菇界明星 日本椎茸

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椎茸就是日本的冬菇,日本冬菇可說是菇界的明星,品質上乘,香氣強烈獨特,加上營養價值高,烹調方式多變,在世界各地都大受歡迎。新鮮的椎茸適合製作天婦羅或火鍋,而乾的椎茸,味道較濃,適合作為湯或醬汁配料。烹調乾椎茸前,記得要浸泡至少半小時,讓它變軟吸水再烹煮。

品種琳瑯滿目的日本椎茸

如果要論說日本椎茸明星之明星可算是近期十分流行的「山茶茸」。山茶茸的別名是琥珀色的金針菇,產地主要在長野縣和新潟縣。山茶茸是我們平常食用的白色金針菇,和野生種金針菇交配產生的新栽培品種。外型雖然和一般金針菇一模一樣但顏色上卻有明顯區別,剛開始時並不多人對這種新產品感興趣,但隨著時間推移,山茶茸已漸漸為市場接受。山茶茸的味道和金針菇並沒有太大分別,但山茶茸比一般的金針菇有更高的營養價值,特別是胺基酸的含量更是金針菇的三倍之多。由於山茶茸含豐原膳食纖維,腸胃較差的人不宜過量食用以免難消化導致胃氣脹。

姬菇同樣源自日本,是層菌綱傘菌目白蘑科玉蕈屬,人們常將其與珍貴的松茸比較,但由於價錢與松茸差距巨大,故被戲稱為「假松茸」。姬菇菌蓋爲貝殼狀或扇狀,幼時爲青灰色,後變成淺灰色,老時黃色。菌柄側生或偏生,肉質嫩滑可口,有一股類似蠔的香味。姬菇的菌傘在溼潤時會稍微黏滑,煮食後嚐起來滑嫩順口,適合用來製作任何菜餚。另外,天然生長的姬菇比人工栽培的體型更大肉質更紮實,口感更佳。

營養價值豐富的日本菇

日本菇類的營養價值豐富,高纖低脂,有防止便秘,潤腸通便的功效。菇類含較多嘌呤,亦有助放鬆血管,維持心血管健康。菇類當中更含有一種非常珍貴的成份:多醣。多醣能有效提高人體 免疫力,甚至抑制癌細胞生長,在疫情肆虐的當下更顯珍貴。菇類亦是核黃素和菸草酸的最佳來源,其中核黃素可幫助身體由食物中釋放能量。菸草酸對碳水化合物的新陳代謝極為重要。

揀靚菇首先看一看,菌蓋包覆完整、菌柄粗壯挺拔、色澤自然的便屬靚菇,如果菌蓋脫落、變色,則可能是菇菌過於熟成,應避免選購。然後聞一聞,新鮮的菇菌,會散發清新的香氣,如果菇菌散發出酸臭味,很可能便是變壞了。

山茶茸食譜─山茶茸栗子炊飯

材料方面準備白米500g、山茶茸70g、急凍毛豆40g、粟子55g、油炸豆皮50g、胡蘿蔔1條、醬油半匙。製法是先將胡蘿蔔切成條狀,毛豆退冰,豆皮切碎,山茶茸切掉基部,切成小段,分成小束。白米洗淨瀝乾,放入飯煲後加入醬油,在白米上鋪上所有材料,粟子放上面,按下飯煲開關煮飯,等飯煮好後稍燜一下,將所有食材攪拌均勻即成。

疫情雖已稍微平復,但大家還是不能掉以輕心,除了多喝水和保持充足睡眠,亦應多吃些有益的食物,提升自身免疫力。日本的椎茸、山茶茸和姬菇營養價值豐富,是你抗疫路上的最佳拍檔。

圖:李豐年 Kenneth Lee