記得數年前到愛丁堡上SWRI講座，這是研究威士忌著名學府，提供技術支援和研發數據，有助同業改良酒質。席間提及剛蒸餾酒精氣味如何形成，老實說多年來從未想過這些透明液體有何味道，反正也須放桶陳年，以往膚淺見識今夕得以改正過來。難道經典泥煤味來自木桶嗎？它就是最早期附在烘乾的麥芽上那種煙薰，一直緊隨打磨、浸水、發酵、蒸餾各過程後仍寸步不離。
香氣組合形成每款酒不同風格
未進木桶的原酒液可分十多種香氣，每款再細分下去，其複雜度不容忽視。如果發現煙薰燒焦甚至药水等氣味，這就是泥煤味道; 如果發現橡膠、洋葱、大蒜等氣味，代表了釀酒過程時若干硫磺成份可能遺留在酒液裡。各種香氣組合形成每款酒不同風格，不要誤會泥煤味是正面-硫磺味是負面，曾經喝過泥煤太霸道的Islay，簡直是受罪。
發酵期間酵母擔任重要角色，温度直接影響酵母活躍程度，威士忌的花香，果香，甜味和酸味就是從這裡來。銅製蒸餾器把琉璜味控制，壺頸短的話，蒸汽沒機會回流，帶入更多硫磺味，但若然適量的話，也可達到肉香效果。
上蓋形狀，壺頸高低和斜度，形成不同味道和風格
近代多數蒸餾壺已轉用蒸汽，上蓋形狀影響酒精蒸發和冷凝等流程，甚至壺頸高低和斜度，也會形成不同味道和風格，所以訂造蒸餾壺時買家跟設計師必須達成共識。若壺頸高而窄的話，接收酒精純度較高和香氣較柔和。若壺頸較短和闊的話，酒格會偏向濃郁剛烈，因接收香氣合成物較多。
調教冷凝器温度時發覺某些香味有所改變。最明顯是硫磺成份會和銅面產生化學作用，若冷凝器温度偏低，氣體快速冷卻成液體，接觸銅面時間減小，結果較多硫磺氣味遺留在酒液裡，原來造酒可以是這麼科學的。
木桶種類，大小，陳熟期，令酒更加和諧
威士忌味道常說來自木桶，因其味豐厚濃郁所以容易發現，市面上大行其道是雪利酒桶正是這種風格。最夠味道當然是1st- fill，味道隨多番使用逐漸變淡，效果也沒這麼明顯，加上木桶大小比例也對酒液也有影響。如放雪利桶酒液變得深而味道甜美像乾果，如放波本桶酒液顏色較淺而帶香草或椰油味道，可知酒色深淺並不完全跟陳年期有關，反而木桶種類是重要因素。
陳熟期間令酒更加和諧，一般雪利桶以為全是美國木桶，其實也有歐洲木桶Ex-sherry。木桶大小也對酒吸收味道有影響，小木桶表面面積大，攝取物質也多。最後儲藏條件例如地方氣候和酒桶陳放位置高低也對味道發展有分差，曾經在台中品嚐兩桶並排的樣本，其中一桶位置貼牆，酒精度可有2-3%分別，成熟較快，味道也更濃郁。
圖：李凌霄 Louis Lee
