香港「十大碗粥麵專家」

「十大碗粥麵專家」並不是一間有名氣或有米芝連光環眷顧的食店，但有的是對傳統麵食的一份細味、執著及熱情。

主理人劉家樂（後稱樂哥）承繼最原始的香港味。1950年代，樂哥的爺爺開始於廣州花縣賣雲吞麵。而樂哥的爸爸現年70多歲，從小就在廣州跟他爺爺在街邊賣雲吞麵。60年代中國文革，他們走難到香港，樂哥爸爸（後稱大劉生）在香港扎根，在旺角開始了雲吞麵的手推車檔，幾個鐵桶有麵有湯有雲吞便四處跑做生意。大劉生知道生活艱難，讀書要錢，不如多門手藝，所以樂哥十七歲就跟住爸爸學做雲吞麵了。但大劉生也明白魚唔過塘唔大的道理，便請同門師兄麥氏收他為徒，於舖頭學師取經，有瓦遮頭。樂哥在麥奀記一做就是十年，由送外賣開始做到師傅。其後亦做過劉森記，池記等香港粥麵大品牌，盡得各派真傳。

幾年前樂哥及家人開了「十大碗粥麵專家」，大劉生充當顧問而哥哥則負責營運，他自己便駐守廚房大本營，保持食物質素。大劉生對麵底，雲吞，湯底都很執著，每天凌晨開始備料。最令人回味的便是其極之講究的大地魚湯，真正識食的客人會先嘗一口湯，然後食麵。十大碗的大地魚湯底材料包括大地魚，蝦籽，豬骨，蝦角，羅漢果，果皮，蝦乾，可謂最足料的大地魚湯，很多步驟因為費時及成本問題，很多店都不會再這樣做。樂哥會先將整條大地魚，起肉、炸好，然後磨成粉末加入雲吞餡中，魚骨則以火燒香，用來熬湯，煲足5個鐘。同時，蝦籽蝦乾蝦角帶出濃濃蝦味，湯底鮮味重之餘又清潤。他們父子二人雖然在不同地方打工學習，但最明顯的共通點，就是兩個人都寡言但很有禮貌。大劉生的至理名言：多做事、小說話，尤其是雲吞呢一行，由燒大地魚，磨粉，煲湯，備料，飽雲吞，煮麵，都是仔細的工作，不同中菜廚房，吵吵鬧鬧就成了事，如果萬一走漏眼，燒焦了魚，蝦殻去唔乾淨，雲吞一大一細，麵太熟，根本唔會有客人再光顧。

他們父子前半生是不同地方打工學習，亦有爺爺祖傳大地魚湯配方，更為多間店打響名堂，加上多年實戰經驗，最終把最好的放到自己嘅雲吞麵店 – 「十大碗粥麵專家」，以街坊價做返最原始的味道，令人對雲吞麵便食的印象完全改觀！要大家認識一個無米線無放題，個個都好享受細蓉那個年代的香港味道。

他們的雲吞麵，麵質和雲吞皮特別考究。雖然不是自家製，卻是特別向麵廠訂製。十斤的麵我們要比別家多加十隻鴨蛋，因此麵的蛋香特別濃郁，吃來更爽口，亦不易變腍。雲吞皮別家碾兩三次，「十大碗」的卻碾四至八次，薄之餘筋性更好，雲吞隱隱透着內餡顏色，色相更佳，卻不易穿破。他們的雲吞還參照傳統的做法，把皮裁細，揑好後，散尾便不會太長，收口位亦不會因太多皺摺而死實，入口柔柔滑滑的輕盈十足。雲吞內餡也是八分蝦二分肉。特別在豬肉都是手切的，口感更好。還摻雜一些肥豬肉粒，每隻雲吞兩粒豬肥肉，吃來多了一份油香。

吃雲吞麵，要和時間競賽，因為擱久了，麵便會腍。為了替客人爭取時間，十大碗依足傳統，把雲吞放在碗底，以匙羹擱起麵條，麵條便不易變腍。或者可以點一客雲吞撈麵，便可以把麵的爽口、湯的鮮甜、雲吞的蝦爽肉鮮慢慢細嚐。