務運作、推廣及銷售知識,現時本港則較少這類專業課程。」大家取得相關專業資格,如WSET,再修讀專門課程後,可任職餐廳、酒店的調酒師、侍酒師等;亦可於酒類供應或物流方面發展。

給新手的建議

現時香港葡萄酒市場競爭激烈,任何人也可輕易從外國訂酒,怎樣面對汰弱留強的挑戰?新手若欠缺實力和經驗,要成功並非易事。葡萄酒學問要求宏觀,有需要累積經驗及擴闊視野,如得到業界資深人士指點,加上實踐機會,相信更可事半功倍。「第一樣最好當然是上課啦。第二樣就是實戰的經驗,你要找一班差不多程度的朋友一起多飲,互相交流。經驗只能隨時間累積,不能快,因為每個人的酒量也是有限的。當然財力也是重要的。另外就是虛心點,多看點書。如果要做品酒師,確是需要多點時間,但如果為興趣,那就一句話,多飲。」要成為葡萄酒專家,Damon認為最重要的是訓練自己的口感及嗅覺—他常到果欄、水果檔,認真地聞不同水果的味道,並反覆記憶當中的芳香特點。「想記住草莓的香味,就要在數星期內反複聞那個味道,當你喝到帶草莓香氣的葡萄酒,嗅覺記憶會自然而來。」要多品嘗不同地方、大牌小廠的酒,甚至親身到廠中作Site Visit,認識其製作過程。此外,參加酒會及與酒友交流,也是很好的方式。

後感

「人生不關乎你擁有什麼,而是經歷了什麼。」Damon Sir能夠在自己的行業成為大師已是無憾,能履行經驗傳承的社會責任就更是完美,人生如此,夫復何求?很感恩遇上Damon Sir。

院長履歷
• 2011年 TVB華麗明星賽擔任嘉賓—紅酒專家
• 2019 BORDEAUX FRANCE – Damon Sir 授勳法國波爾多左岸木碗會騎士勳章
• 2016年獲 聖家貝爾教育城大學頒發—國際葡萄酒釀造博士
• 2016年 獲委任為 香港酒業總商會-教育與培訓委員會主席
• 2013年 獲西北農林科技大學的葡萄酒學院頒授客座教授証書
• 2009年考獲(世界侍酒大師協會) 認證品酒師
• Wine course lecturer of Chinese University and WSET 現為中文大學,WSET英國葡萄酒及烈酒基金學會之葡萄酒課程講師
• International judges of sommeliers,bartenders Competition 國際品酒師、調酒師比賽之國際評判

 

香港品酒師及調酒師培訓學院
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圖:Hong Leung、受訪者提供