專訪陶源酒家業務經理楊振年先生Mr Winston Yeung——陶盡真誠、源於真味,延續上一代的優質飲食文化

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廣東菜以點心最為人熟悉,香港開埠以來,酒家從來不乏捧場客,然而酒家成行成市,質素參差。2002年,當港人對飲食越來越講究,一個具實力及理想的中菜品牌「陶源酒家」隨之誕生。「陶源酒家」的出現,全面配合香港人對優質中菜的需要,以別出心栽的飲食環境,與精心製作的美食佳餚,成功將其創新的風格遍佈全港,打造出屬於香港人的飲食文化品牌。能屹立香港20年,全靠多年來不斷創新的活力,並以對飲食業的誠意,堅持把最優質的中菜貢獻不同食家,並抓緊潮流觸覺,締造出令人賓至如歸的服務,亦憑著誠信的核心思想,讓品牌成為一眾食家推崇的品牌。

由零開始的堅持

陶源酒家由飲食界翹楚,深圳晶都酒店前行政總裁楊潤全先生創立。楊先生有感要以創新的風格建立獨有的酒家文化,於是一改當時大型酒家的裝修設計,改中小型酒家作營運模式,並從各款中菜及點心著手,以高檔食材製作精美佳餚,從而建立飲食品牌,雖然價格比一般酒樓高,但仍吸引大批捧場客,幾年間,陶源酒家業務迅速發展,在香港各區開辦分店。

傳承—目標把陶源做得更好

楊潤全先生的兒子楊振年Mr Winston Yeung畢業於英國University of Nottingham,主修工商管理學。於2006年,Winston學以致用,開始加入陶源酒家集團,過去14年一直以專業,謙虛,認真的態度經營。「在我心目中,我必須幫手打理陶源!我在一個比較傳統的家庭長大,我能有個愉快的童年,能夠到外國讀書都是因為我爸爸及陶源!我覺得我必須傳承爸爸的事業,把陶源做得更好!」接手陶源酒家集團生意時,Winston有感集團需要改革,引入嶄新理念,擴闊集團在飲食界的可能性,「陶源」系列餐館專注提供中高檔粵式菜餚,吸引中高檔市場的顧客,餐館面積一般較小,但設計和裝修風格豪華,符合有品味的高檔顧客需求,為商務用餐及親朋好友歡聚提供合適就餐場所。陶源酒家的眾多招牌菜均採用頂級食材,例如鮑魚、海參、鮮活海鮮和燕窩等。

努力堅持 勇於承擔

一間酒家的運作基本完全是靠人,而非機器。令人員管理變成做這行最困難的地方!「最記得我初當店長的時候,因為有些問題責罵了一部長同事,他立刻回應說:「我都做得你老竇,你用咁嘅態度鬧我!」在這件事裏,我沒有再怪責這名同事,但卻令我深思為什麼我的員工並不服從、信任我!」Winston 勇於承擔地說: 「由於我的年齡、資歷及以二代身份都難免令員工對我質疑,甚至反感,尤其一班出品部的大師傅!因此我更明白到我要以什麼態度及角色與他們相處!如果我要服眾,我必須更加努力,做得比別人更多、更好,要他們明白我的方式策略是對的,我才能帶領這個團隊!每日除了工作和開會,收工後,我亦要與他們宵夜,建立關係、建立團隊!當然,亦由於我在這行業每天面對不同的員工及客人,面對不同的問題,令我學習了很多!」

穩健發展 開拓年輕路線

廿年標致著陶源酒家發展的重要里程,面對潮流趨勢瞬息萬變,集團於未來亦繼續與時並進,推出更多新改革、新思維。由於粵菜千變萬化,Winston認為可循著此方向開創更多可能性,「我們會繼續以粵菜作賣點的同時,亦打算融合中國不同地區的飲食特色,開發全新的中菜系列,例如引入香港人較為陌生的食材,炮製罕見而別具風味的中式菜餚。不僅針對菜式作出革新,集團亦留意到葡萄酒熱潮帶來的契機,中國人也喜歡在用餐時喝酒,只要酒與美食配搭得宜,能使顧客更為享受用餐過程,我們正積極與廚藝學院以至不同的酒商作出配合,開設葡萄酒配搭中菜服務,相信定能開拓新客源。」

Winston解釋:「陶源酒家無論在市場定位、格局,以至規模,總離不開一貫傳統形象,要吸引年青一代,必須開拓全新路線,為了帶給客人摩登年輕的感覺,集團會以配合香港的人口發展,特別針對工作繁忙的『無飯夫婦』,作為小家庭的晚飯聚腳地。」

重情的企業 成功之路更進一步

陶源酒家集團經營了20年,也許只是很短的光景,卻與顧客、員工、業務伙伴之間維繫了一份緊密的情誼,而這份情,原來曾經伴隨集團度過最困難的時間,「經歷過大大小小的起跌,最教我們深刻的,是08年金融危機對飲食業的重創,當時陶源酒家亦不能倖免,生意慘淡,慶幸的是能在患難中見真情,員工主動提出減薪,與公司共度難關,業主又能在租金上諒解協助,堅固了我們向前走的信念。」說起這段往事,Winston依然津津樂道,這顆同舟共濟的心,原來早已在不知不覺間,成了陶源最重要的資產,Winston憶述:「意想不到的是危難過後,很快帶來轉機,全憑員工努力在各方面做到一絲不苟,令顧客很快對我們的食物質素和衞生恢復信心,生意甚至比以前更好。」2021年新型冠狀病毒疫情持續蔓延,加速餐飲市場的變化及新型態營運模式的產生,雖然讓餐飲業面臨挑戰,但相信這也是促使企業改革並思考未來的契機!

「疫情下實在令我們餐飲業面臨前所未有的困境!現在的情況可以這樣說,關門不營業可能比開門做生意虧損更少!但也不想員工失業及一班熟客沒有地方聚腳,我們亦只能硬着頭皮,盡量減低成本去營運!這段時間真的只是為了生存,盡量去減低那個「負數」!例如加強每日預貨嘅準確性,減少浪費!各員工輪流上班制,控制每日營運成本!當然除了節流也有開源,以各渠道開拓外賣生意!現在也在努力構建我們的網上銷售平台!」除了要在服務質素方面不斷進步,陶源酒家集團另一項重視的發展就是社會負任。

作為第二代繼承人,Winston明白,陶源酒家無論在市場定位、格局,以至規模,總離不開一貫傳統形象。對於陶源的未來發展縱然已有全盤計劃,但穩健、務實、不急進仍是他緊記著的宗旨,也是陶源自創立以來的一貫作風。發展同時,依舊穩守食物品質。

圖:Handy Chau/受訪者提供