十月和十一月是香港流行吃白松露的季節，趁此和讀者分享一些資料和經驗。希望讀者知道如何選擇好的松露入饌，提升享受的境界。
甚麼是松露？
松露（Truffle）是數種可食用子囊菌門（Ascomycota）物種的合稱，和蘑菇、靈芝一樣都是真菌。有多種屬於西洋松露屬（學名：Tuber），松露多數在闊葉樹的根部着絲生長，散佈於樹底120～150公分方圓，塊狀主體藏於地下5～40公分。松露是菌根真菌，因此通常易在與樹木的根部緊密聯繫的位置找到它。松露孢子擴散是通過吃真菌的動物來完成。松露有一種特殊的香氣，自古便有許多人為之着迷。1825年時法國著名美食家布里亞．薩瓦蘭（Jean Anthelme Brillat-Savarin）在其著作《味覺生理學》（Physiologie du Goût）中便盛讚松露為「廚房的鑽石」。
松露的種類
目前我們知道有超過一百種松露，其中63種被分類為塊莖。其中25種可以在意大利找到，但只有9種可以通過法律食用。他們在的香氣，味道，當然價格方面確實不同。生物學為了把生物品種有系統地分門別類，習慣是用拉丁文。中環一間名餐廳的大廚便用拉丁文文形容他用的松露。黑白松露這些字已不能充分反映食材的質素。意大利九種主要的食用松露包括了：
• Tuber Magnatum Pico
• Tuber Melanosporum Vittadini
• Tuber Borchii Vittadini
• Tuber Aestivum Vittadini
• Tuber Uncinatum Vittadini
• Tuber Brumale Vittadini
• Tuber Brumale Moscatum Vittadini
• Tuber Macrosporum Vittadini
• Tuber Mesentericum Vittadini
白松露 Tuber Magnatum Pico
它是最珍貴，稱之為「松露之王」！Magnatum是指屬於巨頭，屬於富人。皮卡（Pico）是來自皮埃蒙特醫生Vittorio Pico的名字，他在1788年首次分析並描述了它。由於土壤硬度導致生長困難，狀不均勻，否則呈圓形。外部光滑，略帶天鵝絨般的顏色，從白色到赭色到橄欖黃色。內部顏色從白色變為粉紅色變為淺棕色，並有許多亮條紋。內外顏色取決於共生樹的種類，土壤的特徵和松露的成熟程度。重量可以從幾克到一公斤以上。同時又美味，香，濃郁，細膩。生產期是9月至12月。生產區域主要是皮埃蒙特（Piemont），意大利中部的一些地區也有出產，但數量極少。
黑松露 Tuber Melanosporum Vittadini
它也被稱為Perigord松露。因最佳區域是法國的佩里戈爾（Perigord）。近年來澳洲也有出產這品種品質也不錯。所以把一年一季變成兩季可享用。Melanosporum是黑色孢子。Vittadini：來自意大利植物學家Carlo Vittadini的名字，他在1831年的 Monographia Tuberacearum 中科學地分析了大多數現有的松露。外部是棕黑色，內部是灰色的，帶有偏紅色或紫羅蘭色的色調以及厚而薄的淺色條紋。重量可以達到500克。氣味是愉悅，果味，不太刺鼻。由於它的美味，它也被稱為“甜黑松露”。生產期冬季（11月至3月）。
其他七種意大利淮許食用的松露，香和味跟這兩完全不同。有很多市面的產品，就是用了這些平價松露，加了以菇類甚至香精。其中一次看過一個松露油，一點松露也沒有。
圖：趙炳權博士、許瑞珠
