相對世界各種酒類，清酒其中一個可愛之處就是「季節」之分。市面上可能會看到清酒有「春」、「夏」、「秋」不同時節的酒款，酒造會因應天氣、季節食材特色調整風味迎合。到了秋天可說是最精彩的時候之一，大家常聽到「食欲之秋」一詞，秋天魚漸肥、食物味道亦非常濃郁令人食指大動，日本美味食材秋刀、鰻魚、鮭魚、松茸等等湧現，香港亦有每年令人著迷的大閘蟹。
多添米味香醇 有暖飲的可能性
清酒釀造大部分都在冬季進行，某些清酒由春天貯藏至秋年才出售。不能小覷這半年時間，清酒本體非常纖細，時間、溫度、酒造工程不同的處理可令清酒風味改變。釀酒季節中剛剛釀好的酒口感充滿活力，味道奔放四射，通常以「生酒」表現最原始新鮮的風味；但經過半年時間貯藏，「生酒」形態中酵母仍然活躍會令清酒存在風險，酒造通常會將酒加熱以停止微生物活動，加熱的過程令清酒穩定，使之能得到安全合適的熟成，酒精與水得到融和，活潑帶有稜角的新酒都能變得口感圓潤；另外，清酒當中含有餘糖和大量安基酸，在適當的溫度之下熟成，會有可能產生出複雜的風味，而米香、旨味都得以提升，令清酒甘酸旨辛展現得層層有序。由於秋酒有較多呈現出米旨味多種安基酸，有較高的機會令清酒在溫暖情況下品飲變得更甘甜順口。正合秋意！
中式大閘蟹 另一個選擇「古酒」
過了中秋後就到了大閘蟹季節，在酒類配搭中大家首先可能會想起花雕！現希望介紹另一個有趣選擇，清酒之中較少看見「古酒」。「古酒」很多人一接觸就會馬上聯想起花雕，但是為什麼呢？日本酒清酒與花雕可說是近親，兩者同樣以米和麴（曲）自然發酵而成，當中都帶有不少的餘糖以及安基酸，在某溫度以上會容易產生「梅納效應」，隨時間過去也能變出如中國黃酒、花雕的風味，而如果清酒陳年後風味以這種方向進發酒造常會稱之為「古酒」，年數風味因應釀造師風格而有不同，一至十年不等，在日本也并不多，十年以上可說少有；風味上也可以有高酸、濃厚、輕巧、甘甜等等多變。
由於不同的酒質陳年後會可能增添不同風味於酒中陳醋、蜜餞、殼物等等。在配餐方面更具玩味，公、雌蟹膏口感不同、公蟹轉成白膏、或者配合蟹肉，不同風味的日本「古酒」相信能帶來難忘的一晚。
秋酒選擇貼士
日本秋酒原來有不同名稱，介紹一些令大家在香港秋冬輕鬆找到。「冷卸」、「ひやおろし」、「秋上」、「秋晴」。秋酒與我們最愛的火鍋也是不錯的選擇呢！
圖：陳子安 Oliver Chan
