中菜菜名，文青味濃

新冠肺炎影響，全球經濟停擺，惟有電影串流，外賣食材走俏。當邦片No Time to Die 變成no time to show，惟有多看舊片，其中，特別喜歡低俗喜劇，荒誕劇本，見杜汶澤、陳靜角式鹹魚翻生，絕處逢生，固可自勉，作為飲食從業員，亦欣賞它推廣牛歡喜至人人皆知！

以牛性器官作菜，中外皆有，南美牛睪丸叫 huevos de toro，即牛蛋蛋，真低俗！北美稱之為Rocky mountain oyster，不低俗卻不知所云。華人的牛荔枝、牛鞭，形似，牛歡喜，神在！比老外高班許多。

中菜講究色香味形意器養，粵廚重炒工鑊氣（Maillard reaction），主力「香」及「味」，炒好即吃，有點忽視「色」跟「形」，後者有關share相機先食，網絡年代頭等大事也，然而，外省菜素有花式冷拼，由於中國人一席共用，氣勢上大盤擺碟，實在勝過西廚位上。「器」現今以日本菜為先，懷石料理菜單連器皿名也寫上，有田燒裝盤招待，等同請吃大拖羅。近年，餐具大師張聰攪如意宴，也帶領中菜發掘「器」之領域。「養」一方面有吃野味或內臟以形補形之歪道，另方面藥材入饌，比起香草、香料的營養概念，無疑勝過一籌。

愚見認為，「意」方乃中菜獨步天下之處。菜名帶詩境、歷史意義，從而勾起話題、食欲，中文方塊字，自動alignment，餐牌工整好讀，中文一字多解，隨時寫成意頭菜，提升氣氛。謹以此遊戲文章，分享一些食材、菜名掌故。

一、以名人做菜名，攀龍附鳳

宋朝東坡肉、油炸檜、清朝宮保雞、左宗棠雞、民國江太史蛇羹、張大千雞、現代邵爵士湯、成龍大哥叉燒……穿鑿附會，名人效應而已。此等初級技倆，西菜也有，Steak Rossini據云因意大利音樂家羅西尼嗜鵝肝、黑松露而成為一款牛扒汁醬，飲食行家叫做黑菌雀肉汁，更貼地有趣。洛克菲勒是20世紀初首富，有一道Oyster Rockefeller，實為菠菜汁焗蠔，綠色菠菜汁是美元顏色，暗指首富。較多人識的Melba toast，相傳是真．廚神Escoffier 為欠胃口的女明星Melba特製薄脆多士。

二、寫成背語，真假莫辨

多數由於忌諱，例如文首的牛歡喜、牛茘枝，粵菜三六喻狗肉、豬肝變豬膶、彎曲的蝦是龍，北京小點驢打滾即廣東擂沙湯丸，淮陽菜大肉丸吹大成獅子頭，川菜螞蟻上樹的螞蟻是細小肉崧，小農寫法夠傳神，啟發出螞蟻金服！台菜有大粒西米珍珠寫成波霸奶茶、婁空多士叫棺材板……同樣漢字文化的日本也有背語，明治維新前禁肉，惟有以櫻、牡丹、紅葉暗示賣馬、豚、鹿肉。西菜的炸雞塊有寫為chicken nuggets，可算毫無水準。我頗欣賞日文漢字食詞的美感：彎曲的蝦叫海老、薄的湯腐竹叫湯葉，相反，辛辣地獄拉麫則畫公仔畫出腸！

三、初看莫名其妙，細嚼佩服

玉簪生魚球將翠綠直身菜芯穿入生魚，不太難想像。龍帶玉梨香是薄切蝦仁（龍）、帶子、啤梨，夾起炸成，色香味躍然紙上。佛跳牆鮑蔘翅肚，盡放埕中，香氣撲美，令和尚跨牆偷吃，庶幾近之，日本有酒盜——下酒菜醃魚腸太好味，至所有酒飲完，似酒被盜去。我最佩服的菜名叫豔影照紗窗，紗窗是竹笙卷，通常釀官燕或珍菌，豔影最貴用蟹黃，砌成圓型，當作太陽，菜式菜名俱佳。