中式Haute Cuisine, Fine Dining

Fusion飯局

中國文化自古有孔子鼓勵「不時不食」、「食不厭精」、「膾不厭細」、「不得其醬不食」、「唯酒無量,不及亂」……孫中山在清末中國一窮二白時也說過中國菜是惟一領先世界的國技,民國短暫和平時期中,KOL梁實秋、周作人等也留下不少小資飲食文章。

如果貼地,皇帝、貴族也是民,富豪、土豪也是民,所以,民以食為天的中國向來有 fine dining 傳統,不讓歐洲、日本專美。

Fine dining不同國宴,她是國宴走入高端平民百姓家,官府宴庶幾近之。法國的haute cuisine從法國大革命的失業廚師發源,中國的fine dining也於辛亥革命後由紫禁城的落難庖丁開仿膳飯莊開始。

如何做出中式Fine Dining?
1.排場

南天王陳濟棠(廣州將軍、利苑創辦人陳樹傑之父)時代,廣州有售大裙翅的大三元、創作江南百花雞的文園等高檔酒樓。相反,其時香港石塘咀的酒樓排場豪華,但主力妓院,輔以飲食,戰前大富人家,宴會喜光顧包辦筵席到會。

大陸解放後,香港百業繁榮,中式fine dining應運而生,表表者為1933年已開業的陸羽茶室,排場非凡—張大千及清皇孫薄儒的字畫、酸枝傢俬、名人各有私人包枱、大門印度守衛……

無疑,香港最佳排場是無敵海景,海景好,其他擺設可較簡單,以免爭輝,竊以為,ICC 101樓的龍璽、洲際酒店地面層的欣圖軒及廣州空中一號海景排場無人能及,現代中式 fine dining 為其馬首是瞻。

2.食物

中國人向來四條腿、背脊向天皆吃,中式 fine dining自不然供應奇珍異獸,汪明荃1977年曾吃過國賓大酒樓的滿漢全席,食材包括熊掌、鱘魚腸……現代著名的一哥富臨飯店,以日本乾鮑打進中南海,協助傳揚鄧小平「讓一部分人先富起來」改革開放理念。

另一方面,土豪要to see and to be seen,才天天鮑參翅肚,藍血大款要養生,去fine dining講究私隱,私房菜、會所餐牌不一定人冇我有,但人有我精,例如鏞記的腐乳、滿福樓的叉燒、尚品薈的柚皮,周圍酒家都有,卻不及它們的秘方。

香港曾以紐倫港自居,乃國際大都會,世界各地食材薈萃,港式粵菜有fusion food的基因,n年前已有留存至今的葡汁焗響螺、日漸式微的龍蝦沙律……近年流行的魚子醬片皮鴨、黑松露燒賣、爆炒和牛則不倫不類,純作奢食,「昆水魚」!

3.擺盤

有謂飲食,關乎色香味形器,相機先吃年代,香、味可棄,色、形、器則影響點贊。

平民酒樓新光的乳豬燈泡今天進化成AR技術的”Le Petit Chef”,投影視頻在桌面,投資低些可攪桌邊烹調 (gueridon cooking),80年代的新派粵菜(名稱來自nouvelle cuisine)有麒麟金閣的席前醉蝦、今日深圳富東春哥的沙鍋炒魚翅皆可吸引食客拍片。

粵菜講鑊氣,油煙大,要吸睛,日式鐵板燒般堂煎還可,堂炒就嚇怕貴賓,君悅酒店的港灣道一號之中式chef table,太過君子遠庖廚,和一般私家房無異,沙田凱悅酒店的沙田十八之全開放式廚房,論聚焦不及鼎爺私房菜僅有一小窗的偷窺式廚房。

日本懷石料理,講究欣賞食器,每道菜獨有餐具,甚至寫在菜單上。中菜器皿推陳出新,已不單周中師父凱悅軒年代之迷你冬瓜盅,現今配合「位上」潮流,碟每有顔色圖案,增加食趣,可是顧得美觀,往往輸了溫度。

食器最進取是如意宴,老闆張聰夥拍法國麗固 (Legle)瓷器,從取名、設計、製作一絲不苟,攪「餐、具配對」,為中式fine dining 創先河—100件餐具一頓飯,先選食器,後計畫菜單,著重碗碟美,食物只簡單快速放上,賣相好仍鑊氣足,那次在會展新滬坊試菜,wow聲四起!

4.品酒、品茗

中式fine dining品茶,在香港竟是近年新玩兒!?老字號陸羽茶室取名自茶仙陸羽,自己混茶、陳放,用小焗盅(又名茶碗)泡,茶葉不會浸水太久而太澀。奶皇月餅名店半島酒店嘉麟樓,用過法國Vittel礦泉水泡福茗堂茶葉,噱頭而已。

大陸人喜歡飲茶,且鑽硏、投資中國茶,定位國內豪客、賭客的澳門米其林二星店,永利酒店內的京花軒除了有鄧小平御廚、四川大師劉國柱掌勺,重現民國年代北平、廣東fusion food譚家菜外,也重視茶藝,40款茗茶選擇,奉茶時盡出茶海(公道杯)、聞香杯等,先聲奪人。

大陸同胞飲酒,酒量豪,花錢更爽,新葡京酒店中米其林三星店「8」,酒單有售34.8萬元的德國TBA甜酒,嘖舌乎?尚有標價83萬元1斤的八十年陳茅台,康帝僅有59、62、69、71、76五個年分,略遜!拉斐年份由00至12,不過是1900至2012!

以上酒單太牛B,但也太土豪,有品味的中式fine dining反而挑冷門酒,尤其是中國葡萄酒,港島香格里拉酒店的夏宮有雲南敖雲、山西怡園莊主珍藏、寧夏銀色高地、留世,所以奪得「2015 中國最佳酒單獎」,真實至名歸。

中國葡萄酒區,據MW傑西斯.羅賓遜所言,最有潛力是寧夏。位於順德之美的電器,近年也投資寧夏酒園,生產美賀葡萄酒。中式fine dining名廚熾哥旗下龍皇及主力艦龍璽,皆以餐、酒配馳名,故率先夥拍美賀莊,弄出點心配70%維歐尼乾白、開邊龍蝦夾霞多麗、乳鴿跟美樂主導的開莊珍藏乾紅……菜單是常見中端粵式宴客菜,酒則是未成名的明珠,不設品酒師一職,但酒架、醒酒器、酒杯成熟使用,為中式fine dining另闖路徑。

圖:梁衛民 Sammy Leung