京都清酒、串燒見學編(一)

品味見學 | 編輯推介

關於:清酒

從事了20多年品酒師、酒商、傳媒和餐廳管理,經常去不同地方洽談生意,每一次都會有意想不到的收穫。

最近因為工作關係去了京都,很多朋友去京都遊玩都是因為它擁有漂亮的風景,處處都找到傳統的建築物,尤其是神社。但我今次到訪的原因是要拜訪一間很神秘的清酒廠和體驗不同日本串燒的文化。

這間神秘的清酒廠便是松本酒造。它是一間在清酒國際市場少為人知的酒造。但在日本國內尤其是在清酒業界或對清酒有深認識的朋友有相當的份量。雖然酒造擁有過200年的歷史,而且酒造內的建築物也已經被評為近代化產業遺產,但是仍然行事十分低調,連在它的所在地京都府京都市伏見區的清酒地圖也找不到它的正確位置。因為松本先生從來不隨便地把酒造向公眾開放。而且松本清酒也從沒有在國外銷售,連在伏見區內的清酒專門店也不見銷售的蹤影。客人只能夠在一些國內合適的餐廳內才能夠享用。

京都市內的伏見區是傳統有名的清酒出產地,內有17個大大小小的清酒廠。用來釀製清酒都是伏見的御香水,水質礦物質含量少,釀出來的酒質輕柔,幼細,甘甜,似溫柔的女性般,外界都稱在此區出產的清酒為女性清酒(Onna-zake)。

現任的杜氏松本日出彥先生已經是第十一代的接班人。從2007年開始他便開始在酒廠內作出不同的改革,務求把自家的清酒做得更加出色與眾不同。而「守破離」的宗旨也充分表現造酒的方向。除了堅守傳統的造酒技術和手藝,也同時尋求配合現代的釀酒技術和原材料,而釀製出有自己風格的一系列清酒。所以當你享用松本清酒的時候,瓶上的標籤是沒有傳統的級別,例如純米吟釀或大吟釀等等。因為松本先生希望他所釀製的風格清酒不會被傳統清酒的級別而被標籤。反而他希望客人可以獨立欣賞他所釀製的每一支佳釀。

除了剛才所提及的釀造水的重要性,酒米也是不可或缺的重要原材料。杜氏不能改變釀造水的成份,但是可以提高酒米的質素而令到所釀造的清酒與別不同。在松本先生的名片上,除了印上杜氏身份之外還印上山田錦(酒界米王之稱的酒米)生產者。可見他對最基本但最重要的原材料的要求和執着。

這一次拜訪再次品嚐到七款特色清酒的獨特風格,所以在情投意合的環境下,雙方決定把它帶到香港介紹給各位清酒愛好者。

除了清酒之外,拜訪不同高質素的串燒店也是目標之一。很多朋友到京都大多數都是去享用箱壓壽司或者傳統懷石料理。其實在京都市內有不少高質素的串燒店。在短短的旅程中我已經拜訪八間串燒店,但這一間給我的印象尤其深刻。

這一間串燒小店位於距離京都火車站車程大約20分鐘地點比較隱蔽,餐廳裏面大約有不過20的座位。當然大部份的串燒店都是用當地或附近出產的地雞,並活用全雞才有的優點將各式各樣的部位進行商品化。大約有14至16不同的部位!這一間小店也不例外,除了全程用炭火處理之外、在他的餐牌上有三種不同的雞種供客人選擇。除了不同雞種之外,最大分別便是飼養期有60日到600日不等。正正這些原材料並不容易在日本以外地方找到。

當然在用餐時亦都配合當地出產的清酒。味道和享受真的難以用筆墨去形容!(待續)

圖:郭智恒Eric Kwok