陽光普照的下午，我來到中環歌賦街「上海弄堂」採訪老闆關淑逑女士Lorraine Kwan。店鋪很有中國風，裝修古色古香，環境寧靜舒適，青花瓶、屏風、中國風的畫和字，把餐廳點綴得特具特色。
上海弄堂以家庭上海菜打響名堂
Lorraine介紹說：「上海弄堂創辦至今已20年，中環分店都已有逾12年歷史。掌廚的上海師傅曾在蘇浙、大上海、一品香掌廚，經驗豐富。」我打開圖文并茂的餐牌了解一下，除了上海菜必備的餛飩、冷盤、湯麵之外，更居然吃到風味地道的紅燒元蹄、糟溜魚片、香酥鴨、砂鍋魚頭。Lorraine續說：「店理的菜肉餛飩、香菇烤麩、古法紅燒肉及寧式燻魚，秉承了上海名廚相傳已久的獨特秘方，務求令每位顧客都品嘗到以『紅燒、煨、煸』等為主的上海家庭菜風味。」
繼承上海人吃的傳統智慧
於2008年上海弄堂更成為蔡瀾推薦之香港最好餐廳之一。食評家曾記載：「在上海弄堂，最驚喜的是從菜式中，嚐到上海人將材料互相配搭的智慧。像獅子頭，在烹飪時將肉配以醬汁同煮，令湯也有肉汁鮮味，是為一絕。另且看一碟砂鍋魚頭，那魚湯濃得不得了，暫時沒有別的店可比得上。有鮮濃的魚湯，就再配上大塊的粉皮，粉皮吸滿湯汁後比魚 頭本質更好吃。但所有好吃的東西都在乎一個鮮字所以要吃好的魚頭，都必須預訂，因為這是即日下午從街市買來的，新鮮！」
當上海家常菜遇上葡萄酒
今天，Lorraine準備了五款精美小菜，邀請我用上海家常菜配葡萄酒：脆皮素鵝—這是我在上海餐館必吃的素菜式。腐皮外層炸得香脆，餡料十足而風味獨特。最適宜配上有芳香花果味的Titus白葡萄酒。蜜汁脆鱔—配紅，白酒皆宜。一口脆鱔，一口白酒，把剛從市場新鮮買回來烹製的鱔的鮮美提升。乾煸四季豆—超愛乾煸四季豆，皺巴巴但是油滋滋的四季豆，蔥薑肉末爆炒得香，叫人不愛也難！賽螃蟹—在上海弄堂一定吃賽螃蟹這道菜式，嫩滑的蛋白，營養豐富，味似蟹肉，老少皆宜。是一個看似簡單但技巧很高的菜式。炸餃子—吃上海弄堂自制的餃子真是一種享受。炸過的餃子像換了一件衣裳；原本水嫩的外表，現在閃耀了起來，酥脆可口！
簽了外賣服務Deliveroo，疫情下生意不跌反升
另外見到不少外賣放在枱上，等候被送貨員帶走。上海弄堂的外賣現在佔生意4成，Lorraine歸功於自己一直看重外賣生意。「餐廳座位始終有限，所以早在外賣app成行成市前我已經試過找車手，速遞等推廣外賣。2003沙士後市況不景，我們當時的生意不跌反升，以及後還開分店。近年外賣app愈來愈受歡迎，遠在新冠肺炎之前，我們已主動簽了外賣服務大品牌如Deliveroo」。Lorraine堅持要保持外賣水準。像招牌餛飩，湯和餛飩分開上，上海粗炒麵條分明不油膩、嫩雞煨麵不會被湯浸至太腍、招牌烤麩也保持挺身不會太濕：「外賣最難的就是確保能在指定時間內送貨吧，近年大行其道的外賣app系統比以往可靠得多，的確解決了這問題」。
後記：
「弄堂」即指上海里弄，小街的俗稱。「上海弄堂」店名的由來便是創辦人的心意，想讓每位顧客都感受到舊日上海家庭裡、飯桌上，和家人一起品嘗家常菜的溫馨感覺
圖：Hong Leung
