日本葡萄酒與清酒的二重奏

和味醺饗

關於:清酒, 白酒

不少人問我:「你最愛飲什麼酒?」

我會答:「看是吃什麼樣的菜式吧!」

我的飲酒哲學十分簡單,只要能與食物配搭出彩的,必是好酒。

以美食配酒,就如什麼場合穿怎樣的衣服,要選擇得宜,才能融入其中。不然,就會顯得格格不入,欠缺說服力。

最近收到友人邀請,幫忙為鴻星做一場清酒晚宴。籌備之初,心情異常雀躍,因為今次選材是我的最愛—奄仔蟹。奄仔蟹屬處女雌蟹,出沒於珠江一帶,6月初夏時間是最佳的飲食時機,因為蟹隻豐滿,蟹膏填滿蟹身每一個角落,而且幼殼初長,現重皮的情況。這個時候,奄仔蟹無論蒸煮、油鹽焗或是薑蔥炒,都是美味非常。難得今次鴻星海鮮酒家舉辦這個「乳蟳醉夢香品味宴」,加上友人的興隆食品又給我極大的選酒彈性,於是便特意選以葡萄酒與清酒混合搭配。

當晚,準備了三款Chateau Mercian的日本葡萄酒,酒莊是日本歷史最悠久的葡萄酒莊園,釀酒基地位於山梨縣;同時,酒莊在山梨以外,幾個不同地區都有葡萄種植,帶有不同的地域風格。另外,還有來自富山及愛媛的兩款日本清酒,以梅花間竹的方式搭配;由清淡到濃味,循序漸進。

清蒸奄仔配上Chateau Mercian的山梨甲州2015白葡萄酒

前菜三小碟過後,先是一道清蒸奄仔,膏香肉甜,鮮味清雅,配上Chateau Mercian的山梨甲州2015白葡萄酒;清爽而帶淡果香的甲州葡萄,酸爽怡人,交織絲絲礦物感覺,與奄仔蟹肉一見如故,酒中的酸度更可平衡蟹膏中的豐腴。再來第二道是薑蔥焗奄仔,菜式以腸粉墊底,吸收蟹肉湯汁精華,更加鮮味惹味。菜式正好碰上富山縣幻之瀧特別純米酒,淡麗偏辛的清酒風格,米醇味道明顯;與薑蔥鮮味原原配合,蟹膏有如蛋角帶羶香,跟酒中的米味結合。

花斑扒配柚皮襯以 Chateau Mercian Koshu Gris de Girs 2015

酒過三巡,逐步推向高潮。一道煎花斑扒配柚皮,由皮香帶腍,肉厚而嫩的花斑扒帶起;柚皮以蝦籽紅燒芡扣,鮮上加鮮。襯以Chateau Mercian Koshu Gris de Girs 2015,酒色以甲州葡萄皮泡成金黃,礦物質感之餘更重骨架結構,酒體豐厚。它的複雜味道與花斑扒的質感結成一體,鮮味、酒香,不互搶。然後,更見惹味的焗釀蟹蓋,醬汁香濃而有微甜;找來了日本四國愛媛縣的山丹正宗松山三井純米大吟釀,酒質風格較粗獷,後段略帶甜酸,令味道、質感、香氣與後味都與蟹蓋絲絲入扣,提鮮之餘更可去膩,在場人士不禁杯起杯落。

炭燒乳鴿配上 Chateau Mercian Muscat Bailey A 2015

還來一道炭燒乳鴿,濃香撲鼻,脆香而肉嫩,紅酒便是少不免。Chateau Mercian Muscat Bailey A 2015,色如紅寶,花果香甜美,酒體略輕,與鴿類菜式本來就是匹配。炭燒香氣與酒中甜香夾雜,複雜感更勝一籌。觥籌交錯,席間的乾杯之聲不絕,再來又是什麼?最後也許並沒然後⋯

圖:陳銘基 Micky Chan