假飲假食,飲食業敗類?創意先鋒?

飲食文化

多年來,中國假食品經常出現。其實,各國各朝各代,因著不同原因,也生產不少假食物或代用品。

隨著健康潮流,未來肉、新豬肉等方興未艾,這類植物肉以植物蛋白做出肉味,甚至以甜菜汁做出血水效果,製餡做漢堡包、餃子豪無破綻;新肉醬意粉、新肉絲炒麵、新肉末獅子頭也不過不失,但調節生熟有進步空間,口感仍假。

中國民間宗教,滿天神佛,但平信徒除年初一及佛誕兩天,鮮有吃齋,縱使佛寺素菜,也齋口不齋心,照顧施主真財神也。腐皮卷加豉油上色,扮脆皮燒鵝而成素鵝;冬菇頂浸軟,再上粉炸,淋上酸甜芡,而成齋咕嚕肉;因為芋頭軟糯,蒸熟後易刻出魚鱗,勉強稱之為素魚,通常淋上荔芋鴨的碎冬菇芡,也沒有魚味!反而民國時期,陝甘寧省的窮鄉,沒錢吃真魚,過節時奉上木材所造的「魚」,而淋上魚香茄子的芡,至少汁可下飯。

自西元675年,日本天武天皇下禁肉令,豬牛羊雞鹿等一般家畜,禁止庶民食用,此法執行凡12世紀,直至明治維新,明治天皇公開鋸牛扒,此舉猶如鄧小平邀請楊貫一到人民大會堂煮吉品鮑魚,向全世界、全國人民宣示徹底移風易俗。因此,日本吃肉長時期是地下經濟,用暗語叫肉類菜式——櫻花指馬肉,牡丹是豬肉,紅葉乃鹿肉……

英國菜出名難吃,法國人嘲笑英夷為生存而吃,而法國connoisseur卻為吃而生存,這點連英國大文豪毛姆也同意,他說英國最好的菜式是一天吃三次英式大早餐。幸好,英國在做假菜上也佔一席位,維多利亞女皇年代,英國流行吃水魚湯配乾冽些厘酒,據云水魚肉似牛犢頭✕龍蝦肉,所以,後來發明了mock turtle soup,名正言順以牛犢肉燉出「水魚」湯。

美國呢?美國最大貢獻是假酒——雞尾酒。1920-33年,美國禁酒,因而做就了酒走私販卡邦,對很多人,酒是必需品,故禁之不絕。當時一大笑話是,酒要禁,葡萄汁、酵母不禁,國民可自購葡萄汁及酵母,且有政府溫馨提示:千萬別混和兩者,否則產出葡萄酒,後果自誤。除了私自釀酒,也催生很多平房裝修的地下酒吧speakeasy bar,內裡供應果汁、可樂、冰紅茶等,杯卻插上雞尾羽毛,以資識別,各適其適。

 

食物方面,美國有洛基山脈蠔Rocky Mountain oysters,海產怎變成山產?原來是炸牛荔枝(睪丸),性忌諱令中美拉近距離,北京也有炒黃菜,此餸並非黃芽白或芥末炒,只是炒雞蛋,原來北京多太監,冇卵用,免提傷心經歷,蛋蛋變黃菜。

以上各點,大都非存心欺騙,買賣雙方都心照不宣,斤斤計較售價不用50元的「斑腩」飯、「菠蘿」包、桂花「蚌」(口感似貝,實際是海參的腸),反而扼殺創意,徒添緊張。

圖:梁衛民 Sammy Leung