在世界熱情發酵中的日本清酒

和味醺饗 | 編輯推介

關於:清酒

近年,日本的清酒飲家有大幅年輕化的趨勢,不少清酒都經酒藏重新包裝,以新角度去將酒藏的中心思想帶給飲家;其中,「食中酒」概念也是可不缺少的一環。有人說,日本清酒本來就是配餐而飲。不錯!只是清酒開始向世界出發,配餐的講究程度由以前的簡單佐酒小食,變成了理論完整的深層配搭方案;加上外國侍酒師以葡萄酒的方式作為切入點,令日本清酒成為能搭配世界各國料理的神奇餐飲!在香港及台灣已有不少成功的清酒配餐活動,不過在澳門仍稱不上多。

今次,澳門永利皇宮特別邀請了英國 International Wine Challenge(世界最具影響力的葡萄酒及清酒比賽)來亞洲,找來了歷年來的年度冠軍清酒,順道於亞洲推廣比賽。歷年的制霸清酒自然各有特色,遇上永利皇宮的專業團隊,來了一場爭妍鬥麗的美麗盛宴!

晚宴開始之前,由IWC清酒部分的聯席主席率先上場,介紹各家歷年得獎的酒藏代表;然後再由他們大概介紹得獎的清酒,緊接而來就開始晚宴。今次永利皇宮團隊挑選的是以中式、日式加上名貴食材混合作菜,配搭IWC的高級清酒。

第一個配搭先是開雙的來一道「皇宮玉籠帶子餃」與「甜蝦海膽配魚子醬」。一個是傳統的中式點心作法換成了帶子切粒餡;另一個則是傳統日式刺身夾雜西式魚子醬。兩道菜式都是以清巧鮮味掛帥,配搭的是枥木縣《澤姬》的真地酒宣言大吟釀(2010年IWC年度大獎)。《澤姬》清酒風格多是米醇旨味為重心,口感平衡而帶清爽,與兩道菜式都走到同一條道上。米醇的味道與煮過的貝類、刺身甜蝦糯口質感扭成一團,是個很好的開場白!

第三道菜是「櫻花蝦金絲燕窩」,燕窩本來味淡,配合滑蛋提味,以及蝦花蝦的脆香,本身就是一道絲滑與脆口互動的好菜式。加上《喜多屋》極釀大吟釀(2013年IWC年度大獎),本來就是以「芳醇爽快」為釀造目標的清酒。雖說是大吟釀,但是濃烈果味的香氣不多;不過如絲幼滑的口感卻是有種不經意的不謀合;有如天鵝絨遇上了真絲刺繡一樣的清純脫俗。

第四道菜「本鯛薄片刺身」又回來了日式傳統菜式的懷抱。菜式沒有加入其他的花巧套路,反以極薄透光的切片刀功,來個出奇不意的簡約。反客為主,卻是一支《出羽櫻》一路純米大吟釀(2008年IWC年度大獎),充滿豐富的吟釀果味香氣,引領味淡的鯛魚走向色彩,轉成了互相填補的味覺節奏。

第五道菜「陳年花雕蛋白蒸蟹鉗」與《本州一》的無濾過本釀造又是另一個互相填充的好示範。今次換到了從陳年花雕的搶閘濃香與米香濃醇的酒香結合而來;再帶到無濾過清酒的粗厚質感,混合蟹鉗肉絲絲口感及蛋白,好像被浪潮打得圓滑的礁石,毫無棱角。

第六道菜「香蔥清蒸金目鯛」可說是最精彩的菜式,清蒸的金目鯛加上醬油後包好。滿分的火候及時間處理,令金目鯛的油脂剛被融掉,藏在魚肉之間。油脂的芳香與魚肉的嫩滑,夾入《梵》的吟撰特別純米酒。酒中本來就是高強熱帶水果吟釀香,細嫩而有層次的味道從口中滑不溜咀的魚肉中一幕幕的播映出來,是最有畫面的一道。

第七道菜「36小時慢煮和牛」,以低溫慢煮方法將肉質拆解,令原來軟腍的和牛變得更柔嫩;之後再將和牛過鑊調整,將肉味被爐火擠出。接著是《南部美人》特別純米酒的到來,抱持吟釀果香加上米醇味道的複雜感覺。正好與和牛的質感結構,味道濃度衝在一起。誰說清酒不能配牛肉呢?關鍵只是怎麼處理而已! 最後還來了一道芒果西米露,雖然也是同樣精緻,而且還有《華鳩》的八年貴釀酒,但是實情有太多酒藏朋友第一次在澳門碰面,所以已是急不及待的跟他們拍起照來。只好放下筷子,拿起酒杯到處走吧!

圖:陳銘基 Micky Chan