日本Gin配不時不吃的野菜天婦羅

李至威水

關於:烈酒

筆著喜歡以酒配美食,以往總覺得烈酒難配菜,實屬膚淺。有年在蘇格蘭SMWS會所享用八道菜午餐,每道配不同威士忌,開心到不得了,那個下午令人難忘,這樣又令筆者視野擴闊不小,天下之大,在乎跑遠一點學多一點。

近年Gin酒受歡迎程度有增無減,各國不斷湧現新品牌,要數龍頭大哥必屬UK,雖然此酒其實源自荷蘭,但英國人真正把它發揚光大是不爭的事實。在這二十年間,Gin酒工業有著明顯變化,由商業品牌提供作調配雞尾酒用途,發展到近年可淨飲的貴氣精品。 Gin酒製作簡單,又有市場支持,現代市場已樹立不小品牌來自不同國家包括亞洲。日本新建威士忌蒸餾所不斷湧現,在酒液未合法熟成時,製造Gin酒可幫補收入,也可以令市場意識到新酒廠存在。也有一些小型專注製作Gin酒廠,特色是運用不同材料和技巧,在京都的「季之美」酒廠是其中代表,季之美Gin是以米酒作基礎,材料分別為橘子、茶葉、香草、香料和花瓣,製作之廣泛是現代日本Gin酒的表表者。

Gin酒其實最早的用途是藥療, 而不是一種消閒酒精飲品,其主要成分杜松子在傳統上就一直被當作利尿解熱與治療痛風的藥材來使用,最初被稱為Genever。這名字源自Juniper Berry的荷蘭文拼法,很多行經荷蘭的英國船員把酒帶回國,並將其名稱簡化為容易發音的「Gin」。雖然浸泡植物種類可有百款選擇,但總離不開杜松子、胡荽子、當歸和橘子皮為主要材料,優質Gin酒可講究植物來源,以「風土」作賣點,喝Gin酒也有學問可言。

日本Gin不同之處未必以Juniper味為主導,加入別具一格的特點例如地道橘子和茶葉,有些更放在不同木桶作最後修飾,例如威士忌和香檳桶,這些不同的附加味道又牽起配不同菜色的動機。好像日本天婦羅料理,平常接觸只是蝦和野菜,其實食材方面也是不時不吃,喜歡蔬菜的更精彩,花、葉、根、莖部份,被薄薄炸粉包裹起來猶如初雪降臨。其他海鮮如白魚和貝殼類更令人讚嘆,一點也不輸給刺身。所不同是温度分別,入口温暖,經過霜降炸粉,再咬進肉裡感受海洋味道,路途尤如徘徊在赤道至北海之間。

不時不吃的野菜才是天婦羅主角,全是美味食材,筆者最愛蓮藕、苦瓜和茄子,這又和較甜的Old Tom風格匹配。Old Tom風格可以追溯到18世紀,添加糖份來平衡烈酒的辛辣。這瓶KI NO TOU是京都釀酒廠為東京國際酒吧展覽會創造的特別版本,可能是日本的第一瓶Old Tom,採用經典的KI NO BI杜松子酒底,加入沖繩島的kokutou黑糖。Kokutou的歷史可以追溯到17世紀,其礦物質含量高於其他醣類,獨特甜味添上複雜感,配以極級面豉醬沖繩苦瓜更是一絕。

Gin酒潮流常加以mixer飲用,某些手工Gin就可以剩喝品嚐,這瓶在輕井澤「能」系列威士忌桶半年陳熟的珍品,便可留在飯後剩飲,加上一枝小型柔和味道雪茄,又是另番享受。

圖:李凌霄 Louis Lee