浙江寧波，簡稱「甬」，是國家歷史文化名城。它地處東海之濱，屬地內有山川、江湖、河海與平原。它四季分明，物產富饒，素有「魚米之鄉」之美譽。
2011年，甬府在上海創立。自創立之初，即以推廣寧波風味與食材、精心烹製精緻的江南料理，作為餐廳的宗旨。從起初的將一個地方菜向國際化轉型。我們只選用最新鮮的原料，用最傳統的工藝，烹飪出最地道的口味。堅守著這個信念，甬府發展至今，旗下已擁有多個相關品牌，及近20家不同的餐廳，分別分佈於北京、上海與香港等地。「甬府」於2019年秋在香港開業，在剛公佈的2022年《香港澳門米芝蓮餐廳指南》，為香港甬府摘得米芝蓮一星榮譽。
用最新鮮的原料 用最傳統的工藝 烹調出最地道的寧波菜口味
傳承，創新，融合
行政總廚劉震在受訓於中廚專業學院期間，研習中餐不同派系的菜式，涵養了豐富的中式餐飲知識。畢業後投身餐飲行業，曾多年擔任五星級酒店行政總廚。他深信：「味，來之於初心，回歸於本心」。有感於故鄉寧波深厚的文化地域與豐富的漁獲資源，他追隨甬府創始人翁擁軍先生二十多年，潛心鑽研寧波的餐飲文化與技藝，將甬府打造為融合傳統、大膽創新的精緻寧波菜代表品牌。2019年，他與團隊開辦香港甬府，以精湛的技藝與對寧波味道的感悟，帶領團隊在還原傳統的基礎上大膽創新，以寧波手法演繹香港本地食材，為甬府的精緻寧波菜注入新活力。
作為內地知名的寧波菜餐廳，連續六年摘得米芝蓮一星，甬府為香港這座世界美食之都帶來純正寧波味道的願景，憑藉着對寧波風味的考究，對菜品品質的追求，於2022年在港澳米芝蓮指南中摘得一星。如今劉震有了新目標，希望能將寧波味道推向國際，讓更多人認知中餐，能夠從信任和欣賞的角度看待中餐。
採訪當天，筆者下午三點多來到位於灣仔駱克道上的甬府，劉震正和同事們開會。當提及有關採購的一些注意事項時，他反覆說到：「食材的品質遠比成本重要，不要為了成本犧牲品質。」
十八斬選用每年冬至期間捕撈的東海梭子蟹，精選後用超低溫液氮技法將蟹進行極速冷凍，最大程度的保存了蟹的新鮮度，也保證了食用中的安全度，味道和故事歡迎大家來餐廳品嘗和聆聽。
產於東海的大黃魚一直是被餮客所追捧的珍貴食材，它的價值與它的大小成正比，寧波人吃黃魚已經有2500多年的歷史，寧波的雪菜也是寧波平價食材中的頂流，它的鹹度和脆爽給大黃魚加入了神來之筆，它們可謂是最佳組合。
這是一道向香港食客致敬的菜，雞在香港的食譜裡有著非常重要的地位，香港甬府的總廚劉震先生用一年的時間不斷調整和提升這道雞的風味，也是對食材給予了最大的尊重。這個雞有香港脆皮雞的脆、有四川椒麻雞的味，更是結合了片皮鴨的食法，讓一個雞變得又好味又有故事。
就地取材？東海空運？
寧波四季分明，講究不時不食，主打東海海鮮，鹹鮮合一。因此，要呈現地道的寧波風味，食材無疑是重中之重。初到香港，為了尋找優質食材，劉震幾乎跑遍了所有街市。是就地取材還是堅持從東海空運？令他很是為難。比如，不同的海域環境，即使是同一品種的魚類，在口感上也呈現出極大的差異。劉師傅深信，東海海域出產的海鮮鮮度極高，他以黃花魚舉例：「香港也有黃花魚，但是腥氣比東海的要重得多。所以，必須要從東海空運過來。這是我們經過無數次嘗試得出的結論。」
即使是處理那些風味受環境影響較小的食材，要在香港就地取材做出正宗寧波味道，也不簡單。做了三十多年寧波菜的劉震師傅為了推出新菜品椒麻雞，在將近一年的時間之中，仍在不斷地研究，包括雞皮的脆度、雞肉的口感。「兩地飲食文化不同，兩地食客對食材的不同理解。」劉師傅對比道，「一隻雞，在寧波要飼養一百六十天以上，才能成為餐桌上的食物；而在香港，飼養一百二十幾天即可。」究其原因，在於港人吃雞，偏重的是嫩、爽滑的口感。最終，他決定選用嫩滑的雞髀，加上更適合港人口味的日本進口洋葱和花山椒，配搭麵皮一同食用。據劉震師傅介紹，這道菜目前還在研發中。
推動寧波菜的國際化
江南菜講究食不厭精、膾不厭細。傳統的寧波菜，從湯羹開始，到最後一甜一鹹的點心，起碼需要十四道菜。但在香港，受時間、環境、人力成本諸多因素限制，劉震不得不合理調整出菜時間，在不影響菜單組合，口味平衡的前題下，以期用更簡潔、更直接的方式演繹純正的寧波味道。 在劉震看來，要將寧波菜在香港推廣，就需要「拋開原材料，仍然能做出寧波風味」的技藝，例如寧波菜中獨特的「烤」，這是一種在食材中加入醬油和糖，用小火紅燒直至湯汁全部收入食材中的烹飪手法，這類烹調手法是去到任何一個國家和地區都可以使用。他也認為：「傳統是要創新出來的。每一個我們現在看來的傳統，都是超越了當時的『傳統』流行開來。」他們不僅要堅持，更要重塑寧波菜的傳統。
作為香港罕有的寧波菜餐廳，要在這座競爭壓力巨大的城市裏生存下來實屬不易。劉師傅並不追求所謂指數化的提升，而是希望盡可能穩住陣腳。他們不斷地在香港這個城市尋找與寧波菜之間的聯結，思考如何用香港本地食材做寧波風味的菜式。
劉震希望能夠突出寧波味道的記憶點，同時做一些融合和突破，「還是寧波菜，但是和寧波吃到的不一樣，因為更加精緻了。」比如甬府的酸湯系列，包括酸湯黃魚、酸湯日本和牛、酸湯龍蝦等，他們不斷地研究不同酸度的酸湯和食材之間產生的聯結，尋找它們之間最適宜的酸度搭配，由此提供更好的飲食體驗。 寧波菜的鮮味一定要靠鹹來提，所以寧波菜的味道比較濃郁，衝擊力比較強。這麼多人喜歡寧波菜不是沒有道理的，它的衝擊感特別強，味蕾的體驗感很豐富，吃起來比較難忘。而且寧波的海鮮種類非常多，品質也非常好。
甬府獨特之處—優秀的廚師和精明的管理者
「我們只是在堅持做自己的東西。就我所瞭解的米芝蓮評選的要求，第一點是要有特色。甬府是比較有特色的，我們做的東西，不會跟風其他餐廳，人家做的好的菜，我們不會去做，要做就做我們自己的東西，所以我們的特色比較鮮明。另外，在甬府的要求和範疇以內，我們對原材料的要求是必須新鮮。其次是，菜品的品質要穩定，這是我對我們餐廳最大的要求，不管是誰吃，今天來吃還是明天來吃，菜品的品質必須要穩定。從我們的角度來說，只想把自己的餐廳做好。」劉震滿有信心地說: 「做餐飲真的不容易，首先要熱愛這個行業，同時還要有恒心，要執著、認真，這個是最關鍵的。做餐飲碰到的事情太多了，隨便一點都會讓你頭昏腦漲。不僅僅是平時的日常管理工作，菜品的研發、社會上的各種投訴，都會遇到。如果你不熱愛這個行業，你堅持不下去，如果你只是喜歡，但是不夠有毅力、有恒心，其實也做不好。」
廚師和管理者的標準還是有點不同的。好的廚師一定要熱愛這個行業，要有創新的精神，在創新的同時也要保留傳統。優秀的廚師要能夠在保留傳統的基礎之上，去進行創新，要有自己的想法，這樣才能是一個好的廚師。
而作為管理者，對待員工要像對待家人一樣，這是最關鍵的。對客戶要充滿熱情，日常的管理工作要細緻，也許聽上去很簡單，但是真的去做，是不容易的。
現代餐飲的發展方向
行政總廚劉震先生認為現在做餐飲的話，想要長久，不管是做哪個菜系，必須要做比較專業的。餐廳發展的方向，應該是去更多地挖掘國內外一些優秀的餐飲，通過學習，提高自己的理解，同時也要有自己的想法，有自己的創意，和個人的創作能力。因為這些東西是別人抄襲不了的，也會成為一家餐廳有別於其他餐廳的特點。
圖：Vincent Chen、受訪者提供
