尋找白松露的幽香足跡

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每年十月至十二月都是白松露菌當造的季節,那種獨特的芳香,令人無法抗拒。而內子對白松露更是十分鍾情,為了滿足她的心願,計劃了一段時間,並得到當地旅遊局的協助下,一起親身前往白松露的家鄉Piemonte,尋找白松露的足跡。

松露一般分為黑松露和白松露,其實不只在顏色上的分別,而且是不同種。白松露Tuber magnatum,只於義大利,而且大部份在Piemonte找到;黑松露Tuber melanosporum,兩者皆為真菌,寄生在樹根。黑松露菌身價非常高昂,數百歐元一公斤,但是白松露更跨張,是數千歐元一公斤。所以在高級餐廳,白松露是以克計算,收費由數歐元至十多歐元一克,也因此被譽為白鑽石。松露菌還有很多親屬,例如夏日松露、澳洲松露、英國松露、中國雲南松露等名義充斥市面,但其實是同科不同種的近親,當然身價也是差天共地。如果你不知道為什麼白松露菌的身價如此高昂,看完本文後,大概會有些概念。

松露獵人 我們出發吧

清晨起床,跟Piemonte的日出說聲早安後,我們就驅車出發,與相約好的松露獵人會面。在Piemonte,法例規定松露獵人必需擁有執照,才可上山搜索松露。Giovanni是專業的松露獵人,他的家族在Piemonte,他是家族中第四代從事松露搜獵,而他自己做這項工作超過五十年,經驗非常豐富。此外他同時是一位松露犬的陪訓師。據Giovanni說,一隻松露獵犬,由新手訓練到滿師,需時三至五年之久。難怪一隻松露獵犬的身價,由數萬歐元起跳,甚至達十萬歐元一隻。

Giovanni今天帶同兩頭獵犬,大犬Yanni四歲,已有四年搜獵松露經驗,是成熟的獵犬,個性亦非常淡定 ; 細犬Mickey,只有幾個月經驗,是新手,個性也像小孩,十分活潑跳皮。跟隨著一人兩犬的步伐,我們來到一個小山丘上,然後獵犬便開始工作了。每個松露獵人都有自己的秘密路徑,所以他們都在清晨,甚至深夜出發,以免泄露行蹤給行家知道。Giovanni對此山丘非常熟悉,他說自己知道黑和白松露的分佈位置。我們先尋找黑松露。兩頭松露獵犬在山上走來走去,在地上嗅嗅,然後停留在一處土地上掘,Giovanni看見牠們的小動作,就知道收獲來了。他掏出掘工具,在泥土上掘了一會,找到松露的身影後,就將工具交給我們。按照指示,我們小心翼翼把泥土挖出,避免工具把松露菌鑿爛。不消二三分鐘,就將松露菌挖出來。松露菌掘出後,要把泥土放回剛才挖掘的位置,把洞填好,一來避免破壞環境,二來Giovanni說,今年有松露菌生長的地方,來年會再生出來,所以有牌照的松露獵人,都要嚴守這規條。

挖掘完黑松露,當然要去尋找白松露的身影。Giovanni對此地瞭如指掌,他帶我們到山的另一邊,在幾棵樹間遊走,兩頭小獵犬很快便作出反應,示意:“在這裡,在這裡”。而我內子的鼻子似乎也對松露的香氣特別靈敏,松露還未掘出,她已經嗅到香氣,滿心歡喜。黑松露的香氣,是比較內斂,你要慢慢的探索;而白松露的香氣,則外放熱情,花枝招展,令人欲罷不能。內子把白松露菌小心翼翼掘出,那個外型像口香糖的小東西,散發出無比熏芳的菌香,站在數呎外的我也能嗅到。

不論黑白松露菌,都只野生而未能人工陪植,所以掘完之後,要把泥土埋回洞穴,好讓其持續,來年再生。往時尋找松露的責任由母豬負責,因為松露含有固醇類信息素“雄烯酮”,而公豬的唾液中正好也含有這種物質,所以母豬嗅到會異常興奮。不過母豬也愛吃白松露,所以找到後會一口吃掉。因此現時大部份狩獵松露的工作,都交由經受訓的獵犬負責。像Yanni和Mickey,牠們更愛Giovanni的讚賞和小吃呢。

阿爾巴歷史名店Tartufi Morra

阿爾巴白松露(Truffe blanche d’Alba)聞名於世,但是阿爾巴(Alba)並不出產白松露,不過這個只有三萬多人口的小城,卻是這種全世界最昂貴食品的交易重鎮,所以在Piemonte的松露獵人,都把收獲帶來阿爾巴進行交易。

位於阿爾巴小城的Tartufi Morra,創立於1930年,至今八十八年歷史,是城中最老字號的松露專門店。創辦人Giacomo Morra,他不但於創店同年創立了阿爾巴白松露節,更運用各種方式將白松露這種珍貴美食推廣到世界各地。白松露今天身價高昂,成為全球趨之若鶩的白鑽石,他絕對功不可沒。

而小店今天仍然圪立,成為到訪人士必定會朝拜打卡的聖地。店內有不少新鮮掘出的松露,我到訪之時,一位資深的師傅正在整理。他謹慎地將松露上的泥土清除,並按香氣的濃淡,形狀,大小等分門別類。有些會在店內,等待老饕來選購;有些會交到餐廳,待廚師將之轉化為桌上的美食;有些會做成各類松露產品,放於店內出售。其中松露醬和松露油最受歡迎。

參觀松露食品生產商Tartuflanghe

為了解松露食品的製作,我們也參觀了食品廠Tartuflanghe。由於歐盟對食物衛生非常嚴格,所以我們都要穿著白袍和衛生帽才能進入,而且廠房內不能拍照,以免他們製作食品的秘方外洩呢。當然啦,要保存松露菌的獨特香氣,每個生產商也有自家的秘方。而Tartuflanghe的產品也很全面,除了松露醬和松露油,還有以份子料理方式製成的松露丸子,此外連松露味的薯片也有,是近年市場上最受歡迎的產品。

阿爾巴白松露節

在松露季節來到阿爾巴,有一個節目是必定不可錯失的,那就是阿爾巴白松露節(Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d’Alba)。每年十月至十一月,逢週末的舉行的盛會,就像一個以松露為主角的市集和嘉年華會。各家松露商和松露獵人,販賣著各種松露製成的食品,松露醬,乾義大利粉,芝士都是大熱商品,當然也少不了新鮮的白松露菌。

滿足購買慾之外,還有各式各樣的節目,如松露專家主講的大師班;米芝蓮星級名廚主持的烹飪示範;當然還有白松露配以Langhe和Roero當地的葡萄酒品酒會,節目非常豐富。雖然各項目都說義大利語,但現場有英語翻,因為來自世界各地的遊客也不少吧。其中我和內子都特別推薦白松露的鑑賞班,由資深的松露專家講授,講師提供不同品質的白松露讓我們進行香氣鑑別,時間雖然只有短短的一個小時,但獲益良多。

數天的旅程匆匆便過去,我想特別多謝當地旅遊局Ente Turismo Langhe Roero的Chiara,她為我們的行程計劃得非常周詳,並且為我們充當了三天的導遊,我也希望籍著這編文章,令本港和國內的老饕,對白松露這種人間美味有更深入的了解。

鳴謝:Ente Turismo Langhe Roero、Italian Trade Commission

圖:蔡榛原 Jordan Choy